Aditivos alimenticios 4: Espesantes, gelificantes y estabilizantes

Los “espesantes” aumentan la viscosidad de algunos alimentos sin alterar sustancialmente sus propiedades. Se trata de los almidones, celulosas, pectinas y gomas vegetales.

Los “gelificantes” dan consistencia y forman geles más o menos rígidos, dependiendo de su concentración. Son los carragenatos y alginatos.

Ambos tipos de sustancias usadas en baja concentración funcionan como “estabilizantes” de algunos alimentos.       

              

Los espesantes y gelificantes más utilizados pertenecen a la familia de los “polisacáridos”. Estas sustancias son polímeros  formados por un gran numero (cientos a miles) de moléculas de monosacáridos (azúcares). La utilización de todos estos productos depende de su estructura tridimensional, de su concentración y de su interacción con otros componentes del alimento, especialmente con el agua.  Estos polisacáridos retienen cantidades muy importantes de agua, formando productos simplemente viscosos o auténticos geles con gran consistencia. También existen algunas proteínas que funcionan como espesantes, concretamente el colágeno, la clara del huevo y la gelatina

   Los más utilizados en alimentación son:

a)Almidones (entre E-1200 y E-1450, hay varios tipos): Se encuentran en los granos de cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, centeno), en legumbres (garbanzos, soja), tubérculos (patata, batata) y algunas frutas, como sustancias de reserva.

Los almidones tienen dos tipos de polisacáridos, amilasa y amilopectina, formadas ambas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilasa es una molécula lineal, mientras que la amilopectina está ramificada. Estos polisacáridos se agregan entre sí formando pequeños granos, característicos de cada tipo de almidón (en tamaño y forma). Los granos mas pequeños son los procedentes del arroz; los de la patata son los mas grandes. Las cadenas de amilasa y amilopectina se unen químicamente (por puentes de hidrógeno). Estas uniones son muy fuertes, lo que hace que los almidones sean insolubles en agua fría. Sin embargo, en agua caliente se rompen esos enlaces químicos, el agua puede penetrar dentro de los granos y se produce su hinchamiento. Al mismo tiempo se libera la amilasa que hace aumentar la viscosidad de la pasta de almidón. La temperatura de este proceso  está comprendida entre 60 y 95º C, dependiendo del tipo de almidón. Los mas fácilmente hinchables son los de patata.

Cuando el almidón, así gelatinizado, se enfría, vuelven a establecerse las uniones químicas entre cadenas, formándose una estructura tridimensional, con lo que se incrementa su consistencia.  Ahora bien, estas estructuras no son estables con el tiempo, porque al acercarse entre sí las moléculas de polisacáridos expulsan parte del agua retenida. A este fenómeno se le denomina “sinéresis”, que se observa cuando se dejan algunas salsas, o yogures, p.ej. en el frigorífico, se forma una pequeña capa de agua en la superficie. Si se agita se vuelve a establecer el equilibrio, y no pasa nada.

Algo parecido pasa con el pan. Al guardarlo, las cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua retenida; de esta forma, la miga se seca, se endurece, y la corteza absorbe, entonces, esa agua y se ablanda.

Además de estos almidones existen otros denominados “almidones modificados”, que se han tratado químicamente para que resistan el calor y los medios ácidos. Existen almidones “esterificados” (para alimentos congelados), “entrecruzados” (muy resistentes al calor), “parcialmente hidrolizados” (para la fabricación de caramelos). Otros almidones denominados “pregelatinizados” son de interés porque, en estado seco, se emplean en postres instantáneos que no necesitan cocción, pues se hidratan en agua fría; se utilizan para elaborar helados, yogures, salsas, caramelos, etc.

              

b)Celulosa (E-460 a E-466): Es un polisacárido estructural que forma parte de todas las células vegetales. Se trata de polímeros lineales formados por unidades de glucosa. Es insoluble en agua, pero se hace soluble mediante tratamientos químicos. Así, existen la “celulosa microcristalina” (CMM) (E-460), la metilcelulosa (MC)(461) y la carboximetilcelulosa (CMC) (466), entre otras; todas estas son muy buenos espesantes y estabilizantes. La celulosa se encuentra en frutas, vegetales y granos. El hombre carece de los enzimas necesarios para descomponer la celulosa; es una típica “fibra” no nutritiva. Sin embargo, algunos animales sí poseen las enzimas necesarias para su descomposición y asimilación (p.ej. la paja, rica en celulosa, que comen caballos, burros, etc.). Los derivados de la celulosa se utilizan en bebidas, helados, sopas instantáneas deshidratadas, etc.

c)Gomas vegetales: Son un conjunto muy variado de sustancias, de fórmulas químicas muy complejas, solubles en agua y que suministran alta viscosidad y gran consistencia al adicionarlas a algunos alimentos. Se obtienen a partir de subproductos vegetales, de algas, de semillas, de exudados de plantas o por medio de microorganismos.

