Aditivos alimenticios 5: Antioxidantes

Todos tenemos la experiencia de haber tomado algún alimento con sabor a rancio. Por ejemplo, cuando en algún cocido típico se ha agregado un trozo de tocino ya “pasado de moda”. No es que sea un sabor, y también olor,  nauseabundos, pero deja una mala sensación en la boca. En este caso concreto, lo que ha ocurrido es que la grasa del tocino ha envejecido, se ha “oxidado” por la acción del oxígeno del aire o por la acción de la luz.

En uno de los artículos sobre aceites y grasas se habló de su proceso de “oxidación”. Se decía que durante ese proceso los ácidos grasos se descomponían por la acción del calor, formando peróxidos que son unos compuestos con cierta toxicidad.  El “enranciamiento” por oxidación no es tan dañino, pero  afecta a las características sensoriales de todos los alimentos que contengan aceites o grasas. El “enranciamiento”  de estas sustancias puede darse incluso en alimentos refrigerados o congelados.

Para que no ocurra este “desastre” culinario existen unas sustancias que impiden o inhiben ese proceso de oxidación. De esta manera, se alarga la vida útil de algunos alimentos.

Como ya indicábamos en los artículos mencionados, los ácidos grasos insaturados son los más sensibles a la oxidación. Pero resulta que éstos son precisamente los que son más beneficiosos para la salud, y los que, por eso, tienen mejor prensa. Esta es una de las razones del empleo de sustancias “antioxidantes” para evitar su alteración. 

El proceso de oxidación puede ser acelerado (“catalizado”) por elementos metálicos procedentes del propio alimento o de los envases en que se guarda. Por lo que es una buena medida guardar los alimentos susceptibles de “enranciamiento” en recipientes de aluminio o de otros metales debidamente recubiertos.

Hay tres antioxidantes principales de origen natural:

a)Ácido ascórbico y sus sales (E-300 a E-304): La variedad L-ascórbico es la Vitamina C. Se obtiene por fermentación microbiana de glucosa; actualmente se utilizan microorganismos genéticamente modificados para este fin. Todas estas sustancias son solubles en agua e insolubles en grasas. Para evitar la oxidación de las grasas se utiliza entonces un compuesto de este acido con distintos ácidos grasos (p.ej. estearato de ascorbilo). Se utilizan en los preparados de patatas y fruta cortada en trozos, para evitar su oscurecimiento por oxidación. Son un aditivo típico de las cervezas, zumos, vinos, salsas, sopas. También impide la corrosión de los envases metálicos. 

b)Tocoferoles (E-306 a E- 309): Son compuestos orgánicos (fenoles metilados) relacionados con la Vitamina “E”. Se obtienen de aceites y semillas de soja, trigo y de maíz, y en los aceites de oliva y de girasol. Se usa para evitar el enranciamiento de aceites, preparados de carne (empanadas, hamburguesas…).

c)Lecitina (E-322): Es un fosfolípido. Es una mezcla compleja de diglicéridos (palmítico y oleico) y ácido fosfórico. Se la conoce también como “fosfatidilcolina”. Es una sustancia de color ámbar, obtenida de las yemas de huevo y del aceite de soja. No es tóxica. Se emplea en el chocolate, caramelos, margarinas, chicles, café instantáneo, pan, galletas, etc.

Además de estos antioxidantes de origen natural existen otros artificiales:

a)Butilhidroxianisol (E-BH) (E-320) y Butilhidróxitolueno (BHT) (E-321): Los dos son solubles en grasas. Se usan en chicles, mantequilla, pastelería, cereales, carnes, etc. El BHT se utiliza además para preservar el olor, color y sabor de los alimentos. Es muy común usar una mezcla de estas dos sustancias.

b)Galato de Propilo (E-310): Tiene color blanco. Se emplea, junto con los dos anteriores. Tiene el inconveniente de que se descompone por encima de los 148º C. Es un antioxidante típico de los aceites para evitar su enranciamiento.

Junto a estos aditivos antioxidantes, existe otro grupo de compuestos denominados “sinérgicos de los antioxidantes”. Se quiere decir con esto que son sustancias que actúan junto con los antioxidantes descritos, pero aumentando su poder antioxidante.  Su misión es “atrapar” las pequeñas cantidades de elementos metálicos (cobre, hierro) presentes en el alimento, o en el envase y que aceleran su oxidación. Los más comunes son ácidos, por lo que sirven como acidificantes y conservantes.

