RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II temporada de El Reto nazarí

2ª receta propuesta: Atún fresco con cerezas

Ingredientes:

1 kg. de atún fresco

zumo de un limón

3 dientes de ajo

comino, clavo, laurel

perejil

1 cebolla picada para el adobo y 1/2 para freír

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

1 vaso de agua de rosa o vino blanco

300 gr. de cerezas

Elaboración:

Adobamos el atún en una mezcla de zumo de limón, comino, un poco de ajo machacado, perejil fresco, clavo y laurel, junto con un poco de cebolla. Dejamos toda una noche en adobo.

Al día siguiente le retiramos del adobo y lo cortamos en daditos. En una sartén con aceite y un poco de cebolla sofreímos el pescado. 

Preparamos en una cazuela con el agua de rosa o vino blanco, sal, pimienta, laurel, clavo, y cuando haya comenzado a hervir se le añaden las cerezas. 

Cuando la fruta esté cocinada, introducimos el pescado y hervimos lentamente durante unos minutos. Servir con su salsa.

Foto elaboración: 1. atún en adobo, 2. sofreímos en sartén y 3. hervimos unos minutos con la fruta

La salsa de cerezas la utilicé solo a modo de decoración en el plato, pues me di cuenta del sabor tan exquisito que ya tenía el atún en adobo y, no quise añadirle nada más.

El atún no lo corté  en dados muy pequeños, quería dejarlos grandes para que fuera más decorativo.

En esta época del año me ha resultado imposible conseguir las cerezas, puesto que es época de floración. Las que utilicé para la receta eran conservadas en su jugo.

Pero he tenido la suerte de coger su flor. Rápidamente quise saber si eran comestibles y después de preguntar e investigar, he averiguado que los japoneses las utilizan en la cocina y para fines medicinales. Incluso las toman en infusión, para ello las secan marinadas en sal y con un poco de vinagre de ciruela. Es el ingrediente esencial del sake japonés, se utiliza para hacer el arroz sakura, también las añaden en galletas y pasteles. Este plato quería a toda costa presentarlo con la flor del cerezo. Es pura belleza. 

Al empezar a elaborar todo me di cuenta que el atún que había comprado era ideal para hacer tartar, así que no lo pensé más y lo añadí a la receta propuesta.

Ingredientes y elaboración del tartar:

Congelé antes el atún para el tartar, ya que al comerlo crudo, evitamos posibles disgustos. Se corta el atún en daditos muy pequeños, es toda una ciencia. Quizás lo más difícil de la receta.

Añadí salsa de soja, mostaza antigua, media cebolleta picada muy fina, una cucharada de aceite de girasol,  sal Maldón y Tabasco. Removemos bien y se deja macerar un par de horas antes de servirlo. Lo bueno del tartar es que podemos añadir los ingredientes al gusto. Yo elegí éstos y creo que estaba delicioso.

Foto tartar: 1. cortamos en dados el atún, 2. añadimos los ingredientes y 3. removemos y dejamos macerar