PGAndaluza con el Niño de las pinturas

Pasión Gastronómica Andaluza lleva el arte en sus venas... Acudimos el pasado miércoles a la inauguración de la exposición "Sex. El niño de las pinturas. 20 años de cara a la pared" en la Corrala de Santiago, en el barrio del Realejo. Granada. Organizada por el Centro de Cultura Contemporánea de la UGR

Defendemos la teoría: "Todo arte se relaciona". "Si se tiene sensibilidad por el gusto artístico también se tiene en el gusto culinario".

Os animamos a ver esta exposición que estará hasta el 4 de julio. 

Este genio del graffiti merece ser visto en exposición y en la calle. 

Raúl Ruiz, elninodelaspinturas.es nos sorprendió con la demostración en vivo de un graffiti. Y nos dedicó un catálogo a cada uno.

Muchas de sus intervenciones han convertido zonas degradadas de multitud de ciudades en lugares de interés artístico y turístico.

Su sensibilidad no deja a nadie indiferente. Refleja los sentimientos humanos, traza esbozos de manos y rostros, intercala poesías con ruedas de engranaje, junto con algunos elementos arquitectónicos, flores o pájaros...

Todo espectador que contemple sus obras quedará fascinado.

Artículo de Elisa Linares

Langostinos con jamón York y queso

Ingredientes:

Langostinos crudos

Jamón York cocido

Queso blando

Brandy

Sal

Elaboración:

Pelamos los langostinos y los colocamos crudos en un pincho decorativo. Primero pinchamos la cola, introducimos seguidamente un dado de jamón York, y pinchamos el otro extremo del langostino. Y lo pasamos por la plancha.

Se cuecen las cabezas de los langostinos y las trituramos con una batidora o Thermomix. Le añadimos una pizca de sal y un poco de Brandy.

Presentamos los langostinos en una fuente, le añadimos su salsa y trocitos pequeños de queso blando.

Receta de Cefe Portalo

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II Temporada de El Reto Nazarí

4ª receta propuesta: Plato de la Lira del Sueño o Alboronía

De nuevo el Restaurante Ruta del Veleta nos sorprende con una maravillosa historia y un reto cada vez más emocionante.

Ingredientes para 4 personas:

4 berenjenas

1/2 Kg de calabaza

1 calabacino pequeño

1/2 Kg de tomates

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharada de vinagre

Aceite de oliva, sal y pimienta.

Elaboración:

Pelar las berenjenas y la calabaza, trocearlas y poner a hervir durante 10 o 15 minutos para que se ablanden un poco y reservar.

Trocear el calabacino (sin pelar), pelar y picar la cebolla, pelar y filetear los ajos. Poner todo en una cazuela y sofreír. 

Cuando la cebolla esté dorada, apartar la cazuela del fuego, añadir el pimentón, el vinagre y la pimienta y mezclar todo. Volver al fuego, añadir el tomate previamente pelado despepitado y troceado y dejar rehogar unos 5 minutos.

Añadir la berenjena y la calabaza, añadir la sal. Tapar la cazuela y, a fuego lento, dejar cocer hasta que todo esté a punto de cochura. Antes de retirar probar el punto de sal.

Interpretación de la receta propuesta. He elaborado la receta en dos partes:

Una, haciendo un sofrito con todos los ingredientes cortados en dados muy pequeños. 

Y otra, con todos los ingredientes cortados en esferas del mismo tamaño, incluyendo rodajas de queso de cabra fresco. La calabaza es la única verdura que he cocido antes durante 20 minutos, después he salteado todo, excepto el queso de cabra, que con el mismo calor de las verduras se ha quedado en su punto.

Lo fundamental del plato han sido los condimentos

Aditivos alimenticios 7: Potenciadores de sabor

Parece una “perogrullada”, pero el sabor y el olor son dos cosas completamente distintas, aunque pueden ser complementarias. Para un alimento, tan importante es el olor, como el sabor. Uno se asocia al sentido del olfato y el otro al sentido del gusto.

Ya hemos indicado, que a veces, es necesario adicionar un “corrector” del color para que algunos alimentos conserven su color original. De la misma forma, la conservación del sabor de los alimentos es esencial para su aceptación por el paladar humano. Ocurre que a veces durante el procesado de algunos alimentos se pierde parte de su sabor. En otras ocasiones, es deseable resaltar el sabor de algún otro alimento. Todo ello se puede mejorar con los “potenciadores de sabor”.

Una de sus características es que no suministran ningún nuevo sabor a sus preparados.

Hay que tener claro que una cosa es “potenciar el sabor” de un alimento y otra “añadir” una sustancia “que le dé sabor”; estos son los “saborizantes”, de los que hablaremos en otro momento. Con la aparición de las sofisticadas técnicas químicas actuales se han podido determinar cuales son las moléculas activas responsables del sabor y el olor de determinados productos alimenticios. Esto ayuda a la hora de reemplazar o potenciar determinados sabores u olores.