   Se pueden citar las siguientes:

1) Ácido algínico y alginatos (E-400 a E-405): Proceden de varios tipos de algas pardas. Lo alginatos mas usados son los de sodio, potasio, amonio y calcio. Forman geles muy estables al calentarlos. Se utilizan en conservas, salsas, pastelería, mermeladas, patés, fiambres, etc.

2) Pectina (E-440): Es un polisacárido constituido por ácido galacturónico (proviene de la oxidación de la glucosa). Está presente en los cítricos, las manzanas y los membrillos; se obtiene de sus pulpas. Se usa en pastelería, zumos, conservas. Existen dos tipos de pectinas, dependiendo de su estructura química (“grado de metilación”).

3) Carragenatos (E-407): Son polímeros sulfatados de unidades de galactosa, con estructura de gelatina. Existen tres tipos con diferente poder gelificante. La presencia de calcio aumenta la viscosidad de las mezclas. Se obtienen a partir de algas rojas. Se emplean en conservas, sopas, salsas, postres y productos lácteos. Otro polisacárido obtenido también de algas rojas es el “agar-agar” (E-406), ampliamente usado en alimentación.

4) Goma “guar” (E-412) y Goma “garrofín” (E-410): Son polisacáridos que se usan como espesantes en productos congelados, yogures y repostería. La goma guar es un polímero lineal que se obtiene de las semillas de una leguminosa. La goma garrofin se obtiene de las semillas del algarrobo y tiene un sabor parecido al chocolate.

5) Goma xantán (E-415): La sintetizan varios microorganismos. Se usa como espesante en salsas, productos cocinados, bebidas y productos lácteos.

6) Gelatina (E-441): Es una proteína obtenida por hidrólisis parcial de colágeno animal. Su uso está muy generalizado en alimentación.

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Como ejercicio muy saludable e instructivo, conviene acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos preparados que compramos. En esas etiquetas tienen que figurar TODAS las sustancias constitutivas del producto; muchas de ellas, irán, poco a poco, siendo familiares a las “avispadas” personas lectoras de estos artículos.        

Por: El alquimista molecular

Fresas, kiwis y naranjas

Mirar qué manera tan simpática de presentar la fruta de temporada. La artista de esta cesta de frutas es María Curero. Siempre innovando. ¡Gracias por tu fotografía!

Canapé de queso de cabra, roquefort y mermelada de naranja amarga

Ingredientes:

Pan Bimbo sin corteza o similar (en esta foto el pan era casero)

Queso de cabra fresco

Queso roquefort

Mermelada de naranja amarga (también era casera)

Elaboración:

Cortar en 4 cuadrados las rodajas de pan Bimbo sin corteza. Colocamos un pequeño trozo de queso roquefort, sobre éste el queso de cabra y horneamos a 180 º durante 5 minutos.

Sacamos del horno y añadimos a cada canapé un poco de mermelada de naranja amarga y servimos.

Receta de Cefe Portalo

Descifrando una etiqueta alimentaria

El otro día compré en un conocido supermercado una bolsa llena de productos frescos de bollería. Por curiosidad, busqué en el envase la etiqueta alimenticia reglamentaria. En letra muy pequeña pude leer, con gafas naturalmente, la lista de componentes de esos productos tan apetitosos a primera vista. Ante mi sorpresa, leí que esos “bollos” contenían nada menos que trece tipos de aditivos diferentes, y que la margarina, ella sola, aportaba otros ocho más. Con objeto de aclarar esta situación, voy a intentar descifrar el contenido de esa etiqueta. Para ello, transcribo textualmente la lista de los componentes reseñados en ella:

1.- Harina de trigo

2.- Margarina, que contiene los ocho tipos de aditivos siguientes:

a) Grasas vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados de palma y girasol.

b) Antioxidantes: E-3041i, E-306, E-330.

c) Tocoferol

d) E-472c

e) Conservador: E-200

f) Emulgentes: E-471, E-475

g) Aromas.

h) Colorante: E-160a

3.- Agua.

4.- Azúcar.

5.-Levadura.

6.- Espesantes: E-412, E-415.

7.- Emulgente: E-472e, 

8.- Enzimas.

9.- Agente tratamiento harina: E-300.

10.- Gluten de trigo.

11.- Sal.

12.- Esencia de mantequilla.

13.- Trazas de huevo y leche.

Resulta extraño y sorprendente a primera vista que cada pieza de bollería contenga cerca de treinta productos diferentes, ella solita. En principio, para un “bollo” normal antes solo se necesitaban harina, mantequilla, agua, azúcar, levadura y sal. Es decir, seis componentes. ¡Cómo han cambiado las cosas!

