LOS ACEITES VEGETALES EN GENERAL
Clases de aceites
El nombre de aceite proviene del árabe “az-zait”, que a su vez tiene su
origen en el arameo “zayta”.
Existe una inmensidad de aceites usados en la vida corriente. Pensemos
en los aceites bronceadores, hidratantes, protectores, el del aliño de las
ensaladas, el buen aceite para un sabroso “pescaito” recién frito; los aceites
lubricantes para los motores, los de linaza para pinturas, para los
tensoactivos, los plastificantes, los combustibles, los agroquímicos, el de
ricino como purgante, sin olvidar los aceites de máquinas (p.ej. entre ellas
las de coser, que se lubrican con ¡aceite de ballena!), etc. Y así podríamos
seguir hasta el infinito. De todas formas se han mencionado unos campos
interesantes. Pero aquí lo que nos interesa es hablar de los aceites
comestibles, aunque no está mal recordar qué aceites están presentes en muchos
momentos de nuestra vida cotidiana.
Los aceites son substancias viscosas, líquidas a temperatura ambiente
(aunque el aceite de oliva solidifica a temperaturas inferiores a 6º C),
inmiscibles en agua (son “hidrofóbos”), y sí son miscibles en otros aceites
(son “liófilos”). Todos los aceites tienen un alto contenido en carbono e
hidrógeno, por lo que son, normalmente, inflamables.
Pueden tener un origen animal, vegetal o “mineral”, y pueden ser más o
menos volátiles. En la naturaleza existen dos grandes grupos de aceites:
a) Aceites
“orgánicos”, producidos por plantas, animales y otros organismos mediante
procesos metabólicos naturales. Son los usados en gastronomía.
b) Aceites “minerales”. Aunque este término es de
uso común, es sin embargo equivoco, porque los “minerales” no son la fuente de
ellos, sino la materia orgánica (zooplancton y algas) fosilizada durante miles
de años en el subsuelo y convertida en petróleo. El nombre tal vez sugiere que
se extraen de las rocas, sedimentos, areniscas, etc., materiales todos ellos de
origen geológico mineral.
Aquí nos referiremos solo a los “aceites de origen vegetal” más usados
en gastronomía, y que son, por tanto, comestibles. Entre su gran variedad se
pueden distinguir los siguientes:
a) Aceite de Oliva:
Aceite verdoso (aceitunado!) y de sabor típico. Contiene un alto nivel de ácido
oleico (monoinsaturado: 18:1-omega-9).
Su uso es muy variado: condimento, frituras, embutidos, enlatados de
pescado, etc.
b) Aceite de
Girasol: Muy rico en ácido linoleico (omega-6) y en vitamina E (50mg/100g. Es
anticolesterol. Su uso es muy popular en España.
c) Aceites de Coco
y de Palma: Son ricos en ácidos saturados, lo que es un inconveniente para su
consumo mayoritario. Parece que aumentan el colesterol, pero en cantidades
adecuadas y mezclados con otros aceites se usan en la elaboración de bollería
industrial, pastelería (coberturas), y en frituras.
d) Aceite de Nuez:
Es el más rico en ácido linolénico (omega-3), en Vitamina E y en ácidos
poliinsaturados (más del 60 %). Es un excelente anticolesterol. Su
inconveniente es que se oxida y enrancia con facilidad.
e) Aceite de germen
de trigo: Rico en vitaminas A, E (140 mg/100g), en provitamina D, y ácidos
poliinsaturados. Además de su uso culinario, se emplea en cosméticos
dermatológicos por su acción beneficiosa sobre la piel, y sobre la caída del
cabello.
f) Aceites de
Colza, Cártamo, Sésamo y Arroz: Todos son de una alta calidad nutricional y de
un bajo costo. Tienen muy altos contenidos en ácido oleico (omega-9) y
linolénico (omega-3).
g) Aceite de
Algodón: Es de color oscuro. Contiene cerca del 50 % de ácidos poliinsaturados.
