Al hablar de los “potenciadores del sabor” ya indicamos que ellos solo exaltaban, “potenciaban el sabor”, sin que ellos aportaran alguno. Los “aromatizantes o saborizantes” precisamente lo que hacen es “aportar” sabor (y olor también).
El sabor y el olor son características intrínsecas a la mayoría de los alimentos. Por ejemplo, quien no recuerda el olor y el sabor de una loncha de jamón ibérico de pata negra recién cortado; es totalmente diferente a otros tipos de jamones, por muy buenos que sean; todos son jamón, pero muy distintos entre sí, su sabor y olor no son iguales.
El olor y el sabor están íntimamente relacionados, aunque es posible alterar uno de ellos sin que se modifique el otro. Son los “misterios” de la fisiología humana y de la química.
En ocasiones, es necesario reforzar o modificar el aroma de un alimento, o, incluso, eliminarlo por no deseable. Esto es lo que significa un aditivo aromatizante para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés).
No vamos a entrar en discusión sobe las diferencias y matices entre sabor, gusto, aroma, olor, perfume, fragancia, etc., solamente nos referiremos a los aspectos señalados por la EFSA, es decir, reforzar, modificar o eliminar un sabor.
El sabor y olor de un alimento se debe a una o varias moléculas de composición química perfectamente conocida (mediante métodos fisicoquímicos). Por ejemplo, el olor a “piña” se debe al “hexanoato alílico”, y el del “plátano” al “acetato de isoamilo”, el olor a “palomitas de maíz” se debe a la “metoximetilpirazina” , el de “queso” se debe al “metiltiopropanoato”, etc. Como resultado de múltiples análisis químicos de los productos alimenticios se han podido caracterizar a los compuestos responsables de los diferentes sabores y olores. Este conocimiento ha dado lugar a una ciencia especial “aromática” que tiene ramificaciones no solo en alimentación sino también en cosmética, perfumería, productos de limpieza del hogar, etc.
Estos compuestos químicos, responsables del sabor y olor, se encuentran en muy pequeña concentración en las materias primas alimenticias naturales.
Se pueden distinguir tres tipos de sustancias aromatizantes alimenticias:
a) Sustancias aromatizantes naturales: Se obtienen a partir de materias primas (vegetales y animales), mediante diferentes procesos (físicos, químicos, microbiológicos o enzimáticos). Entre ellos están los aceites esenciales y los extractos naturales.
b) Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales: Son aquellas que se sintetizan químicamente a partir de productos naturales, pero que son exactamente idénticas a las presentes de forma natural en las materias primas.
c) Sustancias aromatizantes artificiales: Son productos de síntesis química pura, que se comportan de forma similar a los productos naturales.
Se ha sugerido que los aromatizantes sintéticos (artificiales) son mas seguros que los obtenidos a partir de sustancias naturales, debido a que estos últimos pueden llevar algunas impurezas no deseables, que no existen en los preparados químicos sintéticos.
La Unión Europea ha elaborado una lista de sustancias aromatizantes que incluye cerca de tres mil compuestos. Teóricamente, deben identificarse con un número precedido por las letras “FL” (de “flavour”). Como ejemplo, citamos los siguientes: el “limoneno” de la naranja es el “FL-01.001”, el “citronelol” del limón es el “FL-02.011”, el “mentol”, es el “FL-02.015”, etc, etc. Esta denominación es reciente y preferible a la general de los aditivos que se identifican por la “numeración-E” ya conocida, aunque todavía no está generalizada. De todas formas, ésta última sigue utilizándose en ocasiones, o no se usa ninguna indicación específica, simplemente se indica “aromatizantes” o “aromas”.
Algunos ácidos se llegan a utilizar para mejorar el sabor “ácido” de algunos alimentos. Concretamente el ácido acético le da al vinagre su olor y sabor característicos. El ácido cítrico se encuentra en las frutas cítricas y contribuyen a su sabor típico. El ácido láctico da una acidez característica a los preparados fermentados de leche. El ácido tartárico ayuda al sabor agrio de las uvas y vinos, etc.
Finalmente, hay que indicar que los fabricantes de productos alimenticios usan los aromatizantes a veces como uno de sus secretos. Especialmente, las cantidades de aromatizante caen casi dentro del secreto profesional, y difícilmente las indican las industrias alimenticias. Se usan en un amplio margen de concentraciones, suelen ir desde unos pocos miligramos hasta mas de un gramo por kilo de producto.
Existen numerosas casas comerciales que suministran productos aromáticos de todos los tipos posibles. Los precios suelen ser altos, pero como se utilizan en muy pequeñas cantidades el resultado es favorable económicamente.
En resumen, no debemos poner nunca una mueca de duda cuando veamos un yogur “con sabor a fresa” por ejemplo, ese sabor casi con toda seguridad no tiene nada de natural, pero, sin embargo, corresponde a un compuesto químico perfectamente conocido y autorizado por la autoridades competentes, y no hay que tener ninguna preocupación en tomarse ese yogur.
Por: El alquimista molecular