Últimamente, se ha ampliado la lista clásica de sabores, al tener en cuenta las diferentes sensaciones que se producen al percibirlos.  Así, en la literatura alimentaria se habla de siete sabores o gustos diferentes: dulce, ácido, amargo,  salado, “umami” (sabroso), picante y metálico. El “umami” es una palabra de origen japonés que recuerda al extracto de carne.  Pues bien, todos estos sabores pueden ser “potenciados” o “resaltados” con una serie de sustancias especiales, casi todas de origen natural.

Los “potenciadores del sabor” más utilizados son los siguientes:

a) Ácido glutámico y sus sales (E-621 a E-625): Se suelen utilizar las sales de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio. Estos compuestos se descubrieron en unas algas japonesas. En la actualidad se obtienen por fermentación de residuos de la industria del azúcar. Estos compuestos también se encuentran en los tomates, los champiñones, el atún y algunos quesos. Su toxicidad es insignificante a las dosis recomendadas. Se usan en multitud de preparados alimenticios, por ejemplo, las sopas instantáneas deshidratadas, los “cubitos” para hacer sopas y salsas, en condimentos, etc.

b) Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629), y ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633): Se obtienen por hidrólisis de extractos de carnes, pescados y levaduras. Estos son potenciadores de sabor mucho mas potentes que los glutamatos. Se utilizan en fiambres, patés, sopas deshidratadas, salsas, etc.

c) Maltól (E-636) y Etil-maltól (E-637): Se forman durante el calentamiento de la fructosa; también en el tostado de la malta, café, cacao. El etil-maltól es un potenciador mas potente que el maltól. Son potenciadores del sabor dulce y tienen un olor a caramelo, por lo que se utilizan para pastelería, repostería, confitería, yogures, chicles, etc.

d) Algunos ácidos libres: Los siguientes ácidos se utilizan para resaltar el sabor o el grado de acidez de muchos alimentos. Entre ellos están: los ácidos acético (E-260), ascórbico (E-300), cítrico (E-330), fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-296), fosfórico(E-338) y tartárico (E-334).

Más adelante hablaremos de los “aromatizantes o saborizantes” que dan sabor a algo que no lo tiene. Estas sustancias son tan importantes en alimentación que se ha producido una explosión de productos con este cometido, se han autorizado cerca de tres mil, e incluso se les identifica de forma diferente a los demás aditivos.

Por: El alquimista molecular

Ensalada de espinacas frescas, queso de Burgos y fresas

Ingredientes:

Espinacas frescas

Queso de Burgos o queso de cabra

Fresas

Crocanti

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre balsámico de Módena

Sal

Elaboración:

Se lavan las hojas de las espinacas y se trocean. Cortamos el queso de Burgos en dados pequeños y lo añadimos a las espinacas. Lavamos las fresas y las cortamos en trozos pequeños. Las añadimos a la ensalada.

Elaboramos una vinagreta con el aceite, vinagre, crocanti y una pizca de sal. Removemos bien.

Antes de llevar a la mesa le agregamos la vinagreta, no antes, porque se reblandecen demasiado las hojas de espinacas.

Receta de Mamen Carmona

Aditivos alimenticios 6: Emulsionantes

Son sustancias que favorecen la mezcla de dos o más de ellas, que entre sí son inmiscibles. Normalmente, una suele ser soluble en agua y la (o las) otras no. El sistema se denomina “emulsión”, y está formado por una fase “dispersante” o “fase continua” y otra “dispersa” que suele estar en menor proporción. Un ejemplo típico es la “vinagreta” que es una emulsión de aceite vegetal en vinagre. Se trata de un sistema para homogeneizar los alimentos, de tal forma que toda la masa tenga bien repartidos sus variados componentes, hasta formar un cuerpo “contínuo”. Normalmente, las emulsiones cambian el color de los productos (como una turbidez), ya que se trata de difundir uno en la masa del otro. Para conseguir una buena emulsión/homogeneización es necesario agitar de alguna forma, especialmente con una batidora o cualquier utensilio de cocina ideado para ello.

Las emulsiones no son estables en el tiempo, por lo que tienden a desmezclarse en sus componentes. Recién preparadas las gotas de la fase dispersa están distribuidas al azar. Cuando pasa el tiempo, las gotas pueden ir aglomerándose unas con otras. Esto ocurre, por ejemplo, en las emulsiones con aceite, éste tiende a separarse, formando una capa superficial. Para que esto no ocurra se acude a la adición de un “agente emulsionante o emulgente”, que favorece la mezcla de las fases inmiscibles y para que perdure con el tiempo. Se suele hablar, por eso, de que los emulsionantes o emulgentes incrementan la “estabilidad cinética” de los sistemas.

Uno de los emulsificantes más usados son los “fosfolípidos”, que son un grupo de grasas compuesto por una molécula de glicerina (glicerol), dos ácidos grasos y un grupos fosfato. El mas importante es la “fosfatidilcolina” o “lecitina” (E-322).  La lecitina se encuentra en las membranas celulares, y especialmente, en la yema de huevo, en la soja, el girasol, la leche, el hígado, etc.

