Bajo el nombre de “azúcares” se engloban una serie de substancias de sabor dulce, que pueden usarse en gastronomía. Desde el punto de vista químico se denominan “Hidratos de carbono”. Están compuestos por moléculas simples o por cadenas de dos o más de ellas.
Los “monosacáridos” son los azúcares constituidos por moléculas de una sola clase: cada una tiene seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y seis de oxígeno. Entre ellos están la “glucosa”, la “fructosa” y la “galactosa”. En solución acuosa cada molécula puede presentarse en forma lineal o como un anillo. Estos anillos son como una especie de “pulsera con un colgante”; y dependiendo de cómo sea el “colgante”, se da lugar a dos tipos distintos de substancias; concretamente, el almidón y la celulosa (polisacáridos) sólo se diferencian en el tipo y posición del “colgante” en la pulsera, y eso les hace tener propiedades completamente distintas.
Los “disacáridos” están formados por dos moléculas de “monosacárido”. Entre ellos están la “sacarosa”, o azúcar común, formada por uniones de moléculas de glucosa y fructosa; la “maltosa” de la cebada, formada por dos moléculas de glucosa; y la “lactosa”, o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
La diferente constitución de cada uno de los “azúcares” es el origen de sus propiedades características aprovechables en gastronomía.
El sabor dulce sólo se puede medir por evaluación sensorial. Se toma como referencia la sacarosa; así se encuentra que la fructosa es casi el doble de dulce que ella, la glucosa no alcanza a endulzar como la sacarosa, y la lactosa es la tercera parte de dulce que la sacarosa. Por eso, la miel es más dulce que el azúcar común porque contiene fructosa.
La absorción de agua en estado seco, muestra diferencias importantes: la fructosa es la que más agua absorbe, y la lactosa la que menos, por eso ésta se utiliza para recubrimientos en dulces y en pastillas.
Al calentar una solución de sacarosa con unas gotas de limón (medio ácido), el enlace entre glucosa y fructosa se rompe, “independizándose” cada una de ellas. Se obtiene lo que se llama “azúcar invertido”, que es algo más dulce que la sacarosa al existir moléculas libres de fructosa.
Si se calienta una solución muy concentrada de sacarosa se produce su “caramelización”. En este proceso se deshidrata el azúcar y luego se unen (polimerizan) sus moléculas, se rompen cadenas, formándose compuestos complejos. Si se agrega un ácido los compuestos son de alto peso molecular, oscuros y con poco aroma. En medio básico (alcalino), se forman compuestos volátiles de bajo peso molecular, dando un color más claro y un producto con más aroma.
La investigación en este campo ha conseguido encontrar o sintetizar otras moléculas con un poder edulcorante mucho mayor que los azúcares naturales. Pero esto será el objeto de otro artículo.
Para finalizar, diremos que los azúcares, aunque tengan algunos inconvenientes, nos endulzan la vida desde la más tierna infancia hasta la vejez: un buen pastel, un trozo de tarta…..¡Madre mía!
Por: El alquimista molecular
No hay comentarios:
Publicar un comentario