Se usa mezclado en repostería y panadería. Contiene 43 mg/100g de vitamina E.
h) Aceite de
Cacahuete: Es de color amarillo pálido. Alto contenido en ácidos
monoinsaturados (50 %); es muy estable. Se usa en elaboraciones industriales.
i) Aceite de Maíz:
Es amarillo rojizo. Tiene más del 60 % de ácidos poliinsaturados.
j) Aceite de soja:
Contiene más del 50 % de ácidos poliinsaturados: linoleico (omega-6) y
linolénico (omega-3). Se utiliza esencialmente en establecimientos de comida
“rápida”. Es el de mayor producción mundial.
k) Aceite de
Canola: Proviene de las semillas de nabo. Tiene más del 60 % de ácidos
monoinsaturados y muy bajo contenido en ácidos grasos saturados.
Como sabemos, los aceites (igual que las grasas) son “triglicéridos”,
es decir, están constituidos por una molécula de glicerina, unida a tres
moléculas de ácidos grasos. Estos ácidos pueden ser iguales o distintos en una
misma molécula. Por ejemplo, uno puede tener como ácidos tres oleicos, o dos
oleicos y un linoleico, o dos linoleicos y un oleico, y así sucesivamente. Esos
radicales ácidos pueden ser saturados o insaturados. Hay tendencia a considerar
como más deseables a los ácidos insaturados. En la naturaleza existen más de 50
ácidos grasos de interés gastronómico.
Algunos de ellos son los siguientes
a) Ácidos
Insaturados: Palmitoleico (16:1-omega-5), Oleico (18:1-omega-9), Linoleico
(18:2-omega-6), alfa-linolénico (18:3-omega-3), etc. Los ácidos linoleico y
alfa-linolénico son aceites esenciales. (Curiosamente, el jamón ibérico
contiene cantidades importantes de palmitoleico y oleico, por ejemplo).
b) Ácidos
Saturados: Cáprico (10:0), Láurico (12:0), Mirístico (14:0), Palmítico (16:0),
Esteárico (18:0), cerótico (26:0), etc.
Los aceites de Palma y de Coco contienen algo más del 80 % de ácidos
saturados. El aceite de oliva y de Canola contiene más del 60 % de ácidos
monoinsaturados. Los aceites de germen de trigo, de girasol y de cártamo poseen
más del 60 % de ácidos poliinsaturados. Como contraste, la grasa de cerdo
contiene 40 % de saturados y otro 40% de monoinsaturados; en la mantequilla mas
de la mitad son ácidos saturados
Estabilidad
El calor cambia las características de los aceites. Se observa que
aceites poliinsaturados (buenos) como los de soja, girasol, trigo y canola, sin
embargo, se degradan fácilmente a compuestos tóxicos durante su calentamiento.
El aceite de palma, aunque tiene ácidos saturados, sin embargo, es
resistente a más altas temperaturas y a la oxidación que otros aceites
insaturados, como se ha indicado.
Por eso, es importante conocer para cada aceite, el denominado “punto
de humeo”. Es la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a humear, a
degradarse, y si llega el caso, a arder. Cuando comience un aceite a humear se
debe bajar inmediatamente la temperatura. ¡Y siempre conviene tener preparado
un extintor!
A continuación se muestran varios datos del “punto de humeo” de algunos
aceites y grasas (de menor a mayor temperatura):
- Mantequilla: 150º
C
- Margarina dura:
150º C
- Margarina blanda:
155º C
- Aceite de Girasol
(alto oleico): 160º C
- Aceite de Girasol
(linoleico): 246º C
- Aceite de Coco:
177º C
- Aceite de Oliva
Virgen extra: 190º C
- Aceite Oliva
(Virgen y refinado): 215/242º C
- Aceite de Canola:
204º C
- Aceite de
Algodón: 216º C
- Aceite de Palma:
230º C
- Aceite de
Cacahuete: 231º C
- Aceite de Maíz:
236º C
- Aceite de Soja:
241º C
- Aceite de Colza:
242º C
- Aceite de
Cártamo: 265º C
- Aceite de
Aguacate: 271º C
Un consumo continuado de aceites “quemados”, conduce a problemas en las
articulaciones, aterosclerosis, y malformaciones fetales.