Algunos son los siguientes:

a)Ácido láctico y sus sales (E-270 y E-325 a E-327): Se obtiene a partir del azúcar de la leche (lactosa) por acción de “Lactobacillus”. También se obtiene a partir del almidón, azúcar de uva (glucosa) o de caña (sacarosa) por medio de otro “Lactobacillus”. También se obtiene por medio de síntesis química y por fermentación de harinas de maíz o de patatas. Se usan en conservas de legumbres, hortalizas. Por ejemplo, las “leches ácidas” de los vegetarianos contienen ácido láctico.

b)Ácido cítrico y sus sales (E-330 a E-334 y E-380): Se encuentra en los cítricos (limón, naranja, kiwi, fresas). Se obtiene por fermentación de azúcares por el hongo “Aspergillium niger”. Impiden la oxidación de las frutas y vegetales cortados, evitando su oscurecimiento. Se utiliza en fiambres, salazones, mermeladas, zumos, queso, bebidas alcohólicas, etc. 

c)Ácido tartárico y sus sales (E- 334 a E-337): Se encuentra como ácido libre y como sus sales de potasio y de calcio, especialmente en las cáscaras de uva. Precipitan con el frío y el alcohol: los posos del vino suelen ser de estos compuestos. Se emplean en conservas (salsas, mermeladas, vegetales, etc.), vinos, sopas preparadas. Potencian el sabor y aroma de las frutas.

d)Ácido fosfórico y sus sales (E-338 a E-341): Se obtienen a partir de rocas fosfatadas (fosforitas) en medio ácido. Presenta baja toxicidad. Se usa en leches estabilizadas, quesos fundidos, y ¡¡¡especialmente en bebidas de cola!!! 

Por: El alquimista molecular

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II temporada de El Reto nazarí

2ª receta propuesta: Atún fresco con cerezas

Ingredientes:

1 kg. de atún fresco

zumo de un limón

3 dientes de ajo

comino, clavo, laurel

perejil

1 cebolla picada para el adobo y 1/2 para freír

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

1 vaso de agua de rosa o vino blanco

300 gr. de cerezas

Elaboración:

Adobamos el atún en una mezcla de zumo de limón, comino, un poco de ajo machacado, perejil fresco, clavo y laurel, junto con un poco de cebolla. Dejamos toda una noche en adobo.

Al día siguiente le retiramos del adobo y lo cortamos en daditos. En una sartén con aceite y un poco de cebolla sofreímos el pescado. 

Preparamos en una cazuela con el agua de rosa o vino blanco, sal, pimienta, laurel, clavo, y cuando haya comenzado a hervir se le añaden las cerezas. 

Cuando la fruta esté cocinada, introducimos el pescado y hervimos lentamente durante unos minutos. Servir con su salsa.

Foto elaboración: 1. atún en adobo, 2. sofreímos en sartén y 3. hervimos unos minutos con la fruta

La salsa de cerezas la utilicé solo a modo de decoración en el plato, pues me di cuenta del sabor tan exquisito que ya tenía el atún en adobo y, no quise añadirle nada más.

El atún no lo corté  en dados muy pequeños, quería dejarlos grandes para que fuera más decorativo.

En esta época del año me ha resultado imposible conseguir las cerezas, puesto que es época de floración. Las que utilicé para la receta eran conservadas en su jugo.

Pero he tenido la suerte de coger su flor. Rápidamente quise saber si eran comestibles y después de preguntar e investigar, he averiguado que los japoneses las utilizan en la cocina y para fines medicinales. Incluso las toman en infusión, para ello las secan marinadas en sal y con un poco de vinagre de ciruela. Es el ingrediente esencial del sake japonés, se utiliza para hacer el arroz sakura, también las añaden en galletas y pasteles. Este plato quería a toda costa presentarlo con la flor del cerezo. Es pura belleza. 

Al empezar a elaborar todo me di cuenta que el atún que había comprado era ideal para hacer tartar, así que no lo pensé más y lo añadí a la receta propuesta.

Ingredientes y elaboración del tartar:

Congelé antes el atún para el tartar, ya que al comerlo crudo, evitamos posibles disgustos. Se corta el atún en daditos muy pequeños, es toda una ciencia. Quizás lo más difícil de la receta.

Añadí salsa de soja, mostaza antigua, media cebolleta picada muy fina, una cucharada de aceite de girasol,  sal Maldón y Tabasco. Removemos bien y se deja macerar un par de horas antes de servirlo. Lo bueno del tartar es que podemos añadir los ingredientes al gusto. Yo elegí éstos y creo que estaba delicioso.

Foto tartar: 1. cortamos en dados el atún, 2. añadimos los ingredientes y 3. removemos y dejamos macerar

Mousee de toffe con toque de cardamomo

Ingredientes:

250 gr. de azúcar

300 ml. de nata líquida

5 yemas

4 hojas de gelatina

350 gr. de nata montada

Una pizca de cardamomo

Nueces

Elaboración:

Para formar el toffe, hacemos un caramelo fuerte con los 250 gr. de azúcar, cuando está hecho le añadimos la nata líquida. Se deja enfriar y se le añaden las yemas. Remover bien. A continuación las hojas de gelatina, ablandadas primeramente en agua fría. Y por último añadimos una pizca de cardamomo. Le da un toque muy bueno y original a la receta. Lo presenté con caramelo y nueces.

El cardamomo lo he triturado previamente en la Thermomix. Os enseño el que utilicé.

Receta de Cefe Portalo

Aditivos alimenticios 4: Espesantes, gelificantes y estabilizantes

Los “espesantes” aumentan la viscosidad de algunos alimentos sin alterar sustancialmente sus propiedades. Se trata de los almidones, celulosas, pectinas y gomas vegetales.