Otros emulsificantes son la yema de huevo, el mucílago que rodea a las cáscaras de la semilla de la mostaza y especialmente la lecitina de soja. También se usan derivados del “éster monoglicérido del ácido diacetil-tartárico”(DATEM, por sus siglas en inglés) (existen varios: del E-481 al E-483). También se emplean las sales de varios derivados fosfatados (di-, tri- y polifosfatos) (E-450 a E-452).

Los emulsionantes se usan para mayonesas, salsa holandesa, leche homogeneizada (emulsión de las grasas y proteínas de la leche y agua), mantequilla (emulsión de agua en grasa), vinagretas, etc. También se usan en la elaboración de quesos.

La “lecitina de soja” se ha hecho famosa en nutrición humana porque desciende el colesterol y los triglicéridos, y aumenta el HDL o “colesterol bueno”.

Por: El alquimista molecular

Chupito frío de espárragos blancos

Ingredientes:

1 bote de espárragos blancos medianos (345 gr)

Una cucharada sopera de mayonesa

50 gr. de jamón serrano

Elaboración:

Batimos los espárragos con su líquido. Pasamos por el chino para que quede una salsa muy fina. Añadimos una cucharada de mayonesa y removemos bien. Servimos en chupitos y los metemos en la nevera hasta la hora de tomarlo para que esté muy frío.

Lo podemos presentar con un crujiente de jamón serrano. El crujiente es tan sencillo como el chupito, cortamos el jamón en trozos muy pequeños y pasamos por la sartén hasta que vemos que queda crujiente.

Ahora que empieza el buen tiempo es ideal para un aperitivo. No os podéis imaginar lo bueno que está y lo rápido que se hace.

Receta de Reme Postigo

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II Temporada de El Reto Nazarí

3ª receta propuesta: Las pastas de La Media Luna o La Galleta del León 

La Pasta de la Media Luna la he presentado con mousse de yogur de coco sobre coulis de dátil y crujiente de azúcar vainillado y sésamo.

Ingredientes:

Masa:

250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1 vaso de azúcar glas
2 yemas de huevo
4 gr. de levadura 
1 cuchara grande de azúcar vainillado
Harina (la necesaria)

(Hice la mitad de la receta y de harina utilicé 200 gr. aproximadamente)


Relleno:
120 gr. de pasta de dátil
2 cucharas grandes de sésamo tostado
Unas gotas de agua de azahar

Decoración:
Azúcar glas 

Elaboración:

Primero preparamos la pasta de dátil. Para ello mezclamos la masa de dátil con el sésamo y el agua de azahar. Si la masa de dátil está muy dura podemos meterla antes al microondas con un poco de mantequilla para que se blandee.

En un recipiente hondo mezclamos la mantequilla, el azúcar glas, el azúcar vainillado y las yemas de huevo. Mezclamos bien. Añadimos la levadura y la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

Cogemos porciones de masa con las manos y hacemos bolas del tamaño de una nuez. Con el dedo, hacemos un agujero en el centro. Cogemos un poco de pasta de dátil y la metemos dentro de ese agujero. Después moldeamos hasta darles forma de media luna. Cerramos la masa para que el relleno no se vea y le damos la forma deseada.

Cuando tenemos todas las galletas hechas, las metemos al horno a 200º C hasta que adquieran un color dorado. Al final las espolvoreamos con azúcar glas.

Os dejo el proceso en fotografías:

Ingredientes para mousse de coco:
1 yogur de coco
1 yogur griego (se puede sustituir por nata montada)
50 gr. de azúcar
1 hoja de gelatina

Elaboración: 

Ponemos en remojo con agua fría la hoja de gelatina durante 5 minutos. Mezclamos los dos yogures junto con el azúcar. Calentamos dos cucharadas de agua y derretimos la gelatina ya reblandecida, la incorporamos a los yogures. Vertemos en un molde y dejamos enfriar.

Crujiente de azúcar vainillado y sésamo:

En una bandeja de horno sobre papel de silicona ponemos dos cucharadas de azúcar vainillado y una de sésamo. Introducimos al horno a 200º durante 7 minutos. Retiramos cuando está frío y colocamos sobre la mousse.

Coulis de dátil:

Una vez retirada la piel de los dátiles los batimos con la misma cantidad de agua tibia. Lo he utilizado de base para acompañar el plato.

A modo de decoración finalicé el plato con un poco de coco rallado y sésamo.

