Fotos: pincho de croqueta con plancton marino
Gracias al chef Angel León, del restaurante “Aponiente” (dos estrellas Michelin) de El Puerto de Santamaría de Cádiz, se ha conseguido que la unión Europea apruebe en 2014 como “Nuevo alimento” (Novel food) a un plancton liofilizado para su uso en gastronomía. Es famoso su arroz con plancton y calamares. Este restaurador está promoviendo el consumo no solo del plancton sino también de algas y pescados de poco uso por no ser apetecibles a primera vista. El los adereza y trasforma en platos vistosos, exquisitos y nutritivos.
Pero, ¿qué es el plancton?
El plancton es en realidad una familia numerosa de organismos de muy pequeño tamaño que habitan fundamentalmente en medio marino y que se caracterizan por no tener apenas movimientos propios; también existen algunas variedades de plancton de agua dulce. Son prácticamente transparentes; al microscopio muestran tonalidades azuladas o rojizas. Algunos, son fosforescentes. Hay también variedad en su tamaño, oscila entre menos de una milésima de milímetro hasta los dos milímetros. Son el alimento de peces, tiburones y ballenas, a través de una cadena alimenticia. Existen dos grandes grupos: el “fitoplancton” y el “zooplancton”.
El “fitoplancton” son pequeñas algas que viven en zonas costeras superficiales, ya que necesitan la luz del sol para sus mecanismos vitales (la fotosíntesis). Es de color verde intenso. Normalmente son abundantes hasta una profundidad de unos treinta metros. La existencia del fitoplancton es esencial ya que gracias a sus reacciones bioquímicas desprenden oxígeno, en tal cantidad que producen casi el cincuenta por ciento del oxígeno necesario para la vida terrestre.
El “zooplancton” son pequeños crustáceos y otros organismos no vegetales. Se incluyen aquí las larvas y huevos de animales más grandes, por ejemplo, de peces, crustáceos, etc. Muchos son parecidos a pequeñas gambas. Estos organismos se mueven lentamente de noche hacia la superficie para alimentarse del fitoplancton, y hacia abajo durante el día para evitar las radiaciones solares.
La existencia del plancton depende de la intensidad de la luz solar y de la disponibilidad de elementos nutrientes (nitratos, fosfatos, silicatos). Tienen que darse estas dos características simultáneamente, si no, la productividad de plancton se reduce. Es el caso de las zonas superficiales de los océanos tropicales y subtropicales, que aunque tienen buena luminosidad carecen de nutrientes suficientes. Se recogen del mar con redes muy finas.
Para finalizar, animo a los lectores a probar un arroz, unas empanadillas, o ensaladas con plancton como componente. No tengan reparos en comerlos; por lo visto el sabor a mar, a pescados y a marisco está asegurado.
Por: El alquimista molecular