No debería extrañarnos nada de eso. Ya que eso es extensible a la vida normal en la que usamos cientos de productos diarios para cada necesidad. Por ejemplo, una señora antes de salir a la calle, en la ducha usa un gel de baño de composición compleja; luego, cremas hidratantes, exfoliantes, etc. y todo para el tipo de piel particular; se pone laca en el pelo, después de habérselo lavado con un champú con siete ingredientes por lo menos; se pinta o se retoca las uñas con un líquido, que vaya usted a saber lo que contiene; se pinta los ojos con una sustancia indeterminada; se echa una o dos cremas de manos para protegerlas de varios agentes ”agresivos”; se pone colonia o perfume, según la ocasión (que tienen múltiples componentes también); y el desodorante; y no hablemos de los “coloretes”, y yo qué sé la de otras cosas que pueden caer. Y todo por una causa nobilísima: estar bien arreglada, ir presentable, como debe ser. Es decir, que la vida moderna nos hace ser cada vez más complicados, y que nos vamos adaptando a ella insensiblemente utilizando los avances que todas las ciencias, todas las industrias, todas las televisiones, todos los periódicos, y todas las amistades, nos muestran como “necesarios”. 

Por eso, no es de extrañar que en este caso de la bollería que estamos analizando, pase tres cuartos de lo mismo. Y que, por ejemplo, no se utilice una margarina cualquiera: tiene que tener ocho tipos distintos de aditivos, constituidos algunos de ellos por hasta tres componentes diferentes. ¡Si no, no sería una margarina de “buena familia”! Ante todo esto, la pregunta que surge de inmediato es: ¿Son todos esos aditivos necesarios? ¿Serán beneficiosos o perjudiciales para la salud, tan maltrecha que tenemos algunos? ¿Podemos comernos toda la bollería industrial que hay en el mercado con gran tranquilidad?  Trataremos de contestar a estos interrogantes.

INTENTO DE DESCIFRADO DE LA ETIQUETA ALIMENTARIA  DE LOS BOLLOS

Para ello es necesario acudir a la lista de aditivos aprobados por la Unión Europea, que se identifican con la numeración “E” seguida de un número. De acuerdo con esa lista, la identidad de los aditivos en cuestión es la siguiente:

1.-“Harina de trigo”: no tiene implicaciones importantes, aunque hay unos tipos mejores que otros.

2.-“Margarina”: Se dice que contiene ocho tipos de aditivos:

  a)“Grasas vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados de palma y girasol”. Esto quiere decir que esos aceites y/o grasas de palma y girasol se han “hidrogenado” artificialmente, convirtiéndolos en productos más sólidos y “saturados”. Ya sabemos que  cualquier tipo de grasa o aceite parcial o totalmente hidrogenado (saturado) tiene mala fama, porque se relaciona con aumentos de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, que, en ocasiones, pueden conducir a problemas cardiovasculares y arteriosclerosis. No conviene abusar de estos productos.

b)“Antioxidantes”: E-304i = Estearato de ascorbílo; E-306 = Extracto rico en tocoferol; E-330 = Ácido cítrico. Impiden o retrasan el enranciamiento.

c)“Tocoferol”: no es importante la distinción, pero no se indica cuál de los posibles tocoferoles aprobados han usado. Es otro antioxidante.

d)“E-472c”: Aditivo “misterioso”. No dice lo que es la etiqueta, pero corresponde a “Esteres del ácido cítrico  de ácidos grasos mono- y diglicéridos”. Es un estabilizante.

e)“Conservante”: E-200, que es ácido sórbico.

f)“Emulgentes”: Son emulsionantes: E- 471, que son ácidos grasos mono- y diglicéridos, sin especificar; y E-475 que son Esteres de ácidos grasos con poligliceról.

g)“Aromas”, que no se indican.

h)“Colorante”: E-160ª: “mezcla de Carotenos”, indeterminada (color amarillo a rojo).

(Hasta aquí la composición de la margarina). El resto de componentes de la bollería son:

3.- “Agua, azúcar y levadura” (de ésta última no se especifica cual, si natural o química).

4.- “Espesantes”: E-412 = Goma guár; E-415 = Goma xantán.

5.- “Emulgente”: E-472e = Esteres del ácido mono- y diacetíl tartárico con ácidos grasos mono- y diglicéridos, sin indicar cuales son los ácidos en cuestión.

6.-“Enzimas”: No se especifican. Ayudan a una buena fermentación de las masas de harina.

7.- “Agente tratamiento harina”: E-300 = Ácido ascórbico. Es un antioxidante.

8.- “Gluten de trigo”: No se especifica. Es una mezcla de proteínas del grano de trigo.

9.- “Sal”.

10.- “Esencia de mantequilla”: No se especifica.

11.- “Trazas de huevo y leche”. No se sabe por qué.

Bueno, ¿qué me dicen de todo éste “batiburrillo”? Pero no hay que rasgarse las vestiduras como se indicó anteriormente. Incluso, con los componentes no bien especificados no pasa absolutamente nada por su falta de información, ya que todos ellos están reglamentariamente utilizados. 