Una comida familiar en el Serengueti

   Uno de los momentos entrañables en los que la familia suele reunirse es la hora de la comida, sentados en la mesa junto a unas viandas, preparadas con cariño y esmero. Para una familia normal, la comida es algo más que alimentarse; es también la ocasión de comentar los sucesos del día, las alegrías, las penas, los éxitos, los fracasos, las múltiples minucias del día; en resumidas cuentas, es la hora de convivir. Toda esa reunión en el hogar familiar es fruto del esfuerzo de aquellos que con su trabajo permiten que esa reunión se pueda realizar, incluso varias veces al día. Esto es lo que ocurre en nuestro mundo occidental, donde en muchas ocasiones las cosas suelen ser fáciles, pero hay otro mundo en el que las cosas no son exactamente así...

1.-  Estaba amaneciendo. Había salido la mañana anterior en busca de comida, de la que la naturaleza brinda de forma gratuita. Llevaba una jornada esperando la ocasión, tuvo dos oportunidades fallidas en el último momento, pero ahora se mostraba seguro. Estaba solo. No podía fallar, tenía que conseguir su propósito necesariamente.

Por un momento, volvieron a pasar velozmente los pensamientos, que le habían estado martilleando toda la noche en una continua duermevela.  Su familia aguardaba con incertidumbre, en una eterna espera, en su hogar humilde. La mujer y sus dos hijos pequeños. En esa época, la comida era escasa. El poco mijo que cultivaban y la leche de una cabra eran su única alimentación de subsistencia; pero eso era insuficiente, necesitaban a menudo carne, carne de caza, aunque ésta era solo ocasional, y costaba mucho esfuerzo conseguirla. Hoy estaban necesitados, y, seguros de tenerla, habían preparado un poco de cerveza de mijo para acompañarla. Pero la comida no llegaba, había pasado casi un día entero.

2.- El había recorrido un largo camino buscando una presa que, hasta ahora, se le resistía. En esta ocasión, era la tercera vez que tenía una oportunidad, y había que aprovecharla. Se ocultaba entre los matorrales y arbustos, bajo unas acacias, que crecían aquí y allá, en la llanura sin fin de la sabana. El era fuerte y enjuto, ágil, paciente, con una vista de lince, capaz de otear una presa favorable en lontananza. El frío de la noche le había dejado el cuerpo agarrotado.

Ahora estaba amaneciendo en la planicie impresionante, interminable del Serengueti. Al fondo, al norte, majestuoso, el Kilimanjaro, con su cumbre aún nevada. Las brumas, deshilachadas, se levantaban del suelo permitiendo una primera visión de la realidad. El viento matutino, alentado por los primeros rayos del sol, soplaba de cara al cazador. Se encontraba apostado frente a una manada de antílopes, que así no podían percibir su olor. Estos, olvidándose del resto del mundo, pastaban los escasos brotes diseminados por el suelo rojo, casi púrpura.

El, se acercaba lentamente, reptando sin hacer ruido y casi conteniendo la respiración. Se paró, tomó una flecha, la aplicó al cordel del arco, lo tensó y apuntó. Era un antílope mediano, de buen porte. Si acertaba, tendrían, su familia y él, comida sustanciosa para varios días. Contuvo la respiración, y, sin temblarle el pulso, disparó. El antílope recibió el impacto haciendo una extraña mueca, titubeó un poco y cayó al suelo. El esperó un momento para asegurarse de que su flechazo había sido completamente efectivo. Se puso en pié, ahuyentó a la pequeña manada con un grito y se acercó. El antílope yacía inerme. Lo alzó sobre sus hombros y comenzó su larga caminata de vuelta a casa. ¡Lo había conseguido!

3.- Iba rebosante de satisfacción, llevaba comida para su gente. La caza había sido un éxito. Quedaban atrás las largas horas de búsqueda, las ocasiones fallidas, la quemazón del sol durante el día, y el frío durante la noche, y el andar sobre la tierra roja, árida, seca, que destrozaba los pies. Y la sed, en la boca y la garganta. Pero habían merecido la pena todos los esfuerzos y penalidades. Estaba acostumbrado a sufrir, pero era por una buena causa, su familia. Esas escenas de caza se repetían por necesidad. A veces costaba varias jornadas conseguir su propósito. Se sentía responsable de su pequeña familia. Era la forma de contribuir a su mantenimiento. Y lo hacía con satisfacción, con orgullo. Ese deber, y la forma de conseguirlo, lo había heredado de sus antepasados.

Desde lejos, avistó su casa, y apretó el paso, no mucho porque el antílope pesaba y sus fuerzas estaban al límite. Era ya mediodía, y la imagen anhelada de la sombra dentro de la cabaña le hizo acelerar el paso. Ya cerca, dio un grito, y salieron su mujer y sus dos hijos, que corrieron en su búsqueda.

4.- La alegría era inmensa. Los cuatro se abrazaron, formando una piña, que tardó un buen rato en disolverse; después de los saludos efusivos, comenzaron a preparar la pieza. Quitaron la piel con cuidado, prepararon el animal, separando  partes para diferentes preparaciones. Untaron la carne con un preparado de manteca y hierbas aromáticas y lo pusieron al fuego. Era una receta antigua, trasmitida de generación en generación por las mujeres de la familia. Saldría una carne tierna, sabrosa y digestiva. Acabado el asado, comenzó la comida, dando previamente gracias a Dios por habérsela proporcionado. Todos tenían buen apetito, especialmente los niños. Sus ojos abiertos expresando satisfacción, sus miradas de complicidad, los dientes blancos de sus sonrisas resaltando en sus facciones, eran la expresión de la verdadera felicidad.

