¿DE DÓNDE VIENEN LOS OMEGA-3 DE INTERÉS GASTRONÓMICO?
Asistimos hoy a una
proliferación de productos con omegas-3. Existe una gran presión psicológica
para convencernos de la “necesidad” de tomar esos productos, porque, se dice,
son fundamentales para nuestra salud. La verdad es que hay algo de razón en
todo ello. Pero mucha gente se pregunta no solo qué son los omega-3 (nosotros
ya lo sabemos por un artículo anterior) sino que se quiere conocer de dónde provienen
esos famosos omega-3, ¿qué es lo que nos dan?
Por eso conviene aclarar la
procedencia de todos ellos, y tal vez, nos llevemos alguna sorpresa; por
ejemplo, saber que la mayoría de omegas-3 que tomamos tienen su origen en la
¡grasa de focas, y de múltiples especies de pescados grasos!
En los comercios existen
preparados a base de leche, pero adicionados de otras substancias que mejoran
sus características. Concretamente, una empresa láctea muy conocida oferta un
preparado titulado “Omega.3”; indica que se trata de una mezcla, muy bien
emulsionada, de leche desnatada, ácidos omega-3 (EPA y DHA), ácido oleico y
vitaminas. Entonces ¿qué son el EPA y el DHA? ¿De dónde provienen? ¿Qué nos dan
sin aclarar nada?
Pues vamos a ello.
Las fuentes de ácidos y grasas
omega-3, provienen de:
- Mamíferos marinos: foca, morsas…..
- Pescados azules: sardinas, anchoas…..
- Mariscos: mejillón, ostras, berberechos…..
- Frutos secos: nueces, avellanas…..
- Algas y microalgas variadas
- Semillas: la mejor las de calabaza…..
- En menor
medida los contienen también las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol.
A continuación se detalla la
procedencia de algunos de los aceites con ácidos omega-3, mas usados en
alimentación, y que nos los encontramos, sin saberlo, como aditivos en
numerosos preparados alimenticios.
Aceite
de foca
Es una de las más completas
fuentes de ácidos omega-3. Se obtiene de la grasa subcutánea de ejemplares
adultos. Contiene el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés),
un 20:5-omega-3, y el ácido
docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), un 22:6-omega-3, en
proporción del 21 %. Estos ácidos son poliinsaturados y tienen una excelente
absorción por el cuerpo humano.
Aceite
de Krill
El “krill” es un minúsculo crustáceo
marino de unos 3 cm de largo y 2 gramos de peso, que viaja en grandes bancos
por los océanos alimentándose de fitoplancton. Constituye el principal alimento
de focas, ballenas, pingüinos y otras aves. El mejor krill es el de la
Antártida. Tiene un 30 % de omega-3 (15 % de EPA, 9 % de DHA y 6 % de omegas-6
y 9). Contiene, además, fosfolípidos, antioxidantes, vitaminas A y E, selenio y
colina. No se oxida ni enrancia fácilmente.
Aceite
de Lino o de Linaza
Contiene ácidos omega-3,
omega-6 y omega-9, con una alta proporción de poliinsaturdos. Su problema es
que tiene muy poca resistencia a la oxidación, y no se metaboliza bien. Su uso
es minoritario en alimentación, pero tiene múltiples aplicaciones no
gastronómicas, p.ej. en pinturas y en la fabricación de linóleo.
Aceites
de Pescado
Son una excelente
alternativa a los aceites y grasas omega-3 vegetales. Se encuentran en sus
tejidos grasos. Sus dos ácidos importantes son el EPA y el DHA, que poseen
importantes beneficios para la salud.
Los pescados, realmente, no
producen esos ácidos omega-3, sino que lo acumulan al consumir microalgas,
plancton y despojos de peces que los han acumulado, junto con antioxidantes,
tales como yodo y selenio. En algún caso el porcentaje de estos aceites representa
el 15 % del peso total del pescado.
Los grandes peces, tiburón,
pez espada, etc., acumulan, además de los omega-3, otras substancias tóxicas
debido a que son la cumbre de la cadena alimenticia; entre estas se pueden
citar el mercurio, las dioxinas, el clordano y el policlorobifenilo (PCB, por
sus siglas en inglés). Sin embargo, los aceites apenas contienen estos
contaminantes, ya que se concentran en la carne del pescado!!!
Además de ser muy utilizados
en alimentación humana, estos aceites de pescado se usan en acuicultura,
especialmente en la del salmón.
Las especies con mayores
cantidades de EPA y de DHA son los de aguas frías, tales como el salmón, el
arenque, la anchoa, la sardina, la caballa. Otros pescados grasos, como el
atún, contiene omegas-3 en menor proporción.
Concretamente, las anchoas, sardinas y salmón contiene unos dos gramos
de omegas-3 por cada cien gramos de pescado. El atún, el pez espada, el halibut
y el tiburón contienen un gramo de aceite por cada cien gramos de pescado, y
finalmente, el bacalao y abadejo contienen un 0,5 gr. por cien de pescado.
Es un hecho que poblaciones,
que tienen una alimentación basada esencialmente en el pescado, no padecen una serie de enfermedades que son
propias de personas de otros regímenes de vida. De aquí ha surgido su amplia
utilización en alimentación humana, y por esa razón se han realizado numerosos
estudios para demostrar la bondad de estos ácidos omega-3 del pescado. Por
ejemplo, parece que tienen un efecto
beneficioso en la prevención del cáncer de pulmón, y de colon; reducen
ligeramente la presión sanguínea; mejoran el estado de personas con depresión y
con algunos trastornes cerebrales y mentales; también protegen al feto durante
el embarazo; últimamente se ha encontrado que tienen un efecto protector ante
patologías tipo Parkinson.
La Asociación Americana del
Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) describe mejoras en el ritmo cardiaco,
y a su vez, recomienda la ingesta de un gramo diario de aceite de pescado,
preferiblemente, en forma de pescado natural, no de su aceite. Consumos
superiores a los tres gramos o más diarios de omega-3 no son recomendables ya
que pueden provocar hemorragias.
En el hígado de algunos
pescados (bacalao, foca, ballena) se concentra, junto al aceite, la vitamina A
en alta proporción; por este motivo hay que tomarlo con precaución porque un
exceso de vitamina A es nocivo para el cuerpo humano
Aceites
de Algas.
Es uno de los últimos
hallazgos. Contienen mas del 40 % de ácidos poliinsaturados. La mayor parte es
el eicosapentaenoico (EPA). También contienen fitosteroles, beneficiosos para
la salud. Su mayor ventaja es que no contienen contaminantes nocivos, como les
ocurre a los aceites de pescado. La Unión Europea ha autorizado el uso de las
“algas doradas” y de algunas microalgas. Puede ser el futuro.
Por tanto no hay que
preocuparse absolutamente por el origen de los omega-3 que entran en nuestra
alimentación. Todos son productos naturales muy beneficiosos. Además, se puede
asegurar que, al ser utilizados en pequeñas cantidades, no aportan ningún sabor
extraño a sus preparados. Así que ¡vivan los omega-3!
Por: El alquimista molecular
