Todos tenemos la experiencia de haber tomado algún alimento con sabor a rancio. Por ejemplo, cuando en algún cocido típico se ha agregado un trozo de tocino ya “pasado de moda”. No es que sea un sabor, y también olor, nauseabundos, pero deja una mala sensación en la boca. En este caso concreto, lo que ha ocurrido es que la grasa del tocino ha envejecido, se ha “oxidado” por la acción del oxígeno del aire o por la acción de la luz.
En uno de los artículos sobre aceites y grasas se habló de su proceso de “oxidación”. Se decía que durante ese proceso los ácidos grasos se descomponían por la acción del calor, formando peróxidos que son unos compuestos con cierta toxicidad. El “enranciamiento” por oxidación no es tan dañino, pero afecta a las características sensoriales de todos los alimentos que contengan aceites o grasas. El “enranciamiento” de estas sustancias puede darse incluso en alimentos refrigerados o congelados.
Para que no ocurra este “desastre” culinario existen unas sustancias que impiden o inhiben ese proceso de oxidación. De esta manera, se alarga la vida útil de algunos alimentos.
Como ya indicábamos en los artículos mencionados, los ácidos grasos insaturados son los más sensibles a la oxidación. Pero resulta que éstos son precisamente los que son más beneficiosos para la salud, y los que, por eso, tienen mejor prensa. Esta es una de las razones del empleo de sustancias “antioxidantes” para evitar su alteración.
El proceso de oxidación puede ser acelerado (“catalizado”) por elementos metálicos procedentes del propio alimento o de los envases en que se guarda. Por lo que es una buena medida guardar los alimentos susceptibles de “enranciamiento” en recipientes de aluminio o de otros metales debidamente recubiertos.
Hay tres antioxidantes principales de origen natural:
a)Ácido ascórbico y sus sales (E-300 a E-304): La variedad L-ascórbico es la Vitamina C. Se obtiene por fermentación microbiana de glucosa; actualmente se utilizan microorganismos genéticamente modificados para este fin. Todas estas sustancias son solubles en agua e insolubles en grasas. Para evitar la oxidación de las grasas se utiliza entonces un compuesto de este acido con distintos ácidos grasos (p.ej. estearato de ascorbilo). Se utilizan en los preparados de patatas y fruta cortada en trozos, para evitar su oscurecimiento por oxidación. Son un aditivo típico de las cervezas, zumos, vinos, salsas, sopas. También impide la corrosión de los envases metálicos.
b)Tocoferoles (E-306 a E- 309): Son compuestos orgánicos (fenoles metilados) relacionados con la Vitamina “E”. Se obtienen de aceites y semillas de soja, trigo y de maíz, y en los aceites de oliva y de girasol. Se usa para evitar el enranciamiento de aceites, preparados de carne (empanadas, hamburguesas…).
c)Lecitina (E-322): Es un fosfolípido. Es una mezcla compleja de diglicéridos (palmítico y oleico) y ácido fosfórico. Se la conoce también como “fosfatidilcolina”. Es una sustancia de color ámbar, obtenida de las yemas de huevo y del aceite de soja. No es tóxica. Se emplea en el chocolate, caramelos, margarinas, chicles, café instantáneo, pan, galletas, etc.
Además de estos antioxidantes de origen natural existen otros artificiales:
a)Butilhidroxianisol (E-BH) (E-320) y Butilhidróxitolueno (BHT) (E-321): Los dos son solubles en grasas. Se usan en chicles, mantequilla, pastelería, cereales, carnes, etc. El BHT se utiliza además para preservar el olor, color y sabor de los alimentos. Es muy común usar una mezcla de estas dos sustancias.
b)Galato de Propilo (E-310): Tiene color blanco. Se emplea, junto con los dos anteriores. Tiene el inconveniente de que se descompone por encima de los 148º C. Es un antioxidante típico de los aceites para evitar su enranciamiento.
Junto a estos aditivos antioxidantes, existe otro grupo de compuestos denominados “sinérgicos de los antioxidantes”. Se quiere decir con esto que son sustancias que actúan junto con los antioxidantes descritos, pero aumentando su poder antioxidante. Su misión es “atrapar” las pequeñas cantidades de elementos metálicos (cobre, hierro) presentes en el alimento, o en el envase y que aceleran su oxidación. Los más comunes son ácidos, por lo que sirven como acidificantes y conservantes.
Algunos son los siguientes:
a)Ácido láctico y sus sales (E-270 y E-325 a E-327): Se obtiene a partir del azúcar de la leche (lactosa) por acción de “Lactobacillus”. También se obtiene a partir del almidón, azúcar de uva (glucosa) o de caña (sacarosa) por medio de otro “Lactobacillus”. También se obtiene por medio de síntesis química y por fermentación de harinas de maíz o de patatas. Se usan en conservas de legumbres, hortalizas. Por ejemplo, las “leches ácidas” de los vegetarianos contienen ácido láctico.
b)Ácido cítrico y sus sales (E-330 a E-334 y E-380): Se encuentra en los cítricos (limón, naranja, kiwi, fresas). Se obtiene por fermentación de azúcares por el hongo “Aspergillium niger”. Impiden la oxidación de las frutas y vegetales cortados, evitando su oscurecimiento. Se utiliza en fiambres, salazones, mermeladas, zumos, queso, bebidas alcohólicas, etc.
c)Ácido tartárico y sus sales (E- 334 a E-337): Se encuentra como ácido libre y como sus sales de potasio y de calcio, especialmente en las cáscaras de uva. Precipitan con el frío y el alcohol: los posos del vino suelen ser de estos compuestos. Se emplean en conservas (salsas, mermeladas, vegetales, etc.), vinos, sopas preparadas. Potencian el sabor y aroma de las frutas.
d)Ácido fosfórico y sus sales (E-338 a E-341): Se obtienen a partir de rocas fosfatadas (fosforitas) en medio ácido. Presenta baja toxicidad. Se usa en leches estabilizadas, quesos fundidos, y ¡¡¡especialmente en bebidas de cola!!!
Por: El alquimista molecular
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