Poco a poco, entre bocado y bocado, fueron desgranando los últimos hechos; primero, las hazañas de la caza, luego el estado personal de cada uno de la familia, algunos proyectos familiares, posibles acontecimientos futuros, novedades sobre los vecinos mas próximos, y sonrisas y más sonrisas, etc. etc. etc.

5.- Alguna nube apareció en el horizonte, tal vez mañana llovería, y hacía buena falta. Los últimos rayos del sol convertían en tonos violeta las faldas del Kilimanjaro. La brisa envolvía las últimas horas de la tarde en la llanura sin fin del Serengueti.

     ¡Cuantas lecciones para aquellos que nos sentamos a la mesa y dejamos que nos sirvan! Y es que, ante un plato de comida bien presentado y condimentado, conviene pensar qué hay detrás de él; cómo se han conseguido los alimentos, cómo se han elaborado, con qué toque de arte se han presentado. Y luego, de qué vamos a hablar mientras nos alimentamos; porque no vamos a estar callados, sin mirarnos siquiera a los ojos, ¡solo pendientes de  lo que tenemos en el plato!  En fin, que “eso de comer” tiene mucha “filosofía” detrás, y que es muy bueno planteársela, comprenderla, admirarla y cuidarla en familia.

“En memoria de Father Anthony Linares que vivió muchos años cerca de Serengueti”

 Artículo de Don José L.G

Volován de champiñones y huevo de codorniz

Ingredientes:

6 volovanes pequeños

½ kg. de champiñones

Media cebolla

6 huevos de codorniz

Aceite de oliva virgen extra

Bechamel:

45 gr aceite girasol

45 gr. de mantequilla  

90 gr. harina

1 l. de leche

Elaboración:

Compramos los volovanes (estos son de Makro) o los hacemos en casa con hojaldre.

Cortamos los champiñones ya limpios en trocitos  pequeños. Hacemos un refrito con media cebolla picada también muy fina, y un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté todo bien pochado, retiramos del fuego.

Hacemos una bechamel clarita y añadimos a la bechamel el refrito de champiñones y cebolla. Introducir en el interior del volován.

Ponemos un huevo crudo de codorniz encima y horneamos a 180º hasta que vemos que el huevo está hecho. Servimos caliente.

Receta de Rosa Martínez

Aditivos alimenticios 5: Antioxidantes

Todos tenemos la experiencia de haber tomado algún alimento con sabor a rancio. Por ejemplo, cuando en algún cocido típico se ha agregado un trozo de tocino ya “pasado de moda”. No es que sea un sabor, y también olor,  nauseabundos, pero deja una mala sensación en la boca. En este caso concreto, lo que ha ocurrido es que la grasa del tocino ha envejecido, se ha “oxidado” por la acción del oxígeno del aire o por la acción de la luz.

En uno de los artículos sobre aceites y grasas se habló de su proceso de “oxidación”. Se decía que durante ese proceso los ácidos grasos se descomponían por la acción del calor, formando peróxidos que son unos compuestos con cierta toxicidad.  El “enranciamiento” por oxidación no es tan dañino, pero  afecta a las características sensoriales de todos los alimentos que contengan aceites o grasas. El “enranciamiento”  de estas sustancias puede darse incluso en alimentos refrigerados o congelados.

Para que no ocurra este “desastre” culinario existen unas sustancias que impiden o inhiben ese proceso de oxidación. De esta manera, se alarga la vida útil de algunos alimentos.

Como ya indicábamos en los artículos mencionados, los ácidos grasos insaturados son los más sensibles a la oxidación. Pero resulta que éstos son precisamente los que son más beneficiosos para la salud, y los que, por eso, tienen mejor prensa. Esta es una de las razones del empleo de sustancias “antioxidantes” para evitar su alteración. 

El proceso de oxidación puede ser acelerado (“catalizado”) por elementos metálicos procedentes del propio alimento o de los envases en que se guarda. Por lo que es una buena medida guardar los alimentos susceptibles de “enranciamiento” en recipientes de aluminio o de otros metales debidamente recubiertos.