El interés del pastelero o repostero que elabora esos bollos es que su producto tenga buen aspecto, que “entre por los ojos”, que no se deteriore antes de tiempo, que tenga un color y sabor agradable, que no tenga moho, que no esté seco, que no esté “chuchurrido”, etc., etc. Pues para todo eso, es necesario tratar a la masa del pobre bollo con un montón de cosas. En consecuencia, no hay que tener ningún inconveniente en comprarlo y en comérnoslo con mucho gusto. No nos dará ninguna indigestión. Todos esos numerosos aditivos están aprobados por la Unión Europea y por las autoridades españolas y son necesarios para el buen estado del "dichoso bollo”. 

La moraleja que se puede sacar de esto es que todo eso está muy bien, pero también hay otra opción, y es que es buenísimo, que en lugar de comprar esa “cosa tan compleja”, y que a algunas personas “quisquillosas” les puede hacer fruncir un poco el ceño, hagamos los bollos nosotros en la propia casa. De esta forma, el alimento tranquiliza la conciencia, puede ser algo más saludable, no tiene “aditivos extraordinarios” (en la casa realmente no son necesarios ya que duran muy poco encima de la mesa, sobre todo si hay gente joven por medio), su precio es más bajo, y sobre todo, es un magnífico entretenimiento personal, y que puede, además, servir para enseñar a otras personas a hacer lo mismo. Así que manos a la obra y... ¡Que aproveche!

Por: El alquimista molecular

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II temporada de El Reto Nazarí

1ª Receta propuesta: El Balah el sham

Es un postre tradicional de la gastronomía árabe

Ingredientes

1 vaso de agua

4 huevos

Vainilla (la sustituí por canela molida)

1 vaso de harina

1 cucharada de mantequilla

Una pizca de sal

Aceite para freír

Preparación

Hervir el agua con la mantequilla y la sal. Echar la harina de golpe y mover rápidamente para formar una masa. Dejar enfriar un poco, añadir los huevos, la canela y mover fuerte. Poner la masa en una manga pastelera y empujar para que se caigan los deditos en el aceite caliente. Freír y enfriar en un papel absorbente. 

Esta receta la vi perfecta para acompañar al café. Hice dos tipos de Balah el sham: unos rebozados en crocanti y almendra; a otros, les inyecté chocolate caliente antes de servirlos, y los presenté espolvoreados con azúcar glass. 

Los serví con unos chupitos de crema de licor. Todo un éxito.

Aquí os dejo el proceso

Una vez hervida el agua con la mantequilla y la sal, se incorpora la harina y se mueve fuerte

Enfriar un poco la masa y se va incorporando los huevos y la canela

En lugar de echarlo en directo en el aceite para freír, algunos los pasé por almendra y crocanti

Se fríen con el aceite bastante caliente. Se quedaron caramelizados con el crocanti y la almendra crujiente

Los que no llevaban crocanti, justo antes de servirlos con el café, les inyecté chocolate caliente

Aditivos alimenticios 3: Conservantes

Todos tenemos experiencia de que los alimentos son perecederos; desde luego, unos más que otros. Desde muy antiguo se han ido descubriendo algunas sustancias que permitían prolongar la vida útil de algunos de ellos. Los “conservantes alimenticios” impiden las alteraciones nocivas producidas por cambios químicos o por la presencia en los alimentos de bacterias, levaduras y hongos. Los conservantes suelen actuar sobre esos microorganismos en unos márgenes de acidez determinados. Históricamente, el conservante primordial fue la sal o cloruro sódico, y que continuará prestando su utilidad hasta el fin de los tiempos. No obstante, la sal se debe utilizar con precaución porque un uso excesivo provoca problemas de tensión arterial y edemas. Otros conservantes históricos son el vinagre, el alcohol, el azúcar.

Con la experiencia y los estudios científicos se ha ampliado generosamente el listado de conservantes alimenticios. 

Entre los conservantes más empleados están:

a) El ácido sórbico y sus sales (E-200 a E-203): El ácido sórbico es un ácido insaturado, y como tal no tiene limitación en su uso. Son eficaces contra los hongos y las levaduras. Carecen prácticamente de sabor. Son activos en medio ácido. Su principal inconveniente es su alto precio y que se degrada con el calor. Se suelen emplear en jugos de frutas, quesos, pan, vino y mermeladas.

b) Acido benzoico y sus sales (E-210 a E-213): El ácido benzoico es el conservante más utilizado en la industria alimentaria. Actúan en medios muy ácidos. Se usan en jugos y zumos de frutas, postres y mermeladas. Son eficaces contra bacterias, hongos y levaduras. No son tóxicos en las concentraciones permitidas, especialmente los benzoatos, aunque un consumo alto puede provocar convulsiones de tipo epiléptico.

