COCINA MOLECULAR (II): Descubramos los azúcares. 1 de 3

La palabra “azúcar” proviene del árabe “sukkar”, a su vez tomada del persa y del sánscrito.

Hay diferentes tipos de azúcares en la naturaleza, se encuentran formando parte de los tejidos de algunas plantas, pero sólo se presenta en concentración eficiente en la caña de azúcar y en la remolacha. 

Hay testimonios escritos en China (siglo VIII a.C) del uso de azúcar procedente de la India. En este último país y en todo el sur de Asia, de Este a Oeste, el cultivo de la caña de azúcar ha sido muy común desde tiempos remotos. Los cruzados introdujeron en Europa su uso, desconocido hasta entonces. Se sabe que Cristóbal Colón llevó unas plantas de caña de azúcar a América. Desde allí se difundió poco a poco por todo el continente. Sólo hasta finales del siglo XVIII no se popularizó en Europa el cultivo masivo de remolacha azucarera.

Actualmente su cultivo está muy extendido por todo el mundo. La caña de azúcar se cultiva en climas tropicales o subtropicales, mientras que la remolacha es un cultivo de climas mas fríos.

Hay toda un literatura compleja y dramática sobre el desarrollo de los cultivos de las plantas de azúcar en el mundo. Su comercio, su propagación y sus intereses comerciales han dado lugar a problemas importantes: esclavitud, migración de poblaciones, formación de colonias, etc.

Los azúcares se originan en las plantas mediante la fotosíntesis, que produce glucosa, y la almacenan bien como sacarosa o como almidón (polímero de la glucosa). Otro polímero de la glucosa es la celulosa (cadena compuesta por cientos o miles de unidades de glucosa). Las plantas utilizan la celulosa como componente estructural en sus paredes celulares. 

Desde finales del siglo XX se ha venido discutiendo el papel del azúcar en la salud humana. Se ha asociado a obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, Alzheimer, etc. Recientes estudios de la Organización Mundial de la Salud han puesto un poco de orden en esos estudios. Encuentran que los resultados obtenidos hasta ahora son dispares, y en algún punto poco conclusivos. No obstante, parece demostrado que un alto consumo de azúcar conduce a la obesidad (que ya en sí es una enfermedad problemática), y que los “azúcares naturales” (miel, melazas, frutas, etc.) son menos dañinos que los “azúcares refinados” (p.ej. el azúcar blanca, la fructosa); estos últimos, en algunos casos originan problemas cardiovasculares. Por otra parte, se ha demostrado que personas con una dieta rica en cereales y vegetales tienen menos riesgo de sufrir Alzheimer que las que consumen carnes, grasas y azúcares refinados.

Durante la digestión humana, la mayoría de los “hidratos de carbono” se convierten en glucosa, que pasa en esta forma al flujo sanguíneo. La glucosa se encuentra p.ej. en las uvas y otras frutas. La galactosa no se encuentra al estado libre, sino unida a la glucosa formando la lactosa de la leche. Los niños tienen una enzima que provoca su descomposición y su asimilación, sin embargo, algunos adultos carecen de dicha enzima y tienen problemas. La sacarosa se concentra en los troncos de la caña de azúcar y en las raíces de remolacha. La maltosa se forma durante la germinación de ciertos granos, especialmente de la cebada. 

Por: El alquimista molecular