Los “gelificantes” dan consistencia y forman geles más o menos rígidos, dependiendo de su concentración. Son los carragenatos y alginatos.

Ambos tipos de sustancias usadas en baja concentración funcionan como “estabilizantes” de algunos alimentos.       

              

Los espesantes y gelificantes más utilizados pertenecen a la familia de los “polisacáridos”. Estas sustancias son polímeros  formados por un gran numero (cientos a miles) de moléculas de monosacáridos (azúcares). La utilización de todos estos productos depende de su estructura tridimensional, de su concentración y de su interacción con otros componentes del alimento, especialmente con el agua.  Estos polisacáridos retienen cantidades muy importantes de agua, formando productos simplemente viscosos o auténticos geles con gran consistencia. También existen algunas proteínas que funcionan como espesantes, concretamente el colágeno, la clara del huevo y la gelatina

   Los más utilizados en alimentación son:

a)Almidones (entre E-1200 y E-1450, hay varios tipos): Se encuentran en los granos de cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, centeno), en legumbres (garbanzos, soja), tubérculos (patata, batata) y algunas frutas, como sustancias de reserva.

Los almidones tienen dos tipos de polisacáridos, amilasa y amilopectina, formadas ambas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilasa es una molécula lineal, mientras que la amilopectina está ramificada. Estos polisacáridos se agregan entre sí formando pequeños granos, característicos de cada tipo de almidón (en tamaño y forma). Los granos mas pequeños son los procedentes del arroz; los de la patata son los mas grandes. Las cadenas de amilasa y amilopectina se unen químicamente (por puentes de hidrógeno). Estas uniones son muy fuertes, lo que hace que los almidones sean insolubles en agua fría. Sin embargo, en agua caliente se rompen esos enlaces químicos, el agua puede penetrar dentro de los granos y se produce su hinchamiento. Al mismo tiempo se libera la amilasa que hace aumentar la viscosidad de la pasta de almidón. La temperatura de este proceso  está comprendida entre 60 y 95º C, dependiendo del tipo de almidón. Los mas fácilmente hinchables son los de patata.

Cuando el almidón, así gelatinizado, se enfría, vuelven a establecerse las uniones químicas entre cadenas, formándose una estructura tridimensional, con lo que se incrementa su consistencia.  Ahora bien, estas estructuras no son estables con el tiempo, porque al acercarse entre sí las moléculas de polisacáridos expulsan parte del agua retenida. A este fenómeno se le denomina “sinéresis”, que se observa cuando se dejan algunas salsas, o yogures, p.ej. en el frigorífico, se forma una pequeña capa de agua en la superficie. Si se agita se vuelve a establecer el equilibrio, y no pasa nada.

Algo parecido pasa con el pan. Al guardarlo, las cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua retenida; de esta forma, la miga se seca, se endurece, y la corteza absorbe, entonces, esa agua y se ablanda.

Además de estos almidones existen otros denominados “almidones modificados”, que se han tratado químicamente para que resistan el calor y los medios ácidos. Existen almidones “esterificados” (para alimentos congelados), “entrecruzados” (muy resistentes al calor), “parcialmente hidrolizados” (para la fabricación de caramelos). Otros almidones denominados “pregelatinizados” son de interés porque, en estado seco, se emplean en postres instantáneos que no necesitan cocción, pues se hidratan en agua fría; se utilizan para elaborar helados, yogures, salsas, caramelos, etc.

              

b)Celulosa (E-460 a E-466): Es un polisacárido estructural que forma parte de todas las células vegetales. Se trata de polímeros lineales formados por unidades de glucosa. Es insoluble en agua, pero se hace soluble mediante tratamientos químicos. Así, existen la “celulosa microcristalina” (CMM) (E-460), la metilcelulosa (MC)(461) y la carboximetilcelulosa (CMC) (466), entre otras; todas estas son muy buenos espesantes y estabilizantes. La celulosa se encuentra en frutas, vegetales y granos. El hombre carece de los enzimas necesarios para descomponer la celulosa; es una típica “fibra” no nutritiva. Sin embargo, algunos animales sí poseen las enzimas necesarias para su descomposición y asimilación (p.ej. la paja, rica en celulosa, que comen caballos, burros, etc.). Los derivados de la celulosa se utilizan en bebidas, helados, sopas instantáneas deshidratadas, etc.

c)Gomas vegetales: Son un conjunto muy variado de sustancias, de fórmulas químicas muy complejas, solubles en agua y que suministran alta viscosidad y gran consistencia al adicionarlas a algunos alimentos. Se obtienen a partir de subproductos vegetales, de algas, de semillas, de exudados de plantas o por medio de microorganismos.

   Se pueden citar las siguientes:

1) Ácido algínico y alginatos (E-400 a E-405): Proceden de varios tipos de algas pardas. Lo alginatos mas usados son los de sodio, potasio, amonio y calcio. Forman geles muy estables al calentarlos. Se utilizan en conservas, salsas, pastelería, mermeladas, patés, fiambres, etc.