c) Sulfitos y dióxido de azufre (E-220 a E-228): Los primeros son una familia que incluye sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos. El dióxido de azufre es un gas muy usado en el tratamiento de los vinos. Su desventaja es que a concentraciones altas presentan sabores desagradables y pueden causar dolores de cabeza y problemas bronquiales a los asmáticos. Inhiben el crecimiento de bacteria, hongos y levaduras y, además, actúan como antioxidantes. Se usan para conservar zumos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre y pescados.

d) Nitratos y nitritos (E-240 a E-252): Son sales de sodio y potasio. Inhiben el desarrollo del bacilo del botulismo (Clostridium botulinum) que forma toxinas de consecuencias mortales. Promueven el color típico de las carnes curadas (jamón cocido, salchichón, salchichas, chorizos, longanizas). Pero presentan riesgos: Uno es su toxicidad a niveles altos, debido a que unidos a la hemoglobina de la sangre, forman un compuesto que inhibe el trasporte de oxígeno. Esta intoxicación puede  ser mortal si el conservante no está mezclado uniformemente con el alimento (Se han dado casos de esto). El otro inconveniente es la formación de “nitrosaminas” durante el calentamiento de nitritos en presencia de aminas (en asados, pescados y productos fermentados).

e) Ácido propiónico y sus sales (E-280 a 283): Se suelen usar solo las sales. Actúan en medio ácido débil. Se emplean en el pan, quesos y frutas deshidratadas. Como es un ácido graso no es tóxico para el hombre. Su acción principal es contra los hongos.

La industria alimentaria, apoyada por la presión de los medios de comunicación, intenta reducir el empleo de conservantes, y sustituirlos por algunos procesos físicos, como la esterilización, el uso de gases que controlen la atmósfera de los productos envasados, o mantener cadenas de frío. Sin embargo, estos procedimientos no se pueden garantizar completamente. Otros procedimientos, como la irradiación (usada para las especias y condimentos), tienen mala prensa por su relación, en parte, con los materiales de la industria nuclear. Y es que el término “conservación de alimentos” es más amplio que el de los simples aditivos. Por ejemplo, se utilizan, además, para “conservar” la refrigeración, la congelación, el vacío, el enlatado, etc. Pero eso es otra historia.

Por otro lado, existen algunas sustancias que se han venido utilizando clásicamente, pero que en la actualidad se han prohibido. Por ejemplo, el ácido bórico (E-284), que tiene acción antimicrobiana e inhibe el oscurecimiento del marisco (cabezas de gambas y langostinos); solo se permite su uso en el caviar.

Otro conservante antiguo es el ácido salicílico, muy usado en las conservas caseras y en encurtidos, por su acción antimicrobiana; fue ya prohibido en España en los años ochenta.

De nuevo hay que recordar que los conservantes empleados en la alimentación están sujetos a un control muy riguroso, por lo que hay que confiar en las buenas prácticas de los productores, fabricantes y agentes de inspección de todos los productos alimenticios.

Por: El alquimista molecular

Ensalada de chanquetes, pimientos rojos, huevos de codorniz y cebolleta

Ingredientes:
1/2 kg. de chanquetes congelados
2 pimientos rojos de asar
1 cebolleta
1 tomate
6 huevos de codorniz
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración:

Asar al horno los pimientos rojos, se pelan y se cortan a tiras. Cortamos la cebolleta muy fina. El tomate lo escaldamos para retirarle la piel y lo partimos en dados pequeños. Hacemos una ensalada con todo esto y aliñamos con aceite de oliva virgen y sal. Se rebozan en harina los chanquetes y se fríen en menos de un minuto en aceite muy caliente. Freímos los huevos de codorniz.

Servimos en una fuente todo reciente hecho y caliente.

Es sencillísimo y el éxito está garantizado.

Receta de Rosa Martínez

Aditivos alimenticios 2: Colorantes

Instintivamente asignamos un color a cada alimento. Por ejemplo, todo el mundo espera que una mermelada de fresa tenga un color rojo. Pero si alguien ha hecho en su casa esa mermelada tendrá la experiencia de que al final del proceso el color ha cambiado, ya no es el color rojo de las fresas, están pálidas, y aunque no han perdido su sabor, su coloración ya no es tan llamativa, es algo parduzca. Ante esta situación, los fabricantes de mermeladas de fresa, para hacer mas atractivo su producto, acuden a agregar un colorante de color rojo para hacer mas “vistosa” o mas “real” a la mermelada. Si no hacen eso, no hay quien compre un tarro de esa dichosa mermelada de fresa.

Parece demostrado que el color es la primera característica que “entra por el ojo” del consumidor. El color se suele relacionar, en general, con el estado de conservación del producto o con su calidad. Toda ama de casa tiene experiencia en este sentido. Por eso, la adición de colorantes a los alimentos solo pretende resaltar el color propio del producto, es un pequeño “pecadillo”, pero está perfectamente justificado, por lo que es perdonable.

