PROTEINAS EN ALIMENTACION II

¿Qué sabemos de las proteínas?

 Las proteínas son unas grandes moléculas compuestas por cientos de aminoácidos unidos formando cadenas. Los aminoácidos son moléculas biológicas que tienen en un extremo un grupo ácido y en el otro un grupo básico (grupo amino, derivado del amoniaco). Unos son lineales y otros ramificados. De los casi quinientos aminoácidos conocidos, solo veinte son fundamentales para la formación de proteínas. De estos, nueve se denominan “esenciales” porque deben administrarse necesariamente en la dieta, ya que no los puede sintetizar el cuerpo humano. Los otros once, “no esenciales”, los puede sintetizar nuestro organismo. Los aminoácidos esenciales son: histamina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Y los “no esenciales” son: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina. Esto es un poco rollo, pero hay que dar constancia y, además, seguramente que nos suenan más de uno de estos aminoácidos.

La estructura de las proteínas es muy compleja y ha traído locos a los científicos durante años. Sus cadenas de aminoácidos se enrollan como el hilo de una madeja de lana, y forman estructuras muy voluminosas y de muy diversas formas. La secuencia o disposición que tengan esos aminoácidos en la cadena es la que va a regular la funcionalidad de cada proteína. Se pueden dividir en “fibrosas” o “globulares”, dependiendo de que formen cadenas más o menos alargadas o redondeadas. Las fibrosas no son solubles en agua; son, por ejemplo, la queratina, miosina, colágeno, fibrina, etc.; entre las globulares están: la insulina, albúmina, globulina, enzimas, etc., que si son solubles en agua. Cuando la cadena de aminoácidos es pequeña se denominan “péptidos” y si es grande “polipéptidos”. Las proteínas son siempre polipéptidos.

Las necesidades proteínicas  humanas varían con la edad. En los primeros meses de vida hacen falta cantidades mucho mayores que en la juventud y en la madurez. Por ejemplo, las necesidades diarias de una persona adulta sana son de unos cincuenta gramos de proteínas al día.

Cada alimento tiene una cierta cantidad de proteínas. En general, las proteínas procedentes de animales son más completas que las de origen vegetal, porque son mas ricas en aminoácidos esenciales. Entre las procedentes de animales se pueden citar las del huevo, carnes, pescados, aves, leche y sus derivados, etc. Entre las proteínas vegetales están la de soja, cereales, harinas, patatas, frutas, verduras, y frutos secos. El que las proteínas de origen animal sean más completas no quiere decir que no se deba hacer uso de las de origen vegetal, ni mucho menos. Por un lado, es cierto que las proteínas de origen animal se digieren y se absorben mejor que las de origen vegetal. Sin embargo, los alimentos de origen vegetal son más económicos, y además apenas tienen grasas saturadas y colesterol. Así, unos alimentos son más completos que otros, pero no se debe despreciar ninguno. En las comidas, el ideal es unir alimentos con proteínas de origen animal y vegetal.

Finalmente, hay que indicar que no todo es una maravilla con las proteínas, también crean problemas. Por ejemplo, un consumo excesivo de proteínas puede provocar osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. Al contrario, hay casos de intolerancia a algunas proteínas, por ejemplo al gluten, al huevo, etc.  Por eso conviene tener algunas ideas generales sobre las proteínas.

Por: El alquimista molecular

Hamburguesas caseras con berenjenas

Ingredientes:

1 kg. de carne picada (mitad de cerdo y de ternera)

2 huevos

1/2 cebolla

50 gr. de pan rallado

3 ajos

Perejil

Sal

Pimienta

Elaboración:

Aliño de la hamburguesa: En un bol grande echamos la carne picada salpimentada, junto con la cebolla, los ajos y perejil picados. Cuando está todo bien mezclado se le añaden los dos huevos y volvemos a amasar con las manos, hasta dejar los ingredientes totalmente integrados. Y por último, añadimos el pan rallado. Dejamos la masa reposar en la nevera, una o dos horas. 

Sofrito de berenjenas: Cortamos a dados muy pequeños 3 berenjenas y dos cebollas. Las freímos con un poco de aceite de oliva hasta que queden totalmente blandas. Las salpimentamos.