2) Pectina (E-440): Es un polisacárido constituido por ácido galacturónico (proviene de la oxidación de la glucosa). Está presente en los cítricos, las manzanas y los membrillos; se obtiene de sus pulpas. Se usa en pastelería, zumos, conservas. Existen dos tipos de pectinas, dependiendo de su estructura química (“grado de metilación”).

3) Carragenatos (E-407): Son polímeros sulfatados de unidades de galactosa, con estructura de gelatina. Existen tres tipos con diferente poder gelificante. La presencia de calcio aumenta la viscosidad de las mezclas. Se obtienen a partir de algas rojas. Se emplean en conservas, sopas, salsas, postres y productos lácteos. Otro polisacárido obtenido también de algas rojas es el “agar-agar” (E-406), ampliamente usado en alimentación.

4) Goma “guar” (E-412) y Goma “garrofín” (E-410): Son polisacáridos que se usan como espesantes en productos congelados, yogures y repostería. La goma guar es un polímero lineal que se obtiene de las semillas de una leguminosa. La goma garrofin se obtiene de las semillas del algarrobo y tiene un sabor parecido al chocolate.

5) Goma xantán (E-415): La sintetizan varios microorganismos. Se usa como espesante en salsas, productos cocinados, bebidas y productos lácteos.

6) Gelatina (E-441): Es una proteína obtenida por hidrólisis parcial de colágeno animal. Su uso está muy generalizado en alimentación.

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Como ejercicio muy saludable e instructivo, conviene acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos preparados que compramos. En esas etiquetas tienen que figurar TODAS las sustancias constitutivas del producto; muchas de ellas, irán, poco a poco, siendo familiares a las “avispadas” personas lectoras de estos artículos.        

Por: El alquimista molecular

Fresas, kiwis y naranjas

Mirar qué manera tan simpática de presentar la fruta de temporada. La artista de esta cesta de frutas es María Curero. Siempre innovando. ¡Gracias por tu fotografía!

Canapé de queso de cabra, roquefort y mermelada de naranja amarga

Ingredientes:

Pan Bimbo sin corteza o similar (en esta foto el pan era casero)

Queso de cabra fresco

Queso roquefort

Mermelada de naranja amarga (también era casera)

Elaboración:

Cortar en 4 cuadrados las rodajas de pan Bimbo sin corteza. Colocamos un pequeño trozo de queso roquefort, sobre éste el queso de cabra y horneamos a 180 º durante 5 minutos.

Sacamos del horno y añadimos a cada canapé un poco de mermelada de naranja amarga y servimos.

Receta de Cefe Portalo

Descifrando una etiqueta alimentaria

El otro día compré en un conocido supermercado una bolsa llena de productos frescos de bollería. Por curiosidad, busqué en el envase la etiqueta alimenticia reglamentaria. En letra muy pequeña pude leer, con gafas naturalmente, la lista de componentes de esos productos tan apetitosos a primera vista. Ante mi sorpresa, leí que esos “bollos” contenían nada menos que trece tipos de aditivos diferentes, y que la margarina, ella sola, aportaba otros ocho más. Con objeto de aclarar esta situación, voy a intentar descifrar el contenido de esa etiqueta. Para ello, transcribo textualmente la lista de los componentes reseñados en ella:

1.- Harina de trigo

2.- Margarina, que contiene los ocho tipos de aditivos siguientes:

a) Grasas vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados de palma y girasol.

b) Antioxidantes: E-3041i, E-306, E-330.

c) Tocoferol

d) E-472c

e) Conservador: E-200

f) Emulgentes: E-471, E-475

g) Aromas.

h) Colorante: E-160a

3.- Agua.

4.- Azúcar.

5.-Levadura.

6.- Espesantes: E-412, E-415.

7.- Emulgente: E-472e, 

8.- Enzimas.

9.- Agente tratamiento harina: E-300.

10.- Gluten de trigo.

11.- Sal.

12.- Esencia de mantequilla.

13.- Trazas de huevo y leche.

Resulta extraño y sorprendente a primera vista que cada pieza de bollería contenga cerca de treinta productos diferentes, ella solita. En principio, para un “bollo” normal antes solo se necesitaban harina, mantequilla, agua, azúcar, levadura y sal. Es decir, seis componentes. ¡Cómo han cambiado las cosas!

No debería extrañarnos nada de eso. Ya que eso es extensible a la vida normal en la que usamos cientos de productos diarios para cada necesidad. Por ejemplo, una señora antes de salir a la calle, en la ducha usa un gel de baño de composición compleja; luego, cremas hidratantes, exfoliantes, etc. y todo para el tipo de piel particular; se pone laca en el pelo, después de habérselo lavado con un champú con siete ingredientes por lo menos; se pinta o se retoca las uñas con un líquido, que vaya usted a saber lo que contiene; se pinta los ojos con una sustancia indeterminada; se echa una o dos cremas de manos para protegerlas de varios agentes ”agresivos”; se pone colonia o perfume, según la ocasión (que tienen múltiples componentes también); y el desodorante; y no hablemos de los “coloretes”, y yo qué sé la de otras cosas que pueden caer. Y todo por una causa nobilísima: estar bien arreglada, ir presentable, como debe ser. Es decir, que la vida moderna nos hace ser cada vez más complicados, y que nos vamos adaptando a ella insensiblemente utilizando los avances que todas las ciencias, todas las industrias, todas las televisiones, todos los periódicos, y todas las amistades, nos muestran como “necesarios”. 