Estos colorantes alimenticios pueden ser de origen natural (vegetal, animal, mineral) o ser sintéticos(obtenidos químicamente). Los colorantes naturales están, desplazando, recientemente, a los sintéticos. La razón está en que se está demostrando que estos últimos pueden crear algunos problemas de toxicidad cuando se adicionan en ciertas cantidades, o cuando se consumen en exceso alimentos tratados con esos aditivos.

            Como ya se ha indicado, estos problemas de seguridad alimenticia llevó a crear, hace ya años, la Comisión Conjunta de Expertos WHO – FAO, que ha definido, entre otras cosas, la denominada “Ingesta Diaria Aceptable” (IDA): es la cantidad máxima de un aditivo que se puede tomar diariamente. Se expresa en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal y por día. Para mucho aditivos existe ya su propio IDA, especialmente para los colorantes sintéticos.

Entre los colorantes naturales más usados se encuentran los siguientes:

a) Cúrcuma (E-100): Procede del “azafrán indio”, (Curcuma longa), planta tropical de color amarillo naranja. Es el típico aditivo del “curry”. También se usa en mermeladas, pastelería, embutidos, etc.

b) Carmín o Cochinilla (E-120): Procede del cuerpo desecado de la hembra de un insecto (DactylopiusCoccus), parásito de algunos cactus.  Es de color rojo muy vivo. Se utiliza muy ampliamente en helados, mermeladas, bebidas de todo tipo, preparados de carne, embutidos. Tiene un pequeño problema, y es que se han dado algunos casos de reacciones alérgicas por su consumo en algunas bebidas que lo contenían.

c) Caramelo (E-150): Color marrón con varias tonalidades.Se obtiene por calentamiento de azucares, a veces con adición de algún ácido. Su empleo está muy generalizado. Se usa en pastelería, heladería, en bebidas muy diversas(con y sin alcohol), etc.

d) Carotenoides (E-160): Color de amarillo a rojo, según el tipo. Se conocen unos 600 compuestos diferentes. Se obtienen de los pimientos rojos y del tomate, de la zanahoria, fundamentalmente. Se usa como aditivo en embutidos y bebidas.

e) Clorofilas (E-140 y E-141): Color verde. Se obtiene de hojas de leguminosas y de algunas algas verdes. Se usa en chicles, helados, conservas vegetales, bebidas.

f) Rojo remolacha (Betainas) (E-162): Color violeta rojizo. Se obtiene de la remolacha (Beta vulgaris). Se emplea ampliamente en gelatinas, pastelería, bebidas, helados, conservas variadas, mermeladas, derivados lácteos.

g) Dióxido de Titanio (171): Color blanco muy puro. Se obtiene del mineral ilmenita. Es un blanqueante universal. No es tóxico.

Los colorantes sintéticos, obtenidos por procesos químicos, presentan una mayor estabilidad que los naturales. Sus inconvenientes son su mayor toxicidad y su decoloración en algún caso, por componentes presentes en algunas bebidas no alcohólicas. Como ya se indicó, estos colorantes están prohibidos en los países nórdicos. Normalmente se usan en muy pequeña cantidad para evitar posibles toxicidades.

Algunos colorantes sintéticos más usados son los siguientes:

a) Tartracina (E-102): Color amarillo. Es sucedáneo del azafrán. Tiene un uso muy amplio. Se usa en bebidas, conservas vegetales, repostería en general, sopas preparadas, arroces, caramelos, patatas fritas, salsas, colorante de paellas.

b) Amarillo quinoleína (E-104): Color anaranjado. Se usa en diversas bebidas. Está prohibido en algunos países. Es de los menos tóxicos.

c) Amaranto (E-123): Color rojo intenso. Procede de plantas, parecidas a las espinacas, de regiones templadas y tropicales. Uso muy común en bebidas. Prohibido en Estados Unidos.

d) Eritrosina (E-127) Color de fresa a violeta. Se utiliza en pastelería, en derivados lácteos y frutos secos.

Todos estos colorantes están sometidos a un control muy estricto. Hay otros colorantes parecidos a los anteriores pero que solo son solubles en grasas. Se ha demostrado que algunos de ellos, a altas dosis o por consumos prolongados, tienen relación con el cáncer u otras enfermedades. Sin embargo, los descritos anteriormente son solubles en agua, y no tienen contraindicaciones, usados en las cantidades recomendadas.

Por: El alquimista molecular

Hojaldre de puerros, bacon y nata

Ingredientes:

1  plancha de hojaldre

3  puerros frescos

2 ajos

150 gr. de bacon

200 ml. de nata

Aceite de oliva virgen

Sal

Azúcar glass

Elaboración:

Calentar el horno a 200ºC. Introducir la plancha de hojaldre en el horno durante 30 minutos. Cuando lleve 10 minutos bajamos el horno a 180ºC.