Hay tres antioxidantes principales de origen natural:

a)Ácido ascórbico y sus sales (E-300 a E-304): La variedad L-ascórbico es la Vitamina C. Se obtiene por fermentación microbiana de glucosa; actualmente se utilizan microorganismos genéticamente modificados para este fin. Todas estas sustancias son solubles en agua e insolubles en grasas. Para evitar la oxidación de las grasas se utiliza entonces un compuesto de este acido con distintos ácidos grasos (p.ej. estearato de ascorbilo). Se utilizan en los preparados de patatas y fruta cortada en trozos, para evitar su oscurecimiento por oxidación. Son un aditivo típico de las cervezas, zumos, vinos, salsas, sopas. También impide la corrosión de los envases metálicos. 

b)Tocoferoles (E-306 a E- 309): Son compuestos orgánicos (fenoles metilados) relacionados con la Vitamina “E”. Se obtienen de aceites y semillas de soja, trigo y de maíz, y en los aceites de oliva y de girasol. Se usa para evitar el enranciamiento de aceites, preparados de carne (empanadas, hamburguesas…).

c)Lecitina (E-322): Es un fosfolípido. Es una mezcla compleja de diglicéridos (palmítico y oleico) y ácido fosfórico. Se la conoce también como “fosfatidilcolina”. Es una sustancia de color ámbar, obtenida de las yemas de huevo y del aceite de soja. No es tóxica. Se emplea en el chocolate, caramelos, margarinas, chicles, café instantáneo, pan, galletas, etc.

Además de estos antioxidantes de origen natural existen otros artificiales:

a)Butilhidroxianisol (E-BH) (E-320) y Butilhidróxitolueno (BHT) (E-321): Los dos son solubles en grasas. Se usan en chicles, mantequilla, pastelería, cereales, carnes, etc. El BHT se utiliza además para preservar el olor, color y sabor de los alimentos. Es muy común usar una mezcla de estas dos sustancias.

b)Galato de Propilo (E-310): Tiene color blanco. Se emplea, junto con los dos anteriores. Tiene el inconveniente de que se descompone por encima de los 148º C. Es un antioxidante típico de los aceites para evitar su enranciamiento.

Junto a estos aditivos antioxidantes, existe otro grupo de compuestos denominados “sinérgicos de los antioxidantes”. Se quiere decir con esto que son sustancias que actúan junto con los antioxidantes descritos, pero aumentando su poder antioxidante.  Su misión es “atrapar” las pequeñas cantidades de elementos metálicos (cobre, hierro) presentes en el alimento, o en el envase y que aceleran su oxidación. Los más comunes son ácidos, por lo que sirven como acidificantes y conservantes.

Algunos son los siguientes:

a)Ácido láctico y sus sales (E-270 y E-325 a E-327): Se obtiene a partir del azúcar de la leche (lactosa) por acción de “Lactobacillus”. También se obtiene a partir del almidón, azúcar de uva (glucosa) o de caña (sacarosa) por medio de otro “Lactobacillus”. También se obtiene por medio de síntesis química y por fermentación de harinas de maíz o de patatas. Se usan en conservas de legumbres, hortalizas. Por ejemplo, las “leches ácidas” de los vegetarianos contienen ácido láctico.

b)Ácido cítrico y sus sales (E-330 a E-334 y E-380): Se encuentra en los cítricos (limón, naranja, kiwi, fresas). Se obtiene por fermentación de azúcares por el hongo “Aspergillium niger”. Impiden la oxidación de las frutas y vegetales cortados, evitando su oscurecimiento. Se utiliza en fiambres, salazones, mermeladas, zumos, queso, bebidas alcohólicas, etc. 

c)Ácido tartárico y sus sales (E- 334 a E-337): Se encuentra como ácido libre y como sus sales de potasio y de calcio, especialmente en las cáscaras de uva. Precipitan con el frío y el alcohol: los posos del vino suelen ser de estos compuestos. Se emplean en conservas (salsas, mermeladas, vegetales, etc.), vinos, sopas preparadas. Potencian el sabor y aroma de las frutas.

d)Ácido fosfórico y sus sales (E-338 a E-341): Se obtienen a partir de rocas fosfatadas (fosforitas) en medio ácido. Presenta baja toxicidad. Se usa en leches estabilizadas, quesos fundidos, y ¡¡¡especialmente en bebidas de cola!!! 

Por: El alquimista molecular

RESTAURANTE RUTA DEL VELETA: II temporada de El Reto nazarí

2ª receta propuesta: Atún fresco con cerezas

Ingredientes:

1 kg. de atún fresco

zumo de un limón

3 dientes de ajo

comino, clavo, laurel

perejil

1 cebolla picada para el adobo y 1/2 para freír

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

1 vaso de agua de rosa o vino blanco

300 gr. de cerezas

Elaboración:

Adobamos el atún en una mezcla de zumo de limón, comino, un poco de ajo machacado, perejil fresco, clavo y laurel, junto con un poco de cebolla. Dejamos toda una noche en adobo.

Al día siguiente le retiramos del adobo y lo cortamos en daditos. En una sartén con aceite y un poco de cebolla sofreímos el pescado. 

Preparamos en una cazuela con el agua de rosa o vino blanco, sal, pimienta, laurel, clavo, y cuando haya comenzado a hervir se le añaden las cerezas. 

Cuando la fruta esté cocinada, introducimos el pescado y hervimos lentamente durante unos minutos. Servir con su salsa.

