EL ACEITE DE OLIVA
Se obtiene del fruto del
olivo (Olea europea). Aproximadamente un 30 % del fruto es aceite. Se extrae de
las aceitunas (olivas) maduras de entre 6 y 8 meses, al final del otoño, que es
cuando contienen mayor cantidad de aceite. A la familia del olivo pertenecen
también las lilas y el jazmín!!!
La palabra “oliva” proviene
del griego micénico “elaiwa”. Este nombre se conserva en inscripciones
silábicas del Lineal B micénico.
El olivo raramente excede
los 8 – 15 metros de altura, excepto en una zona de Campania (Italia) donde
existen olivos de mayor altura. Las hojas son de color verde-plateado,
alargadas (4 a 10 cm) y estrechas (1 a 3 cm). Las flores son pequeñas, blancas
y suaves. El fruto (la oliva) suele medir de 1 a 2,5 centímetros de largo. Las
olivas se recolectan verdes o cuando están de color púrpura, dependiendo de su
uso.
Los países de la cuenca
mediterránea son los mayores productores de aceite de oliva de todo el mundo.
España es el primer productor mundial, seguida de Italia y Grecia.
Un
poco de historia
El primer uso del aceite
parece ser que fue como substancia combustible para el alumbrado. Se han
encontrado hojas fosilizadas de olivo en los paleosuelos de la isla volcánica
de Santorini (antigua Thera), que fueron datadas como de 37.000 años a.C. Las primeras recolecciones de aceitunas de
olivos salvajes debieron ser en Asia Menor, concretamente Siria, Líbano e
Israel, y luego Grecia. Su cultivo parece que comenzó en Egipto (unos 2.000
años a.C).
El olivo y las aceitunas
están presentes en muchos escritos de la literatura occidental. P. ej, se citan
en la Odisea y en la Iliada. Se han encontrado
figuras votivas griegas hechas de madera de olivo, como prueba de las
leyendas mitológicas griegas relacionadas con el olivo.
El aceite de oliva ha sido
considerado desde tiempo inmemorial como símbolo de abundancia, gloria, paz.
Ardía en las lámparas sagradas de los primitivos Juegos Olímpicos. Ramas de
olivo se usaban para coronar a los vencedores de los juegos y en las victorias
guerreras.
En la Biblia se menciona al
olivo o las aceitunas bastantes veces.
Por ejemplo, un ramo de olivo fue lo que trajo una paloma para indicar
que el diluvio universal había terminado; y ha quedado como símbolo de la paz.
En el Deuteronomio (8, 8), se menciona al olivo como una de las siete especies
importantes de la Tierra Prometida.
Desde estos lugares citados
se fue extendiendo el olivo a toda la cuenca mediterránea. Los fenicios y cartagineses introdujeron el olivo en el
sur de la Península Ibérica hacia el siglo XI a.C. Las tribus celtas y los
romanos expandieron su cultivo por el centro de Europa y las islas Británicas.
Plinio el Viejo aseguraba que el mejor aceite de oliva de todo el Mediterráneo
era el de Italia!!!
Recolección
y tratamientos
La época de recolección de
la aceituna influye en la composición y características del aceite. La recogida
se hace a mano (ahora escasamente), con vareo o mecánicamente por vibración. Se
extienden unas lonas al pié del árbol para recoger las olivas.
Las aceitunas se limpian, se
eliminan las hojas y otras impurezas, se lavan con agua fría y se almacenan en
espera de su molturación. En las almazaras (del árabe al-mas’sara, que
significa exprimir), se muelen los frutos dentro de las 24 horas siguientes a
la recolección para obtener un buen aceite. La molienda se hace con un molino
de rulos o de martillos. Se obtiene una pasta que se bate para extraer el
aceite de todos los tejidos. Se cuida de que la temperatura no pase de 25 a 30º
C.