Hacemos un refrito de puerros, bacon y dos ajos cortándolos en trozos muy pequeños y los dejamos pochar con un poco de aceite hasta que estén bien tiernos. Añadir la nata líquida y dejar cocer 10 minutos más. Agregar una pizca de sal.

Cortamos por la mitad el hojaldre y rellenamos con el refrito. Horneamos a 180º durante 5 minutos y servimos caliente. Podemos presentarlo espolvoreando un poco de azúcar glass.

Receta de Elisa Linares

Magdalenas de chocolate rellenas de chocolate blanco

Ingredientes:
1 vaso de azúcar
1 vaso de cacao en polvo
1 vaso de leche
3 vasos de harina
1 vaso de aceite de girasol
4 huevos
2 cucharadas de coñac
Ralladura de naranja y limón
Chocolate "Nestlé Postres" blanco
Elaboración:
Batir todos los ingredientes.
Colocar en el papel de magdalenas hasta la mitad. Añadir chocolate blanco troceado y cubrir con el resto de la masa. Pero que no quede nunca hasta el borde.
Hornear a 180º durante 20 minutos.
Se puede servir con azúcar glass

Receta de Mª José Linares

Aditivos alimenticios 1: Generalidades

Generalidades

El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) define (entre otras acepciones) a los aditivos como una “sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen”.

Esta definición se ajusta perfectamente a los “aditivos alimenticios”. En este caso, son sustancias que mejoran el color, el sabor, o su conservación, añadiéndose en muy pequeña cantidad al alimento.

El uso de aditivos para mejorar las características de los alimentos  se remonta a la prehistoria (uso de la sal y del humo). Los egipcios ya usaban el vinagre, el vino y la miel como aditivos. También en épocas lejanas se usaba dióxido de azufre, por su acción antibacteriana y antioxidante,  en puntos de Asiria, Grecia y China. Pero es a partir del siglo XVIII cuando comienza a popularizarse el empleo de aditivos “químicos” (el primero fue el borax).

En la actualidad son múltiples las sustancias, tanto naturales (vegetales, animales o minerales), como sintéticas, que se usan como aditivos en alimentación.

Al ser componentes “extraños” al producto parece natural que deban cumplir una serie de requisitos, propuestos por las autoridades competentes en la calidad y salubridad de los alimentos. Así,  la Organización Mundial  de la Salud (OMS, o WHO, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) promovieron hace mas de 50 años una Comisión Conjunta de Expertos que elaboró el “Codex Alimentarius” y una serie de recomendaciones para armonizar todas las normas alimenticias de todos los países, con vistas a la protección de la salud de los consumidores y para la buena práctica de la industria alimentaria.  

En la Unión Europea existe un Reglamento (CEE-1333-2008) que regula la utilización de los aditivos alimenticios, indicando en su caso, las cantidades máximas que se pueden emplear y los alimentos a los que se puede adicionar.

En España, la “Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” es la encargada de controlar y hacer cumplir las Normas europeas e internacionales.

Los aditivos en la Unión Europea se identifican con un número precedido por la letra “E”. Los grupos de aditivos se clasifican del modo siguiente:

-Del E-100 al E-199 son sustancias Colorantes.

-Del E-200 al E-299 son sustancias Conservantes.

-Del E-300 al E-399 son antioxidantes y reguladores de la acidez

-Del E-400 al E-499 son estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.

-Del E-500 al E-599 son correctores de acidez o sustancias minerales.

-Del E-600 al E-699 son potenciadores del sabor.

-Del E-900 al E-999 son agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes.

-Del E-1100 al E-1199 son enzimas.

-Del E-1400 al E-1499 son almidones modificados.

               

Hay que hacer notar que  no todos los números de cada centena, o todas las centenas, están ocupados por sustancias, ya que quedan huecos en espera de ser ocupados por nuevos aditivos, previa aprobación legal. Todos los aditivos deben figurar escritos expresamente en la etiqueta del producto, enumerándose de mayor a menor concentración, así, el primero es el mas abundante y el último el de menor cuantía.

Para los aditivos fuera de la Unión Europea existe una identificación especial. Se identifican, también, con un número, precedido de las letras “INS” (International Numbering System), Sistema de Numeración Internacional.

               

El Instituto Nacional de Salud norteamericano (NIH, por sus siglas en inglés)  da unas indicaciones sobre los aditivos que representan un punto de vista interesante. Así, indica que los aditivos deben contribuir a:

                a) Añadir nutrientes.

                b) Ayudar a preparar los alimentos.

                c) Mantener el producto fresco.

                d) Hacer que el alimento sea mas atractivo.

                Además, deben cumplir cinco funciones principales:

                

1.- Dar consistencia: Los emulsionantes evitan que los componentes del producto se separen. Los estabilizadores y espesantes proporcionan buena textura. Los antiapelmazantes permiten la fluidez.

                

2.- Mejorar el valor nutricional: Muchos alimentos se enriquecen con vitaminas, minerales y otros nutrientes (cereales, leche, margarina, etc.).