Relaciones con la salud
Los ácidos grasos de los aceites
vegetales participan en una gran variedad de reacciones bioquímicas a nivel
celular. Además tienen un papel importante en la formación de tejido
conjuntivo, producción de hormonas, son precursores de vitaminas, y en general
mejoran el estado nutritivo de las células. El aceite de oliva, concretamente,
reduce la acidez de la mucosa esofágica, regula el vaciado del estómago al
duodeno y desciende la acidez gástrica, con lo que evita la aparición de
úlceras gástricas.
La Vitamina D (ergocalciferol) contenida en algunos aceites ayuda a capturar
el calcio, fijándolo en los huesos, y mejorando la osteoporosis.
Como sabemos, existen una serie de ácidos esenciales para el organismo
(ácidos linoleico y linolénico), que no pueden ser sintetizados por él. Pues
bien, la carencia de estos ácidos esenciales provoca malformaciones y problemas
endocrinos y nerviosos, raquitismo, y en casos extremos, incluso, la muerte.
Hay una controversia sobre la cantidad óptima diaria total que se debe
consumir de aceites (y grasas). Las propuestas nutricionales oscilan entre el
10 y el 30 % de la ingesta total. En países de bajas temperaturas es normal
llegar a duplicar ese aporte máximo de aceites y grasas. Los organismos de
salud recomiendan el uso del aceite de oliva, de girasol y de soja. Todos ellos
deben sustituir a los aceites y grasas saturadas.
La acumulación de “radicales libres”, como resultado de los procesos de
oxidación bioquímica natural en el cuerpo humano, causa serios problemas de
salud. Los “radicales libres” destruyen los ácidos grasos poliinsaturados de
las membranas celulares y el ADN. Todo ello facilita el proceso de
envejecimiento humano, deteriora el hígado, y coadyuva a algún tipo de cáncer.
Nuestro cuerpo se protege de esos “radicales libres” mediante la Vitamina E y
los polifenoles, afortunadamente presentes en el aceite de oliva.
Los aceites mejores para el consumo humano son los de cártamo y de
pescado (como hemos indicado en un artículo anterior), ya que poseen mayores
porcentajes de esos ácidos esenciales que el resto de los aceites vegetales.
Los aceites de Colza y Canola contienen ácido “erúcico”, causante de
malformaciones infantiles y atrofias en el crecimiento. Actualmente, existen
variedades de esas plantas con contenidos mínimos de dicho ácido.
Degradación
Los aceites no son estables en el tiempo. El primer punto a conocer es
la caducidad. No hay normas concretas, porque depende de cada tipo de aceite y
de su historia. De todos formas se puede generalizar diciendo que los aceites
con componentes monoiinsaturados suelen durar entre ocho meses y un año; los
poliinsaturados, de cuatro a seis meses.; el aceite de oliva se acerca al año.
Otro aspecto muy importante a tener en cuenta son los posibles procesos
de oxidación o de enranciamiento. Todos los aceites son sensibles al calor, a
la luz y al oxígeno del aire. En ocasiones, para retrasar la oxidación de los
aceites envasados, se aplica nitrógeno como gas inerte. En otras ocasiones se
adiciona Vitamina E, que es un antioxidante. El ideal sería guardar los aceites
en frigorífico, y, si no, en un lugar seco y fresco, evitando la luz. Puede ocurrir alguno de los siguientes
procesos:
a) Calentamiento
(frituras): Se generan una serie de subproductos que absorben oxígeno, formando
peróxidos tóxicos. El aceite se vuelve más viscoso y con peor olor. Su
ingestión provoca molestias gastrointestinales.
b) Adición de agua:
Puede ocurrir que al freír se agreguen productos muy húmedos. Si esto ocurre,
se provoca la hidrólisis de los triglicéridos, rompiendo su molécula mixta, y
apareciendo los ácidos grasos libres. El olor y sabor se vuelve astringente y
desagradable.
c) Acción de
microorganismos: Es muy rara, pero puede ocurrir. En estas condiciones, el
aceite es atacado por las enzimas producidas por las bacterias y hongos,
provocando un olor repulsivo.