Foto elaboración: 1. atún en adobo, 2. sofreímos en sartén y 3. hervimos unos minutos con la fruta

La salsa de cerezas la utilicé solo a modo de decoración en el plato, pues me di cuenta del sabor tan exquisito que ya tenía el atún en adobo y, no quise añadirle nada más.

El atún no lo corté  en dados muy pequeños, quería dejarlos grandes para que fuera más decorativo.

En esta época del año me ha resultado imposible conseguir las cerezas, puesto que es época de floración. Las que utilicé para la receta eran conservadas en su jugo.

Pero he tenido la suerte de coger su flor. Rápidamente quise saber si eran comestibles y después de preguntar e investigar, he averiguado que los japoneses las utilizan en la cocina y para fines medicinales. Incluso las toman en infusión, para ello las secan marinadas en sal y con un poco de vinagre de ciruela. Es el ingrediente esencial del sake japonés, se utiliza para hacer el arroz sakura, también las añaden en galletas y pasteles. Este plato quería a toda costa presentarlo con la flor del cerezo. Es pura belleza. 

Al empezar a elaborar todo me di cuenta que el atún que había comprado era ideal para hacer tartar, así que no lo pensé más y lo añadí a la receta propuesta.

Ingredientes y elaboración del tartar:

Congelé antes el atún para el tartar, ya que al comerlo crudo, evitamos posibles disgustos. Se corta el atún en daditos muy pequeños, es toda una ciencia. Quizás lo más difícil de la receta.

Añadí salsa de soja, mostaza antigua, media cebolleta picada muy fina, una cucharada de aceite de girasol,  sal Maldón y Tabasco. Removemos bien y se deja macerar un par de horas antes de servirlo. Lo bueno del tartar es que podemos añadir los ingredientes al gusto. Yo elegí éstos y creo que estaba delicioso.

Foto tartar: 1. cortamos en dados el atún, 2. añadimos los ingredientes y 3. removemos y dejamos macerar

Mousee de toffe con toque de cardamomo

Ingredientes:

250 gr. de azúcar

300 ml. de nata líquida

5 yemas

4 hojas de gelatina

350 gr. de nata montada

Una pizca de cardamomo

Nueces

Elaboración:

Para formar el toffe, hacemos un caramelo fuerte con los 250 gr. de azúcar, cuando está hecho le añadimos la nata líquida. Se deja enfriar y se le añaden las yemas. Remover bien. A continuación las hojas de gelatina, ablandadas primeramente en agua fría. Y por último añadimos una pizca de cardamomo. Le da un toque muy bueno y original a la receta. Lo presenté con caramelo y nueces.

El cardamomo lo he triturado previamente en la Thermomix. Os enseño el que utilicé.

Receta de Cefe Portalo

Aditivos alimenticios 4: Espesantes, gelificantes y estabilizantes

Los “espesantes” aumentan la viscosidad de algunos alimentos sin alterar sustancialmente sus propiedades. Se trata de los almidones, celulosas, pectinas y gomas vegetales.

Los “gelificantes” dan consistencia y forman geles más o menos rígidos, dependiendo de su concentración. Son los carragenatos y alginatos.

Ambos tipos de sustancias usadas en baja concentración funcionan como “estabilizantes” de algunos alimentos.       

              

Los espesantes y gelificantes más utilizados pertenecen a la familia de los “polisacáridos”. Estas sustancias son polímeros  formados por un gran numero (cientos a miles) de moléculas de monosacáridos (azúcares). La utilización de todos estos productos depende de su estructura tridimensional, de su concentración y de su interacción con otros componentes del alimento, especialmente con el agua.  Estos polisacáridos retienen cantidades muy importantes de agua, formando productos simplemente viscosos o auténticos geles con gran consistencia. También existen algunas proteínas que funcionan como espesantes, concretamente el colágeno, la clara del huevo y la gelatina

   Los más utilizados en alimentación son:

a)Almidones (entre E-1200 y E-1450, hay varios tipos): Se encuentran en los granos de cereales (trigo, maíz, arroz, cebada, centeno), en legumbres (garbanzos, soja), tubérculos (patata, batata) y algunas frutas, como sustancias de reserva.

Los almidones tienen dos tipos de polisacáridos, amilasa y amilopectina, formadas ambas por unidades de glucosa. La diferencia entre ellas es que la amilasa es una molécula lineal, mientras que la amilopectina está ramificada. Estos polisacáridos se agregan entre sí formando pequeños granos, característicos de cada tipo de almidón (en tamaño y forma). Los granos mas pequeños son los procedentes del arroz; los de la patata son los mas grandes. Las cadenas de amilasa y amilopectina se unen químicamente (por puentes de hidrógeno). Estas uniones son muy fuertes, lo que hace que los almidones sean insolubles en agua fría. Sin embargo, en agua caliente se rompen esos enlaces químicos, el agua puede penetrar dentro de los granos y se produce su hinchamiento. Al mismo tiempo se libera la amilasa que hace aumentar la viscosidad de la pasta de almidón. La temperatura de este proceso  está comprendida entre 60 y 95º C, dependiendo del tipo de almidón. Los mas fácilmente hinchables son los de patata.