Por eso, no es de extrañar que en este caso de la bollería que estamos analizando, pase tres cuartos de lo mismo. Y que, por ejemplo, no se utilice una margarina cualquiera: tiene que tener ocho tipos distintos de aditivos, constituidos algunos de ellos por hasta tres componentes diferentes. ¡Si no, no sería una margarina de “buena familia”! Ante todo esto, la pregunta que surge de inmediato es: ¿Son todos esos aditivos necesarios? ¿Serán beneficiosos o perjudiciales para la salud, tan maltrecha que tenemos algunos? ¿Podemos comernos toda la bollería industrial que hay en el mercado con gran tranquilidad?  Trataremos de contestar a estos interrogantes.

INTENTO DE DESCIFRADO DE LA ETIQUETA ALIMENTARIA  DE LOS BOLLOS

Para ello es necesario acudir a la lista de aditivos aprobados por la Unión Europea, que se identifican con la numeración “E” seguida de un número. De acuerdo con esa lista, la identidad de los aditivos en cuestión es la siguiente:

1.-“Harina de trigo”: no tiene implicaciones importantes, aunque hay unos tipos mejores que otros.

2.-“Margarina”: Se dice que contiene ocho tipos de aditivos:

  a)“Grasas vegetales y aceites vegetales parcialmente hidrogenados de palma y girasol”. Esto quiere decir que esos aceites y/o grasas de palma y girasol se han “hidrogenado” artificialmente, convirtiéndolos en productos más sólidos y “saturados”. Ya sabemos que  cualquier tipo de grasa o aceite parcial o totalmente hidrogenado (saturado) tiene mala fama, porque se relaciona con aumentos de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, que, en ocasiones, pueden conducir a problemas cardiovasculares y arteriosclerosis. No conviene abusar de estos productos.

b)“Antioxidantes”: E-304i = Estearato de ascorbílo; E-306 = Extracto rico en tocoferol; E-330 = Ácido cítrico. Impiden o retrasan el enranciamiento.

c)“Tocoferol”: no es importante la distinción, pero no se indica cuál de los posibles tocoferoles aprobados han usado. Es otro antioxidante.

d)“E-472c”: Aditivo “misterioso”. No dice lo que es la etiqueta, pero corresponde a “Esteres del ácido cítrico  de ácidos grasos mono- y diglicéridos”. Es un estabilizante.

e)“Conservante”: E-200, que es ácido sórbico.

f)“Emulgentes”: Son emulsionantes: E- 471, que son ácidos grasos mono- y diglicéridos, sin especificar; y E-475 que son Esteres de ácidos grasos con poligliceról.

g)“Aromas”, que no se indican.

h)“Colorante”: E-160ª: “mezcla de Carotenos”, indeterminada (color amarillo a rojo).

(Hasta aquí la composición de la margarina). El resto de componentes de la bollería son:

3.- “Agua, azúcar y levadura” (de ésta última no se especifica cual, si natural o química).

4.- “Espesantes”: E-412 = Goma guár; E-415 = Goma xantán.

5.- “Emulgente”: E-472e = Esteres del ácido mono- y diacetíl tartárico con ácidos grasos mono- y diglicéridos, sin indicar cuales son los ácidos en cuestión.

6.-“Enzimas”: No se especifican. Ayudan a una buena fermentación de las masas de harina.

7.- “Agente tratamiento harina”: E-300 = Ácido ascórbico. Es un antioxidante.

8.- “Gluten de trigo”: No se especifica. Es una mezcla de proteínas del grano de trigo.

9.- “Sal”.

10.- “Esencia de mantequilla”: No se especifica.

11.- “Trazas de huevo y leche”. No se sabe por qué.

Bueno, ¿qué me dicen de todo éste “batiburrillo”? Pero no hay que rasgarse las vestiduras como se indicó anteriormente. Incluso, con los componentes no bien especificados no pasa absolutamente nada por su falta de información, ya que todos ellos están reglamentariamente utilizados. 

El interés del pastelero o repostero que elabora esos bollos es que su producto tenga buen aspecto, que “entre por los ojos”, que no se deteriore antes de tiempo, que tenga un color y sabor agradable, que no tenga moho, que no esté seco, que no esté “chuchurrido”, etc., etc. Pues para todo eso, es necesario tratar a la masa del pobre bollo con un montón de cosas. En consecuencia, no hay que tener ningún inconveniente en comprarlo y en comérnoslo con mucho gusto. No nos dará ninguna indigestión. Todos esos numerosos aditivos están aprobados por la Unión Europea y por las autoridades españolas y son necesarios para el buen estado del "dichoso bollo”. 

