Los “espesantes” aumentan la viscosidad de algunos alimentos sin alterar sustancialmente sus propiedades. Se trata de los almidones, celulosas, pectinas y gomas vegetales.
Los “gelificantes” dan consistencia y forman geles más o menos rígidos, dependiendo de su concentración. Son los carragenatos y alginatos.
Ambos tipos de sustancias usadas en baja concentración funcionan como “estabilizantes” de algunos alimentos.
Los espesantes y gelificantes
más utilizados pertenecen a la familia de los “polisacáridos”. Estas sustancias
son polímeros formados por un gran
numero (cientos a miles) de moléculas de monosacáridos (azúcares). La
utilización de todos estos productos depende de su estructura tridimensional,
de su concentración y de su interacción con otros componentes del alimento,
especialmente con el agua. Estos
polisacáridos retienen cantidades muy importantes de agua, formando productos
simplemente viscosos o auténticos geles con gran consistencia. También existen
algunas proteínas que funcionan como espesantes, concretamente el colágeno, la
clara del huevo y la gelatina
Los más utilizados en
alimentación son:
a)Almidones (entre
E-1200 y E-1450, hay varios tipos): Se encuentran en los granos de cereales
(trigo, maíz, arroz, cebada, centeno), en legumbres (garbanzos, soja),
tubérculos (patata, batata) y algunas frutas, como sustancias de reserva.
Los almidones tienen dos
tipos de polisacáridos, amilasa y amilopectina, formadas ambas por unidades de
glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilasa es una molécula lineal,
mientras que la amilopectina está ramificada. Estos polisacáridos se agregan
entre sí formando pequeños granos, característicos de cada tipo de almidón (en
tamaño y forma). Los granos mas pequeños son los procedentes del arroz; los de
la patata son los mas grandes. Las cadenas de amilasa y amilopectina se unen
químicamente (por puentes de hidrógeno). Estas uniones son muy fuertes, lo que
hace que los almidones sean insolubles en agua fría. Sin embargo, en agua
caliente se rompen esos enlaces químicos, el agua puede penetrar dentro de los
granos y se produce su hinchamiento. Al mismo tiempo se libera la amilasa que
hace aumentar la viscosidad de la pasta de almidón. La temperatura de este
proceso está comprendida entre 60 y 95º
C, dependiendo del tipo de almidón. Los mas fácilmente hinchables son los de
patata.
Cuando el almidón, así
gelatinizado, se enfría, vuelven a establecerse las uniones químicas entre
cadenas, formándose una estructura tridimensional, con lo que se incrementa su
consistencia. Ahora bien, estas
estructuras no son estables con el tiempo, porque al acercarse entre sí las
moléculas de polisacáridos expulsan parte del agua retenida. A este fenómeno se
le denomina “sinéresis”, que se observa cuando se dejan algunas salsas, o
yogures, p.ej. en el frigorífico, se forma una pequeña capa de agua en la
superficie. Si se agita se vuelve a establecer el equilibrio, y no pasa nada.
Algo parecido pasa con el
pan. Al guardarlo, las cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua
retenida; de esta forma, la miga se seca, se endurece, y la corteza absorbe,
entonces, esa agua y se ablanda.
Además de estos almidones
existen otros denominados “almidones modificados”, que se han tratado
químicamente para que resistan el calor y los medios ácidos. Existen almidones
“esterificados” (para alimentos congelados), “entrecruzados” (muy resistentes
al calor), “parcialmente hidrolizados” (para la fabricación de caramelos).
Otros almidones denominados “pregelatinizados” son de interés porque, en estado
seco, se emplean en postres instantáneos que no necesitan cocción, pues se
hidratan en agua fría; se utilizan para elaborar helados, yogures, salsas,
caramelos, etc.
b)Celulosa (E-460 a E-466): Es un polisacárido
estructural que forma parte de todas las células vegetales. Se trata de
polímeros lineales formados por unidades de glucosa. Es insoluble en agua, pero
se hace soluble mediante tratamientos químicos. Así, existen la “celulosa
microcristalina” (CMM) (E-460), la metilcelulosa (MC)(461) y la
carboximetilcelulosa (CMC) (466), entre otras; todas estas son muy buenos
espesantes y estabilizantes. La celulosa se encuentra en frutas, vegetales y
granos. El hombre carece de los enzimas necesarios para descomponer la
celulosa; es una típica “fibra” no nutritiva. Sin embargo, algunos animales sí
poseen las enzimas necesarias para su descomposición y asimilación (p.ej. la
paja, rica en celulosa, que comen caballos, burros, etc.). Los derivados de la
celulosa se utilizan en bebidas, helados, sopas instantáneas deshidratadas,
etc.
c)Gomas vegetales: Son un conjunto muy variado de
sustancias, de fórmulas químicas muy complejas, solubles en agua y que
suministran alta viscosidad y gran consistencia al adicionarlas a algunos
alimentos. Se obtienen a partir de subproductos vegetales, de algas, de
semillas, de exudados de plantas o por medio de microorganismos.
Se pueden citar las siguientes:
1) Ácido algínico y alginatos (E-400 a E-405):
Proceden de varios tipos de algas pardas. Lo alginatos mas usados son los de
sodio, potasio, amonio y calcio. Forman geles muy estables al calentarlos. Se
utilizan en conservas, salsas, pastelería, mermeladas, patés, fiambres, etc.
2) Pectina (E-440): Es un polisacárido constituido por
ácido galacturónico (proviene de la oxidación de la glucosa). Está presente en
los cítricos, las manzanas y los membrillos; se obtiene de sus pulpas. Se usa
en pastelería, zumos, conservas. Existen dos tipos de pectinas, dependiendo de
su estructura química (“grado de metilación”).
3) Carragenatos (E-407): Son polímeros sulfatados de
unidades de galactosa, con estructura de gelatina. Existen tres tipos con
diferente poder gelificante. La presencia de calcio aumenta la viscosidad de
las mezclas. Se obtienen a partir de algas rojas. Se emplean en conservas,
sopas, salsas, postres y productos lácteos. Otro polisacárido obtenido también
de algas rojas es el “agar-agar” (E-406), ampliamente usado en alimentación.
4) Goma “guar” (E-412) y Goma “garrofín” (E-410): Son
polisacáridos que se usan como espesantes en productos congelados, yogures y
repostería. La goma guar es un polímero lineal que se obtiene de las semillas
de una leguminosa. La goma garrofin se obtiene de las semillas del algarrobo y
tiene un sabor parecido al chocolate.
5) Goma xantán (E-415): La sintetizan varios
microorganismos. Se usa como espesante en salsas, productos cocinados, bebidas
y productos lácteos.
6) Gelatina (E-441): Es una proteína obtenida por
hidrólisis parcial de colágeno animal. Su uso está muy generalizado en
alimentación.
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Como ejercicio muy saludable e instructivo, conviene
acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos preparados que compramos.
En esas etiquetas tienen que figurar TODAS las sustancias constitutivas del
producto; muchas de ellas, irán, poco a poco, siendo familiares a las
“avispadas” personas lectoras de estos artículos.
Por: El alquimista molecular
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