Cuando el almidón, así gelatinizado, se enfría, vuelven a establecerse las uniones químicas entre cadenas, formándose una estructura tridimensional, con lo que se incrementa su consistencia.  Ahora bien, estas estructuras no son estables con el tiempo, porque al acercarse entre sí las moléculas de polisacáridos expulsan parte del agua retenida. A este fenómeno se le denomina “sinéresis”, que se observa cuando se dejan algunas salsas, o yogures, p.ej. en el frigorífico, se forma una pequeña capa de agua en la superficie. Si se agita se vuelve a establecer el equilibrio, y no pasa nada.

Algo parecido pasa con el pan. Al guardarlo, las cadenas de amilopectina se acercan y expulsan el agua retenida; de esta forma, la miga se seca, se endurece, y la corteza absorbe, entonces, esa agua y se ablanda.

Además de estos almidones existen otros denominados “almidones modificados”, que se han tratado químicamente para que resistan el calor y los medios ácidos. Existen almidones “esterificados” (para alimentos congelados), “entrecruzados” (muy resistentes al calor), “parcialmente hidrolizados” (para la fabricación de caramelos). Otros almidones denominados “pregelatinizados” son de interés porque, en estado seco, se emplean en postres instantáneos que no necesitan cocción, pues se hidratan en agua fría; se utilizan para elaborar helados, yogures, salsas, caramelos, etc.

              

b)Celulosa (E-460 a E-466): Es un polisacárido estructural que forma parte de todas las células vegetales. Se trata de polímeros lineales formados por unidades de glucosa. Es insoluble en agua, pero se hace soluble mediante tratamientos químicos. Así, existen la “celulosa microcristalina” (CMM) (E-460), la metilcelulosa (MC)(461) y la carboximetilcelulosa (CMC) (466), entre otras; todas estas son muy buenos espesantes y estabilizantes. La celulosa se encuentra en frutas, vegetales y granos. El hombre carece de los enzimas necesarios para descomponer la celulosa; es una típica “fibra” no nutritiva. Sin embargo, algunos animales sí poseen las enzimas necesarias para su descomposición y asimilación (p.ej. la paja, rica en celulosa, que comen caballos, burros, etc.). Los derivados de la celulosa se utilizan en bebidas, helados, sopas instantáneas deshidratadas, etc.

c)Gomas vegetales: Son un conjunto muy variado de sustancias, de fórmulas químicas muy complejas, solubles en agua y que suministran alta viscosidad y gran consistencia al adicionarlas a algunos alimentos. Se obtienen a partir de subproductos vegetales, de algas, de semillas, de exudados de plantas o por medio de microorganismos.

   Se pueden citar las siguientes:

1) Ácido algínico y alginatos (E-400 a E-405): Proceden de varios tipos de algas pardas. Lo alginatos mas usados son los de sodio, potasio, amonio y calcio. Forman geles muy estables al calentarlos. Se utilizan en conservas, salsas, pastelería, mermeladas, patés, fiambres, etc.

2) Pectina (E-440): Es un polisacárido constituido por ácido galacturónico (proviene de la oxidación de la glucosa). Está presente en los cítricos, las manzanas y los membrillos; se obtiene de sus pulpas. Se usa en pastelería, zumos, conservas. Existen dos tipos de pectinas, dependiendo de su estructura química (“grado de metilación”).

3) Carragenatos (E-407): Son polímeros sulfatados de unidades de galactosa, con estructura de gelatina. Existen tres tipos con diferente poder gelificante. La presencia de calcio aumenta la viscosidad de las mezclas. Se obtienen a partir de algas rojas. Se emplean en conservas, sopas, salsas, postres y productos lácteos. Otro polisacárido obtenido también de algas rojas es el “agar-agar” (E-406), ampliamente usado en alimentación.

4) Goma “guar” (E-412) y Goma “garrofín” (E-410): Son polisacáridos que se usan como espesantes en productos congelados, yogures y repostería. La goma guar es un polímero lineal que se obtiene de las semillas de una leguminosa. La goma garrofin se obtiene de las semillas del algarrobo y tiene un sabor parecido al chocolate.

5) Goma xantán (E-415): La sintetizan varios microorganismos. Se usa como espesante en salsas, productos cocinados, bebidas y productos lácteos.

6) Gelatina (E-441): Es una proteína obtenida por hidrólisis parcial de colágeno animal. Su uso está muy generalizado en alimentación.

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Como ejercicio muy saludable e instructivo, conviene acostumbrarse a leer las etiquetas de los productos preparados que compramos. En esas etiquetas tienen que figurar TODAS las sustancias constitutivas del producto; muchas de ellas, irán, poco a poco, siendo familiares a las “avispadas” personas lectoras de estos artículos.        

Por: El alquimista molecular