Aditivos alimenticios 6: Emulsionantes

Son sustancias que favorecen la mezcla de dos o más de ellas, que entre sí son inmiscibles. Normalmente, una suele ser soluble en agua y la (o las) otras no. El sistema se denomina “emulsión”, y está formado por una fase “dispersante” o “fase continua” y otra “dispersa” que suele estar en menor proporción. Un ejemplo típico es la “vinagreta” que es una emulsión de aceite vegetal en vinagre. Se trata de un sistema para homogeneizar los alimentos, de tal forma que toda la masa tenga bien repartidos sus variados componentes, hasta formar un cuerpo “contínuo”. Normalmente, las emulsiones cambian el color de los productos (como una turbidez), ya que se trata de difundir uno en la masa del otro. Para conseguir una buena emulsión/homogeneización es necesario agitar de alguna forma, especialmente con una batidora o cualquier utensilio de cocina ideado para ello.

Las emulsiones no son estables en el tiempo, por lo que tienden a desmezclarse en sus componentes. Recién preparadas las gotas de la fase dispersa están distribuidas al azar. Cuando pasa el tiempo, las gotas pueden ir aglomerándose unas con otras. Esto ocurre, por ejemplo, en las emulsiones con aceite, éste tiende a separarse, formando una capa superficial. Para que esto no ocurra se acude a la adición de un “agente emulsionante o emulgente”, que favorece la mezcla de las fases inmiscibles y para que perdure con el tiempo. Se suele hablar, por eso, de que los emulsionantes o emulgentes incrementan la “estabilidad cinética” de los sistemas.

Uno de los emulsificantes más usados son los “fosfolípidos”, que son un grupo de grasas compuesto por una molécula de glicerina (glicerol), dos ácidos grasos y un grupos fosfato. El mas importante es la “fosfatidilcolina” o “lecitina” (E-322).  La lecitina se encuentra en las membranas celulares, y especialmente, en la yema de huevo, en la soja, el girasol, la leche, el hígado, etc.

Otros emulsificantes son la yema de huevo, el mucílago que rodea a las cáscaras de la semilla de la mostaza y especialmente la lecitina de soja. También se usan derivados del “éster monoglicérido del ácido diacetil-tartárico”(DATEM, por sus siglas en inglés) (existen varios: del E-481 al E-483). También se emplean las sales de varios derivados fosfatados (di-, tri- y polifosfatos) (E-450 a E-452).

Los emulsionantes se usan para mayonesas, salsa holandesa, leche homogeneizada (emulsión de las grasas y proteínas de la leche y agua), mantequilla (emulsión de agua en grasa), vinagretas, etc. También se usan en la elaboración de quesos.

La “lecitina de soja” se ha hecho famosa en nutrición humana porque desciende el colesterol y los triglicéridos, y aumenta el HDL o “colesterol bueno”.

Por: El alquimista molecular