El término
“levadura” proviene del latín “levare” que significa “levantar”. Se quiere
indicar que se trata de “levantar” la masa, de aumentar el volumen de un
producto determinado.
Las levaduras,
por tanto, son unos productos que ayudan a “esponjar” algunos alimentos que de
lo contrario quedarían compactos, casi completamente sólidos y ¡más duros que
un peñón!
En
alimentación se utilizan fundamentalmente dos tipos de levaduras: las orgánicas
(o biológicas) y las de tipo químico.
Las levaduras
orgánicas o biológicas están constituidas por ¡hongos! Pertenecen a una gran
familia que ha dado mucho a la humanidad; se trata de muchos antibióticos que
proceden de gran variedad de hongos (p.ej. el “Penicillium notatum” de la
penicilina). En el caso de las levaduras, estos hongos son organismos
microscópicos vivos de color gris y con un sabor ácido. Tienen la propiedad de
fermentar los Hidratos de Carbono, especialmente los azúcares, en la
elaboración del pan, la cerveza, el vino, la leche, etc. Durante esa
fermentación se producen gases (anhídrido carbónico, CO2) que forman
burbujas dentro de la masa alimenticia, esponjándola y haciéndola mas
voluminosa, “levantando la masa”. Así se consiguen productos mas blandos, más
tiernos y más apetecibles. Al ser ¡organismos vivos! tienen su caducidad; por
eso deben conservarse en frigorífico o incluso congelarlos. La levadura de
panadero es la mas usada en la elaboración del pan (naturalmente) y en los
productos de bollería. Una levadura famosa es la levadura de cerveza
(Saccharomyces cerevisiae).
Desde hace
tiempo, se vienen utilizando levaduras químicas o “polvos de hornear”. Están
compuestos por un bicarbonato (de sodio o de amonio) y una sal ácida. Al
reaccionar ambos tipos de compuestos se produce el anhídrido carbónico (y
también amoniaco en el caso del bicarbonato amónico) que forman las burbujas
que al quedar atrapadas en la masa la esponjan. Estos compuestos se les suele
denominar “gasificantes” ya que producen, incluso en frío, una gran cantidad de
gases, que luego desaparecen durante la cocción de las masas alimenticias. Las sales ácidas más utilizadas son: fosfato monocálcico (E-341i), fosfatos y sulfatos de aluminio y sodio (E-541 y E-521), y pirofosfato ácido de sodio (E-452i).
Las proteínas
de la harina, el gluten, constituyen la estructura en esponja provocada por los
gases producidos por las levaduras; el CO2 con sus burbujas que permanecen en la masa
hasta la cocción.
En el caso
importante de los merengues o los “souflés”, la proteína del huevo, la
albúmina, es la encargada de formar las estructuras tridimensionales, ayudan a la masa a retener los gases de la
levadura, y provocan su esponjosidad tan característica.
La primera
receta en la que se describe el uso de levadura química se debe a Amelia
Simmons en su libro “American Cookery” de 1796; ella usó nada menos que “ceniza
de perlas” como gasificante; su traducción química real es “potasa” o carbonato
potásico, ¡qué pena, ceniza de perlas es mucho mas sugestivo!
Por:
El alquimista molecular