El siguiente paso es la
extracción propiamente dicha por presión o por centrifugación. Este último
procedimiento es el más utilizado actualmente. Los restos sólidos (el orujo) y
los líquidos (alpechín) se aprovechan como combustible. En el orujo quedan aún restos de aceite que se puede extraer por
medio de disolventes adecuados (hexano). Este aceite, junto a los de baja
calidad necesitan un refinado para poder ser usados en cocina.
La producción de aceite de
oliva en España (datos del 2010) fue de 1.487.000 toneladas, cerca del 50 % de
la producción mundial. La de Italia fue de 548.500, y la de Grecia de 352.800.
La producción mundial de ese año alcanzó 3.269.248 toneladas.
Tipos
de aceite de oliva
La legislación de la Unión
Europea (Reglamento CE-1234/2007) solamente permite comercializar las
siguientes categorías de aceite de oliva:
a)Aceite de Oliva
Virgen Extra: Es el de máxima calidad, obtenido por procedimientos mecánicos.;
tiene un sabor y olor inmejorables, y carece de defectos sensoriales. Su grado
de acidez no puede exceder del 0.8 º, expresado en porcentaje de ácido oleico.
b)Aceite de Oliva Virgen: Tiene las mismas
características de calidad que el anterior, pero su acidez es mayor, no puede
pasar de los 2º.
c)Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceites
vírgenes y refinados. El grado de acidez no puede ser mayor de 1º.
d)Aceite de Orujo
de Oliva: Es una mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites vírgenes. Su
acidez no debe ser superior a 1º.
Existen también algunos
aceites vírgenes defectuosos que no se pueden consumir directamente. Se
denominan Aceite de Oliva “Lampante”. Su nombre proviene de su antiguo uso como
combustible para lámparas y candiles. Actualmente, se refina, y se mezcla con
aceites vírgenes para obtener el “aceite de oliva”, anteriormente citado.
Procede de aceitunas caídas al suelo, heladas, picadas, etc.
Características
químicas del aceite de oliva
El aceite de oliva es una
mezcla compleja de substancias orgánicas. La proporción de cada una de ellas
puede ser diferente dependiendo de la variedad de la planta de olivo, del modo
de cultivo, del estado de madurez de la aceituna, de las condiciones
geográficas y climáticas, etc.
Los principales componentes
del aceite de oliva son: Triglicéridos, ácidos grasos libres, polifenoles, peróxidos,
pigmentos colorantes, vitaminas, etc.
a) Ácidos grasos
de los triglicéridos. Los más importantes son:
- Ac. Oleico (18:1-omega-9). Su contenido va del 55 al
83 % del aceite
- Ac. Linoleico (18:2-omega-6). Contenido, del 3.5 al
21 %
- Ac. Palmítico (16:0) (saturado). Contenido, del 7.5
al 20 %.
- Ac. Esteárico (18:0) (saturado). Contenido, del 0.5
al 5 %.
- Ac. Linolénico (18:3-omega-3). Contenido, desde 0 a
1.5 %.
Como se sabe cada molécula
de triglicérido contiene, unidos a la glicerina, tres ácidos grasos; estos
pueden ser iguales o distintos. La combinación más abundante en el aceite de
oliva es oleico-oleico-oleico, seguida de la palmítico-oleico-oleico, después
la oleico-oleico-linoleico, la palmítico-oleico-linoleico,
esteárico-oleico-oleico, etc. Esta alta
concentración de ácido oleico monoinsaturado, hace que el aceite de oliva sea
muy resistente a la oxidación. Cuantas más “instauraciones” existan, hay más “huecos”
sin hidrógeno susceptibles de ser puntos fáciles de oxidación.
Parece que en las regiones
de climas más fríos se obtienen aceite de oliva más ricos en ácido oleico que
en las regiones más cálidas.
El aceite de oliva no
contiene ácidos-trans, tan peligrosos.
El contenido en ácido
linolénico se usa como criterio de pureza del aceite. Se basa en su baja
concentración, comparada con las de otros aceites que son mayores. Si el
porcentaje es superior al 1.5 % es que hay una mezcla fraudulenta.
b) Ácidos grasos
libres.