Presentamos las hamburguesas sobre una base de tomate frito. Les añadimos una cucharada del sofrito de berenjenas y, para decorar, colocamos patatas chips caseras (cortamos láminas muy finas de patata y las freímos a alta temperatura)`

Receta de Reme Postigo

Carmen de Isabela en Granada

Si lo que estás buscando es una terraza acogedora para tomarte un aperitivo en estos días calurosos de Junio, te aconsejamos que visites el Carmen de Isabela. Es un lugar único para comer, gracias a la cocina de Juan Andrés Morilla, pero también puedes degustar sus tapas y cocktails. 

Te dejamos algunas fotos de sus comedores y sus terrazas.

PROTEINAS EN ALIMENTACIÓN I: ¿Tienen proteínas los ajos?

Vivimos en un mundo obsesionado con las proteínas. Por todas partes, insistentemente, nos presionan desde los periódicos, las revistas, las televisiones, exaltando las virtudes de las proteínas, de tal manera que parece que sin ellas no es posible vivir de modo saludable y “moderno”. Y, por supuesto, proliferan tiendas especiales, herboristerías, y farmacias en las que se ofrecen preparados multiproteínicos de cien mil clases y de sabores diversos. 

Se nos dice que las proteínas son necesarias para la salud, que sirven para recuperar o no perder masa muscular, y por eso son adecuadas para personas con problemas que necesitan un suplemento, en forma de suspensiones, batidos, polvos, barritas ricas en proteínas, etc. y se les aconseja, además, una dieta variada con alimentos ricos en proteínas. Pero lo que hace furor increíble son los preparados superproteínicos especiales para las personas que desean tener unos músculos de campeonato y poder lucirlos en playas y piscinas. En este último caso se llega, en ocasiones, a situaciones realmente obsesivas y ridículas.

Muchas amas de casa van tomando conciencia de que deben dar a las familias comidas de gran valor alimenticio, y por tanto, con unos contenidos deseables de proteínas, además de los otros componentes necesarios como son las grasas, aceites, hidratos de carbono, azúcares, vitaminas, etc. (y que sean “bajos en colesterol” !!!!). Toda revista o medio que se precie “debe” tener una sección específica recomendando alimentos ricos en determinados componentes, y dietas que aporten todos los compuestos esenciales al cuerpo humano, sin que falte ninguno. Da la impresión de que hay que ir en busca de las proteínas y de las calorías, aunque no tienen nada que ver una con otra. Para algunas personas es una auténtica obsesión la composición de los alimentos, y tratan de compensar y mezclar unos con otros, hasta llegar a alcanzar una dieta perfecta.

Ante este panorama obsesivo sobre el mundo proteínico, y si casi todo se dice que tiene proteínas, cabe preguntarse, por ejemplo, si hasta los ajos las tienen. ¿Ustedes qué creen? 

Si han dado una respuesta afirmativa han acertado con la solución correcta: ¡¡¡Los ajos también tienen proteínas!!! (¡Menos mal! ¡A respirar tranquilos!). La verdad es que el contenido en proteínas de los ajos es una ridiculez, pero algo es algo. Llega todo lo más a un cinco por ciento; es decir, que de cien gramos de ajos, solo unos cinco son proteínas. Esto es poquísimo si lo comparamos con el jamón ibérico o el lomo embuchado en los que casi la mitad son proteínas, o de algunos quesos (que tienen un poco menos que los anteriores), o algunos yogures especiales (un tercio son proteínas).

No obstante, hay muchos alimentos de contenido en proteínas parecido e incluso inferior a los ajos. La sandía, por ejemplo, no llega ni a un gramo por cada cien gramos, algo parecido es el contenido de las naranjas, o de las berenjenas, los calabacines, las peras, las manzanas, etc. etc. ¡¡¡¡ y de los refrescos de Cola!!!! Prácticamente todos los alimentos tienen proteínas. Y conviene conocer su tipo, su contenido y su función.

¡Hay mucho que hablar sobre las proteínas! Y se debe hablar porque son uno de los componentes fundamentales de la nutrición, el desarrollo y el buen funcionamiento del organismo humano.  Paso a paso iremos hablando de este mundo, y, como siempre, nos llevaremos grandes sorpresas. 

                   Por: El alquimista molecular