Aditivos alimenticios 8: Antiapelmazantes

No hay cosa más molesta que ir a un bar, restaurante, chiringuito o similar, a tomar algo y que, al intentar usar el salero para aderezar una ensalada o un “pescaito” frito, no salga ni una partícula de sal. Si abrimos la tapadera del salero veremos que la sal está hecha grumos, apelmazada, y en caso extremo totalmente humedecida, “chorreando” agua. Lo que ocurre es que la sal (el cloruro sódico) es “higroscópico” (apariencia húmeda, etimológicamente), es decir, tiene una gran avidez por el agua. Simplemente la humedad del ambiente es suficiente para que la sal absorba una gran parte de agua.

De toda la vida, se adicionaban unos granos de arroz, con objeto de que estos absorbieran la humedad antes que la sal; y la cosa sigue funcionando perfectamente. Pero los muy “astutos” comerciantes de la sal y de otros productos que les ocurre lo mismo, idearon hace tiempo utilizar unas sustancias que se agreguen a los productos en forma de polvo para evitar que se aglutinen, o se apelmacen y que no formen grumos. Estos son las sustancias “antiapelmazantes” o “antiaglutinantes”.

Estas sustancias son muy “higroscópicas” y tienen un alto poder de retención de agua; otras, además, recubren a las partículas del alimento a tratar, evitando su contacto con el agua; incluso, las hacen repelentes al agua. La absorción excesiva de humedad del ambiente, hace a algunos alimentos poco apetitosos, incluso desechables. Un exceso de humedad puede alterar las características y las propiedades del alimento. En cualquier caso, con estos aditivos el alimento o producto, puede fluir libremente, o contener solamente la cantidad de agua estipulada en su formula.

Los más utilizados son los siguientes:

-Carbonato cálcico (E-170) y carbonato magnésico (E-503).

-Ferrocianuros de sodio (E-535) y de potasio (E-536).

-Sílice amorfa (“silica gel”) (E-551).

-Otros silicatos: Silicato cálcico (E-552), aluminosilicato de sodio (E-554), y varios más, incluido el caolín (E-559) y el talco (E-553b).

-Fosfato de dialmidón (E-1412, hay varios).

Estos productos, además de en la sal, se utilizan en harinas preparadas, sopas instantáneas, salsas, zumos concentrados, yogures, quesos frescos, repostería en general, etc.

Por: El alquimista molecular