La moraleja que se puede sacar de esto es que todo eso está muy bien, pero también hay otra opción, y es que es buenísimo, que en lugar de comprar esa “cosa tan compleja”, y que a algunas personas “quisquillosas” les puede hacer fruncir un poco el ceño, hagamos los bollos nosotros en la propia casa. De esta forma, el alimento tranquiliza la conciencia, puede ser algo más saludable, no tiene “aditivos extraordinarios” (en la casa realmente no son necesarios ya que duran muy poco encima de la mesa, sobre todo si hay gente joven por medio), su precio es más bajo, y sobre todo, es un magnífico entretenimiento personal, y que puede, además, servir para enseñar a otras personas a hacer lo mismo. Así que manos a la obra y... ¡Que aproveche!

Por: El alquimista molecular

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II temporada de El Reto Nazarí

1ª Receta propuesta: El Balah el sham

Es un postre tradicional de la gastronomía árabe

Ingredientes

1 vaso de agua

4 huevos

Vainilla (la sustituí por canela molida)

1 vaso de harina

1 cucharada de mantequilla

Una pizca de sal

Aceite para freír

Preparación

Hervir el agua con la mantequilla y la sal. Echar la harina de golpe y mover rápidamente para formar una masa. Dejar enfriar un poco, añadir los huevos, la canela y mover fuerte. Poner la masa en una manga pastelera y empujar para que se caigan los deditos en el aceite caliente. Freír y enfriar en un papel absorbente. 

Esta receta la vi perfecta para acompañar al café. Hice dos tipos de Balah el sham: unos rebozados en crocanti y almendra; a otros, les inyecté chocolate caliente antes de servirlos, y los presenté espolvoreados con azúcar glass. 

Los serví con unos chupitos de crema de licor. Todo un éxito.

Aquí os dejo el proceso

Una vez hervida el agua con la mantequilla y la sal, se incorpora la harina y se mueve fuerte

Enfriar un poco la masa y se va incorporando los huevos y la canela

En lugar de echarlo en directo en el aceite para freír, algunos los pasé por almendra y crocanti

Se fríen con el aceite bastante caliente. Se quedaron caramelizados con el crocanti y la almendra crujiente

Los que no llevaban crocanti, justo antes de servirlos con el café, les inyecté chocolate caliente

Aditivos alimenticios 3: Conservantes

Todos tenemos experiencia de que los alimentos son perecederos; desde luego, unos más que otros. Desde muy antiguo se han ido descubriendo algunas sustancias que permitían prolongar la vida útil de algunos de ellos. Los “conservantes alimenticios” impiden las alteraciones nocivas producidas por cambios químicos o por la presencia en los alimentos de bacterias, levaduras y hongos. Los conservantes suelen actuar sobre esos microorganismos en unos márgenes de acidez determinados. Históricamente, el conservante primordial fue la sal o cloruro sódico, y que continuará prestando su utilidad hasta el fin de los tiempos. No obstante, la sal se debe utilizar con precaución porque un uso excesivo provoca problemas de tensión arterial y edemas. Otros conservantes históricos son el vinagre, el alcohol, el azúcar.

Con la experiencia y los estudios científicos se ha ampliado generosamente el listado de conservantes alimenticios. 

Entre los conservantes más empleados están:

a) El ácido sórbico y sus sales (E-200 a E-203): El ácido sórbico es un ácido insaturado, y como tal no tiene limitación en su uso. Son eficaces contra los hongos y las levaduras. Carecen prácticamente de sabor. Son activos en medio ácido. Su principal inconveniente es su alto precio y que se degrada con el calor. Se suelen emplear en jugos de frutas, quesos, pan, vino y mermeladas.

b) Acido benzoico y sus sales (E-210 a E-213): El ácido benzoico es el conservante más utilizado en la industria alimentaria. Actúan en medios muy ácidos. Se usan en jugos y zumos de frutas, postres y mermeladas. Son eficaces contra bacterias, hongos y levaduras. No son tóxicos en las concentraciones permitidas, especialmente los benzoatos, aunque un consumo alto puede provocar convulsiones de tipo epiléptico.

c) Sulfitos y dióxido de azufre (E-220 a E-228): Los primeros son una familia que incluye sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos. El dióxido de azufre es un gas muy usado en el tratamiento de los vinos. Su desventaja es que a concentraciones altas presentan sabores desagradables y pueden causar dolores de cabeza y problemas bronquiales a los asmáticos. Inhiben el crecimiento de bacteria, hongos y levaduras y, además, actúan como antioxidantes. Se usan para conservar zumos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre y pescados.

d) Nitratos y nitritos (E-240 a E-252): Son sales de sodio y potasio. Inhiben el desarrollo del bacilo del botulismo (Clostridium botulinum) que forma toxinas de consecuencias mortales. Promueven el color típico de las carnes curadas (jamón cocido, salchichón, salchichas, chorizos, longanizas). Pero presentan riesgos: Uno es su toxicidad a niveles altos, debido a que unidos a la hemoglobina de la sangre, forman un compuesto que inhibe el trasporte de oxígeno. Esta intoxicación puede  ser mortal si el conservante no está mezclado uniformemente con el alimento (Se han dado casos de esto). El otro inconveniente es la formación de “nitrosaminas” durante el calentamiento de nitritos en presencia de aminas (en asados, pescados y productos fermentados).

e) Ácido propiónico y sus sales (E-280 a 283): Se suelen usar solo las sales. Actúan en medio ácido débil. Se emplean en el pan, quesos y frutas deshidratadas. Como es un ácido graso no es tóxico para el hombre. Su acción principal es contra los hongos.

