La proliferación de restaurantes japoneses, chinos, coreanos, tailandeses, etc., y de revistas de cocina y de aquellas otras
que incluyen secciones con recetas “novedosas” han traído a la luz pública la
palabra “tofú”. También las personas
aficionadas a los herbolarios, tiendas naturistas y similares vienen
popularizando esta palabreja. Mi experiencia personal es que muy pocas personas
saben de qué se trata. Algunos creen que es un tipo de queso, otros que es
alguna especie de natillas endurecidas. La realidad es que es un producto de
origen vegetal, muy nutritivo, bajo en calorías, aunque un poco insípido. Se prepara con
semillas de soja, de las que se obtiene por cocción un líquido blancuzco que se
puede coagular, y que prensado se obtiene una especie de queso blando fresco.
Ese es el tofú. Es un proceso parecido al de la fabricación del queso, aunque
con diferencias esenciales en cuanto a la coagulación.
El tofú es originario
de Asia, concretamente de China. Su historia primitiva es algo confusa
pero es aceptado que su origen es muy antiguo en algunos países orientales. En
el mundo occidental se conoce desde los siglos XVIII-XIX.
La palabra tofú significa en japonés “alubia (o judía)
cuajada (o fermentada)”. Existen múltiples variedades de tofú, desde el más
blando o tierno al más endurecido; todo depende del tipo de tratamiento que se
haya empleado para obtenerlo y de su cantidad de agua absorbida.
El tofú al no tener sabor característico puede ser usado tanto
en preparados salados como dulces. Se puede consumir fresco, tal cual viene en
los envases, o secarlo, freírlo ahumarlo o congelarlo para obtener calidades
diferentes y, en su caso, aumentar su longevidad. Es normal marinarlo con otros
ingredientes antes de su consumo para suministrarle algún sabor específico.
Para obtenerlo, se ponen en remojo y se muelen las semillas
de soja, se hierven en agua, se filtra la mezcla, y el líquido resultante se
coagula con diversos productos. El coagulante más común es el yeso (sulfato
cálcico); este es el denominado “estilo chino”, y no suministra ningún sabor al
tofú. En Japón suele usarse “agua de mar”, o uno de sus componentes, el cloruro
magnésico, que se conoce allí como “nigari”. Otro coagulante es el cloruro
cálcico. En la industria se suele usar un ácido orgánico, la gluco-delta-lactona
(GDL); este compuesto es muy usado en la industria quesera para el mismo efecto.
En otras ocasiones se emplean ácido acético (vinagre) o ácido cítrico (zumo de
limón) o algunas “enzimas” como la “papaína” o “proteasas” de microorganismos.
En estos casos se utilizan muy pequeñas cantidades de esos productos. Cada uno
de los coagulantes produce un tipo distinto de tofú, variando especialmente su textura.
Un tofú tierno contiene aproximadamente un 85 % de agua, un
10 % de proteínas y un 5 % de grasas. Es decir, el tofú deshidratado contiene
dos tercios de proteínas y un tercio de grasas. Por eso es muy nutritivo. Entre
lo aminoácidos constituyentes de las proteínas se encuentran, en orden de abundancia,
ácido glutámico, ácido aspártico, leucina, arginina, lisina, etc. Además tiene
un alto contenido en calcio, hierro, sodio, potasio, y vitaminas A, B-12, C y D.
Una ventaja añadida es
que parece comprobado que las pequeñas cantidades de “isoflavonas” del tofú son las responsables del descenso de
los niveles de colesterol “malo” en el organismo humano.
Aunque lo típico es usar el tofú fresco para ensaladas,
también se utiliza frito, en sopas, en pastelería, etc. Pero siempre acompañado
de algún saborizante, tal como especias,
salsa de soja, aceites de semillas o aromatizados, etc. No se suele comer solo
ya que no es muy fácil de digerir y puede producir gases.
En los buenos supermercados y tiendas especializadas se
pueden encontrar diversos tipos de tofú. Así que hay que animarse a probarlo si
es que todavía no lo hemos hecho.
Un amigo me ha dado las siguientes recetas que pueden servir
para iniciarse en el consumo de tofú.
1.- ENSALADA MEDITERRANEA
DE TOFU Y ZANAHORIA
Se cuece el tofú cortado en dados en agua con un poco de
Avecrem y se guarda. Se saltea una cebolla
muy picada. Aparte, se saltean zanahorias
en rodajas delgadas y se cuecen con aceite y un poco de vino blanco de guisar, agregando
por último perejil, orégano y albahaca.
Se mezclan el tofu y las zanahoria, y se aliñan con sal y
pimienta, un poco de aceite de oliva, y olivas negras troceadas muy finas. Remover
y servir.
2.- ENSALADA DE TOFU Y MUESLI
Marinar durante una hora el tofú con trozos de pimiento
asado, cebolleta y ajo finamente picados, el muesli, perejil, hierbas
aromáticas molidas, sal y aceite virgen extra. Remover bien y servir.
Así que ¡a la cocina! Buen provecho y ¡¡¡¡¡VIVA EL TOFU!!!!!
Por: El alquimista molecular
