Algo
sobre los omega-3 y omega-6
Los ácidos grasos de las
grasas y aceites tienen en su molécula el grupo ácido (grupo carboxílico) en el
extremo de su cadena en zig-zag. Para denominarlos, se escribe el número de
carbonos que la componen, y a continuación se detalla el número de
insaturaciones que tiene; p.ej. el ácido oleico, del aceite de oliva, tiene 18
carbonos y una insaturación, por lo que se expresa como 18:1. Puede haber hasta
seis insaturaciones, es decir, seis “huecos” no ocupados por hidrógeno.
Para detallar más sus
características, también se expresa el lugar que ocupan las insaturaciones. Se
empieza a contar desde el átomo de carbono más alejado del grupo ácido, al que
se le llama carbono-omega. Entonces se escribe la letra omega seguida del
número de átomos de carbono que la separan del átomo más distal o
carbono-omega; p.ej. el ácido de 20 carbonos con 5 insaturaciones que empiezan
a tres carbonos del átomo omega, se describe como 20:5-omega-3. Por tanto, “eso
de las omegas” es solo una cuestión de denominación química, sin ninguna otra
connotación específica.
Los ácidos omega-3 son ácidos
esenciales poliinsaturados. El organismo humano no los puede sintetizar, por lo que es necesario incluirlos en la
dieta.
Estos ácidos se encuentran
en peces de aguas frías, el pescado azul, como el salmón, la sardina, atún,
anchoa, salmonetes, pez espada, etc. Otras fuentes son las semillas de varias
especies de salvia, las semillas de lino, de calabaza, de cáñamo, las nueces,
el aceite de colza, etc.
El consumo continuado de
ácidos omega-3 aumenta beneficiosamente el tiempo de coagulación de la sangre en
forma notable. Esto explica el por qué en algunas comunidades nórdicas, como
los inuit, habitantes en altas latitudes, o los que comen grandes cantidades de
pescado crudo como los japoneses, etc., apenas tienen incidencia las
enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que tienen influencias favorables
sobre problemas neurológicos, la depresión, en el embarazo, etc.
Es muy común en estos
tiempos que los ácidos omega-3 se adicionen a algunos alimentos usuales como la
leche de vaca, la leche de soja, el pienso para las gallinas, etc.
Existen seis tipos de ácidos
grasos omega-3, todos de la familia de ácido linolénico, con 18, 20 y 22 átomos
de carbono y de tres a seis insatauraciones. (Todos tienen nombres muy
“bonitos”, p.ej. el ácido eicosapentaenoico, conocido como EPA, un 20:5-omega-3).
Otros ácidos esenciales poliinsaturados
son los omega-6. En algunos casos se presentan en la naturaleza junto a los
omega-3, y aquí viene el problema. Se ha comprobado que debe haber mayor proporción
de omega-3 respecto a los omega-6 para que la mezcla sea saludable. La
proporción ideal parece ser de 5 a 1, a
favor del omega-3.
Los ácidos grasos omega-6 son también
esenciales para el organismo humano, por lo que hay que consumirlos como
aditivo en la dieta. Sin embargo, sus cantidades tienen que ser moderadas,
porque si no pueden originar problemas diversos. Las comidas “rápidas” o las
“basura” contienen cantidades excesivas de ácidos omega-6; en algunos casos la
concentración de omega-6 es de diez a treinta veces mayor que la de omega-3,
esas altas concentraciones parece que favorecen enfermedades cardiovasculares,
artritis, osteoporosis, cambios de ánimo, cáncer, etc.
Hay nueve ácidos omega-6, son
de la familia del ácido linoleico. Tienen también nombres “sugestivos” como el
ácido dihomo-gamma-linolénico, un 20:3-omega-6.
Los ácidos omega-6 se
encuentran de forma natural en las nueces, los cereales, el pan integral, la
mayoría de aceites vegetales, los huevos y las aves de corral, la soja, el
aguacate, etc. También existen
adicionados a diversos tipos de leche.
Recientemente se están
utilizando cápsulas digeribles con aceites, tanto omega-3, como omega-6, para
su consumo humano directo, como un complemento alimenticio.
Finalmente, conviene incluir
los ácidos grasos omega-9. Son interesantes porque uno de ellos es el
ácido oleico, componente principal del aceite de oliva y de otras grasas. Estos
ácidos omega-9 no son esenciales, ya que pueden ser sintetizados por el
organismo humano. Se conocen cinco ácidos de este tipo, p.ej. el nervónico, un
24:1-omega-9.
Se encuentran también en
semillas (canela, mostaza, etc).
En resumen, y como se decía
al principio, las grasas y los aceites son buenos y malos a la vez, todo
depende de nuestra elección. Para eso se han dado algunas indicaciones para
discernir en cada caso y hacer uso de los productos grasos adecuados.
Por:
El alquimista molecular