                

3.- Conservar la salubridad: Reducen el daño que puedan producir la oxidación o algunos microorganismos.

                

4.- Controlar la acidez: Necesario para obtener un determinado color o sabor. También ayudan a los agentes fermentadores para que “esponjen” los bizcochos, tartas, etc.

                

5.- Suministrar color y mejorar el sabor: Se mejora el aspecto del producto o se resalta su sabor.      

Un grupo especial de aditivos, a considerar por su actualidad, son los empleados recientemente en la llamada “gastronomía molecular”. Su objeto es suministrar presentaciones novedosas, exóticas o casi misteriosas de determinados alimentos. Para este grupo de sustancias dedicaremos un artículo especial mas adelante.

Con los aditivos pasa algo parecido a las medicinas, todos pueden tener efectos secundarios, y hay que conocerlos.  El problema es que no hay un frente común en lo que se refiere a cuáles aditivos son perjudiciales o cuáles son idóneos para la salud humana. Se da el caso de que sustancias usadas en Europa están prohibidas en otros países y viceversa.

Hace años apareció una lista de aditivos “sospechosos” o “cancerígenos”. Se la recuerda como la “Lista del Hospital Villejuif” en Francia. Esta lista fue enseguida criticada por diferentes organismos, y hoy no se le da apenas valor.

El concepto de idoneidad para la salud es muy complejo. Hay sustancias que aún en muy pequeña cantidad son nocivas; pero hay otras, que solo son tóxicas por encima de unos determinados niveles de concentración. Otras, se acumulan en el organismo, aún en pequeña cantidad. Y, por supuesto, existen otras muchas que no son tóxicas. En los países nórdicos, por ejemplo, están prohibidos todos los aditivos sintéticos. Por ejemplo, en las listas europeas figuran algunos aditivos considerados por algunos países como “sospechosos”. Sin embargo, hay que tener confianza en las autoridades competentes en este campo cuando, después de numerosísimos estudios científicos y epidemiológicos, autorizan el empleo de algunos aditivos en unos determinados márgenes de concentración. Concretamente, en la Unión Europea se tarda un mínimo de diez años en autorizar el empleo de un nuevo aditivo. Se necesitan cinco años de estudios científicos de seguridad, dos de evaluación por la Autoridades competentes en Seguridad Alimentaria y otros tres para que el nuevo aditivo reciba la aprobación para su uso por cada uno de los países de la Unión Europea.

De todo ello, iremos hablando poco a poco.

Siguiendo la nomenclatura Europa, nos iremos ocupando de cada uno de los grupos de aditivos, indicando, en su caso, los mas usados y los mas seguros.

                                                                                        Por: El alquimista molecular

Jornada Gastronómica en el restaurante Ruta del Veleta

Arte gastronómico en estado puro

No tenemos palabras para expresar cómo fue la Jornada del 19 de febrero.

Llegamos a las 11h y Óscar Pedraza nos recibió a las 28 participantes. Visitamos todo el restaurante, nos habló de la historia y vida actual de la Ruta del Veleta, nos enseñó los distintos comedores, y confesó que su lugar preferido era la bodega. 

Tuvimos una masterclass con Marcos Pedraza con más de 15 platos, casi todos ellos elaborados con productos de nuestra tierra.

Cuando terminamos nos dieron una clase de corte de jamón mientras nos fueron sirviendo un aperitivo en la terraza. Menos mal que el sol brillaba como ningún otro día y disfrutamos muchísimo, hasta que Miguel Pedraza nos pasó a la sala para probar el menú especial de degustación con maridaje.

Todo era exquisito, el servicio de mesa inigualable y cuando terminamos, Marcos nos enseñó la cocina. Pudimos preguntarle todo aquello que nos interesaba y quedamos en volver a repetir.

Aquí os dejamos algunas fotos de ese día.

 Masterclass de Marcos Pedraza

Librito caramelizado de mango de nuestro valle tropical con trucha asalmonada de Riofrío, sus huevas crujientes, aceite de clorofila de acelga y pan de centeno anisado

Lingote de yogur griego con frutos rojos de La Alpujarra y sopa burbujeante de fresa

Chips de salchichas y crujiente de patata

Ingredientes:

1 bote de salchichas de cóctel

2 patatas

Kétchup

Elaboración:

Pelar y cortar las patatas muy finas. De grosor como una hoja de papel. Cortamos a lo largo, no a lo ancho para poder envolver las salchichas.

Envolvemos la salchicha en la patata y sujetamos con un palillo de dientes. Se fríe todo en aceite de oliva virgen muy caliente a 180º. Escurrimos muy bien y luego servimos en una bandeja decorando con tomate kétchup por encima.

Receta de Rosa Martínez

Cuajada para los más pequeños

Mira qué manera tan simpática de presentar la cuajada para que le entre por los ojos a los niños.
Prueba y ¡verás qué rápido se la toman!