La industria alimentaria, apoyada por la presión de los medios de comunicación, intenta reducir el empleo de conservantes, y sustituirlos por algunos procesos físicos, como la esterilización, el uso de gases que controlen la atmósfera de los productos envasados, o mantener cadenas de frío. Sin embargo, estos procedimientos no se pueden garantizar completamente. Otros procedimientos, como la irradiación (usada para las especias y condimentos), tienen mala prensa por su relación, en parte, con los materiales de la industria nuclear. Y es que el término “conservación de alimentos” es más amplio que el de los simples aditivos. Por ejemplo, se utilizan, además, para “conservar” la refrigeración, la congelación, el vacío, el enlatado, etc. Pero eso es otra historia.

Por otro lado, existen algunas sustancias que se han venido utilizando clásicamente, pero que en la actualidad se han prohibido. Por ejemplo, el ácido bórico (E-284), que tiene acción antimicrobiana e inhibe el oscurecimiento del marisco (cabezas de gambas y langostinos); solo se permite su uso en el caviar.

Otro conservante antiguo es el ácido salicílico, muy usado en las conservas caseras y en encurtidos, por su acción antimicrobiana; fue ya prohibido en España en los años ochenta.

De nuevo hay que recordar que los conservantes empleados en la alimentación están sujetos a un control muy riguroso, por lo que hay que confiar en las buenas prácticas de los productores, fabricantes y agentes de inspección de todos los productos alimenticios.

Por: El alquimista molecular

Ensalada de chanquetes, pimientos rojos, huevos de codorniz y cebolleta

Ingredientes:
1/2 kg. de chanquetes congelados
2 pimientos rojos de asar
1 cebolleta
1 tomate
6 huevos de codorniz
Aceite de oliva virgen
Sal

Elaboración:

Asar al horno los pimientos rojos, se pelan y se cortan a tiras. Cortamos la cebolleta muy fina. El tomate lo escaldamos para retirarle la piel y lo partimos en dados pequeños. Hacemos una ensalada con todo esto y aliñamos con aceite de oliva virgen y sal. Se rebozan en harina los chanquetes y se fríen en menos de un minuto en aceite muy caliente. Freímos los huevos de codorniz.

Servimos en una fuente todo reciente hecho y caliente.

Es sencillísimo y el éxito está garantizado.

Receta de Rosa Martínez

Aditivos alimenticios 2: Colorantes

Instintivamente asignamos un color a cada alimento. Por ejemplo, todo el mundo espera que una mermelada de fresa tenga un color rojo. Pero si alguien ha hecho en su casa esa mermelada tendrá la experiencia de que al final del proceso el color ha cambiado, ya no es el color rojo de las fresas, están pálidas, y aunque no han perdido su sabor, su coloración ya no es tan llamativa, es algo parduzca. Ante esta situación, los fabricantes de mermeladas de fresa, para hacer mas atractivo su producto, acuden a agregar un colorante de color rojo para hacer mas “vistosa” o mas “real” a la mermelada. Si no hacen eso, no hay quien compre un tarro de esa dichosa mermelada de fresa.

Parece demostrado que el color es la primera característica que “entra por el ojo” del consumidor. El color se suele relacionar, en general, con el estado de conservación del producto o con su calidad. Toda ama de casa tiene experiencia en este sentido. Por eso, la adición de colorantes a los alimentos solo pretende resaltar el color propio del producto, es un pequeño “pecadillo”, pero está perfectamente justificado, por lo que es perdonable.

Estos colorantes alimenticios pueden ser de origen natural (vegetal, animal, mineral) o ser sintéticos(obtenidos químicamente). Los colorantes naturales están, desplazando, recientemente, a los sintéticos. La razón está en que se está demostrando que estos últimos pueden crear algunos problemas de toxicidad cuando se adicionan en ciertas cantidades, o cuando se consumen en exceso alimentos tratados con esos aditivos.

            Como ya se ha indicado, estos problemas de seguridad alimenticia llevó a crear, hace ya años, la Comisión Conjunta de Expertos WHO – FAO, que ha definido, entre otras cosas, la denominada “Ingesta Diaria Aceptable” (IDA): es la cantidad máxima de un aditivo que se puede tomar diariamente. Se expresa en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal y por día. Para mucho aditivos existe ya su propio IDA, especialmente para los colorantes sintéticos.