Los aceites de
soja, colza, girasol y maíz cuando se calientan se degradan fácilmente a
compuestos tóxicos.
El aceite usado es un peligro medioambiental. Al ser más ligero que el
agua, se extiende en un fina capa sobre ella, impidiendo su buena oxigenación.
Por eso no se debe desechar estos aceites por el fregadero; pueden formar,
además, tapones de grasa, provocando atascos en las tuberías. Tampoco se deben
desechar por los sanitarios porque al final contaminan las aguas superficiales
y los acuíferos terrestres. Los aceites usados se deben depositar en los
lugares previstos para ello. Estos aceites usados se pueden reciclar para
producir jabones, y, ahora, “biodiesel”, en recipientes y establecimientos
adecuados.
¿Entonces, qué tipo de
aceite usar en cocina?
Algunos exquisitos dicen que seleccionar un buen aceite para un uso
concreto gastronómico es como elegir un buen vino para una ocasión importante.
No todos los aceites son polivalentes, es decir, algunos son más
adecuados para un uso y otros para otro. Por ejemplo:
a) Para freír: Es
necesario conocer la temperatura crítica (punto de humeo) a partir de la cual
el aceite comienza a descomponerse. Los aceites de oliva en general, por su
composición mayoritaria en ácido oleico, antioxidantes (vitamina E y
polifenoles) están bastante protegidos de la oxidación. Sus temperatura máxima
crítica es de 190 a 242º C, según la clase. Los otros aceites de semillas tienen temperaturas más bajas, por lo que
tienen mayor tendencia a oxidarse y a generar productos tóxicos. El aceite de
girasol tiene una temperatura crítica muy baja (160º C), pero se oxida menos
que el de otras semillas. No es aconsejable mezclar diferentes tipos de aceite
para abaratar costos, ya que el primero que se oxide estropeará el conjunto. En
concreto, no conviene usar Aceite Virgen Extra para freír porque su temperatura
de descomposición es la más baja. Es mejor usar el Aceite de Oliva Virgen, a
secas, o el Aceite de Oliva.
b) Untar: Para
tomar sin calentar, p.ej. sobre pan. El mejor es el Aceite Virgen Extra
prensado en frío. Es el más saludable y tiene unas características
organolépticas inigualables.
c) Aliño o salsas:
El de oliva es el mejor para todo tipo de ensaladas. No se debe usar para este
propósito el aceite de oliva de más de un año; debe dejarse, entonces, para
freír. En el comercio existen con sabores suaves y fuertes; además, se
encuentran preparados aromatizados con especias: ajo, tomillo, pimienta, etc.
En estos casos hay que evitar que aparezca la bacteria que produce la toxina
que provoca el “botulismo”. En el caso de la salsa “mayonesa” es común usar
aceite de girasol en lugar de aceite de oliva.
Adulteración
En algunos casos se ha vendido aceite de Colza, adicionado de
colorantes y saborizantes, como aceite de oliva.
La legislación europea requiere la comprobación de una serie de
atributos sensoriales, que indican la presencia de aceites defectuosos.
En ocasiones se adiciona clorofila al aceite de girasol y de soja para
que ese producto sea más parecido al aceite de oliva virgen extra.
Recientemente se han dado casos de adulteración, usando aceites de
palma, aguacate y girasol, para venderlos como aceite de oliva.
Por: El alquimista molecular