En principio, todos los
ácidos grasos deben estar unidos a la glicerina para formar el triglicérido.
Pero hay algunas causas que hacen romper esta molécula en sus componentes,
dando ácidos libres. Estas causas son: plagas del olivo, retraso entre la
recogida y la extracción del aceite,, tiempo excesivo de contacto entre el
aceite y los líquidos acuosos de la aceituna, etc.
Por estas razones, la medida
de la acidez libre es una prueba de la calidad del aceite. Cuanto menor acidez,
mejor calidad.
c) Polifenoles.
Los polifenoles flavonoides
del aceite de oliva son antioxidantes naturales que contribuyen a dar un gusto
amargo, a dar astringencia y una alta resistencia a la oxidación, especialmente
debido al “oleocantal” y a la “oleuropeina”. Se encuentran unos 30 compuestos
polifenólicos. El oleocantal parece que tiene unas propiedades similares al
ibuprofeno.
Se ha demostrado que tienen
efectos beneficiosos para descender el colesterol, la presión sanguínea y el
riesgo de enfermedades coronarias; además, previenen el envejecimiento celular
y la formación de células cancerosas. Su concentración alcanza los 50
miligramos de polifenoles por cada cien gramos de aceite. Otros polifenoles son
el “hidroxitirosol” y el “tirosol”. El contenido en polifenoles depende de: la
variedad del olivo, de la época de recolección, de factores ambientales, de las
condiciones de extracción y de almacenamiento, y, en su caso, del refinamiento.
d) Peróxidos.
Son los productos primarios
de la oxidación del aceite de oliva. El oxígeno del aire que ocupa el espacio
vacío en los recipientes puede ser suficiente para comenzar la oxidación. Los
peróxidos dan mal sabor y mal olor, y bajan el nivel nutritivo del aceite.
En la oxidación se destruyen
los ácidos esenciales, linoleico y linolénico, además de algunas vitaminas
mediante varios mecanismos: uno es la
presencia de especies con oxígeno reactivo (“radicales libres”) que provoca la
“auto-oxidación”. Otro mecanismo es la “foto-oxidación” , que ocurre cuando el
aceite se expone a la luz natural o artificial durante tiempo prolongado; es más
perjudicial que la auto-oxidación. A mayor oxidación, mayor cantidad de
peróxidos.
En el aceite de oliva virgen
extra no se admiten más de 10 miligramos de peróxidos por kilo de aceite.
e) Pigmentos.
El color verdoso-amarillento
del aceite de oliva se debe a la clorofila, a la feofitina y a los
carotenoides. Estas substancias varían con la madurez de la aceituna, su
variedad, las condiciones climáticas y con los procesos de extracción y
procesado.
La clorofila suministra el
color verde (aparece en todas las hojas verdes de las verduras, especialmente
en las espinacas). Una parte de la clorofila del aceite procede de los restos
de hojas del propio olivo.
Con la luz, la clorofila y
la feofitina forman radicales oxigenados que aceleran la oxidación. Sin
embargo, en la oscuridad la clorofila se comporta como antioxidante.
En el organismo humano, la
presencia de clorofila no tiene ningún efecto nocivo.
Las aceitunas muy maduras
suministran aceites amarillos debido a los carotenoides (amarillos y rojos); su
proporción relativa origina el color final.
f) Vitaminas.
Las vitaminas presentes son
las solubles en grasas. No se destruyen por el uso culinario del aceite. Se
almacenan en el hígado y en las grasas del cuerpo durante largos periodos de tiempo. La
vitamina en mayor concentración es la vitamina E, que es un antioxidante
natural.
También contiene vitamina K,
al igual que todas las hojas verdes vegetales, especialmente las espinacas, la
berza y el brécol, que tienen más vitamina K que el aceite de oliva.
Por: El alquimista molecular