Entre los colorantes naturales más usados se encuentran los siguientes:

a) Cúrcuma (E-100): Procede del “azafrán indio”, (Curcuma longa), planta tropical de color amarillo naranja. Es el típico aditivo del “curry”. También se usa en mermeladas, pastelería, embutidos, etc.

b) Carmín o Cochinilla (E-120): Procede del cuerpo desecado de la hembra de un insecto (DactylopiusCoccus), parásito de algunos cactus.  Es de color rojo muy vivo. Se utiliza muy ampliamente en helados, mermeladas, bebidas de todo tipo, preparados de carne, embutidos. Tiene un pequeño problema, y es que se han dado algunos casos de reacciones alérgicas por su consumo en algunas bebidas que lo contenían.

c) Caramelo (E-150): Color marrón con varias tonalidades.Se obtiene por calentamiento de azucares, a veces con adición de algún ácido. Su empleo está muy generalizado. Se usa en pastelería, heladería, en bebidas muy diversas(con y sin alcohol), etc.

d) Carotenoides (E-160): Color de amarillo a rojo, según el tipo. Se conocen unos 600 compuestos diferentes. Se obtienen de los pimientos rojos y del tomate, de la zanahoria, fundamentalmente. Se usa como aditivo en embutidos y bebidas.

e) Clorofilas (E-140 y E-141): Color verde. Se obtiene de hojas de leguminosas y de algunas algas verdes. Se usa en chicles, helados, conservas vegetales, bebidas.

f) Rojo remolacha (Betainas) (E-162): Color violeta rojizo. Se obtiene de la remolacha (Beta vulgaris). Se emplea ampliamente en gelatinas, pastelería, bebidas, helados, conservas variadas, mermeladas, derivados lácteos.

g) Dióxido de Titanio (171): Color blanco muy puro. Se obtiene del mineral ilmenita. Es un blanqueante universal. No es tóxico.

Los colorantes sintéticos, obtenidos por procesos químicos, presentan una mayor estabilidad que los naturales. Sus inconvenientes son su mayor toxicidad y su decoloración en algún caso, por componentes presentes en algunas bebidas no alcohólicas. Como ya se indicó, estos colorantes están prohibidos en los países nórdicos. Normalmente se usan en muy pequeña cantidad para evitar posibles toxicidades.

Algunos colorantes sintéticos más usados son los siguientes:

a) Tartracina (E-102): Color amarillo. Es sucedáneo del azafrán. Tiene un uso muy amplio. Se usa en bebidas, conservas vegetales, repostería en general, sopas preparadas, arroces, caramelos, patatas fritas, salsas, colorante de paellas.

b) Amarillo quinoleína (E-104): Color anaranjado. Se usa en diversas bebidas. Está prohibido en algunos países. Es de los menos tóxicos.

c) Amaranto (E-123): Color rojo intenso. Procede de plantas, parecidas a las espinacas, de regiones templadas y tropicales. Uso muy común en bebidas. Prohibido en Estados Unidos.

d) Eritrosina (E-127) Color de fresa a violeta. Se utiliza en pastelería, en derivados lácteos y frutos secos.

Todos estos colorantes están sometidos a un control muy estricto. Hay otros colorantes parecidos a los anteriores pero que solo son solubles en grasas. Se ha demostrado que algunos de ellos, a altas dosis o por consumos prolongados, tienen relación con el cáncer u otras enfermedades. Sin embargo, los descritos anteriormente son solubles en agua, y no tienen contraindicaciones, usados en las cantidades recomendadas.

Por: El alquimista molecular

Hojaldre de puerros, bacon y nata

Ingredientes:

1  plancha de hojaldre

3  puerros frescos

2 ajos

150 gr. de bacon

200 ml. de nata

Aceite de oliva virgen

Sal

Azúcar glass

Elaboración:

Calentar el horno a 200ºC. Introducir la plancha de hojaldre en el horno durante 30 minutos. Cuando lleve 10 minutos bajamos el horno a 180ºC.

Hacemos un refrito de puerros, bacon y dos ajos cortándolos en trozos muy pequeños y los dejamos pochar con un poco de aceite hasta que estén bien tiernos. Añadir la nata líquida y dejar cocer 10 minutos más. Agregar una pizca de sal.

Cortamos por la mitad el hojaldre y rellenamos con el refrito. Horneamos a 180º durante 5 minutos y servimos caliente. Podemos presentarlo espolvoreando un poco de azúcar glass.

Receta de Elisa Linares

Magdalenas de chocolate rellenas de chocolate blanco

Ingredientes:
1 vaso de azúcar
1 vaso de cacao en polvo
1 vaso de leche
3 vasos de harina
1 vaso de aceite de girasol
4 huevos
2 cucharadas de coñac
Ralladura de naranja y limón
Chocolate "Nestlé Postres" blanco
Elaboración:
Batir todos los ingredientes.
Colocar en el papel de magdalenas hasta la mitad. Añadir chocolate blanco troceado y cubrir con el resto de la masa. Pero que no quede nunca hasta el borde.
Hornear a 180º durante 20 minutos.
Se puede servir con azúcar glass

Receta de Mª José Linares