La mejor receta de Buñuelos de Santo.

¿Recetas de Halloween o del Día de todos los Santos? 
Preferimos celebrar el Día de Todos los Santos con recetas ricas y tradicionales. Compartimos el pensamiento de GastronomiayCia: “No hacemos recetas para celebrar Halloween, nos gusta nuestra tradición y nuestros dulces de Todos los Santos, no nos digáis que no le dan mil vueltas a las terroríficas recetas de dedos sangrantes, caras de brujas berrugosas, arañas tejiendo sus telas por muy dulces que sean en el paladar. De todas formas respetamos que se  disfrute creando y escenificando Halloween con los alimentos”.

El postre más popular y que gusta a todos son los buñuelos de santo

Ingredientes:
1/2 l. de agua
1 taza de leche
125 gr. de mantequilla
2 gr. de sal
6 huevos
150 gr. de harina
Aceite de oliva para freír
Azúcar para rebozar
Elaboración:

Se echa en un cazo la leche, el agua, la mantequilla y la sal. Y se pone a fuego suave hasta conseguir que quede todo uniforme y bien disuelta la mantequilla.

Antes de empezar a hervir se retira del fuego y se añade la harina. Se bate, a mano o con batidora, y por último los huevos hasta ligarlos bien. 

La masa se introduce en una manga pastelera y se van echando pequeñas porciones en aceite de oliva muy caliente, para que se hinchen y se doren.

Una vez hechos se sacan y se escurren. Se pueden presentar rebozados en azúcar y rellenarlos con nata, crema pastelera o chocolate.

Receta de Elisa Linares

Otra manera de tomar Martini con Coca-Cola

Lo normal es presentar este cóctel con un trocito de naranja, nosotros la hemos suprimido y damos un toque diferente a los cubitos de hielo, tienen rosas frescas en su interior.

Ingredientes:

Poner en un vaso 3 cubitos de hielo con rosas 

Añadimos 20 cl. de Coca-Cola

Seguido de 3cl. de Martini rosso

Según narra la historia, tuvo su origen en los años cincuenta durante la II Guerra Mundial, cuando los soldados americanos introdujeron en el sur de Italia su adorada Coca-Cola. Fue allí donde surgió la idea de mezclarla con la bebida preferida de los italianos, el Martini, para así crear el aperitivo perfecto.

El original cóctel de refresco con un toque de alcohol fue lanzado en julio de 2010 y, desde entonces, se ha convertido en el aperitivo idóneo disfrutado por multitud de consumidores. 

Este combinado se sirve en los aperitivos, momentos perfectos para compartir historias entre ‘foodies’.

Receta de Reme Postigo

COCINA MOLECULAR (III): Descubramos los azúcares. 2 de 3

Bajo el nombre de “azúcares” se engloban una serie de substancias de sabor dulce, que pueden usarse en gastronomía. Desde el punto de vista químico se denominan “Hidratos de carbono”. Están compuestos por moléculas simples o por cadenas de dos o más de ellas. 

Los “monosacáridos” son los azúcares constituidos por moléculas de una sola clase: cada una tiene seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y seis de oxígeno. Entre ellos están la “glucosa”, la “fructosa” y la “galactosa”. En solución acuosa cada molécula puede presentarse en forma lineal o como un anillo. Estos anillos son como una especie de “pulsera con un colgante”; y dependiendo de cómo sea el “colgante”, se da lugar a dos tipos distintos de substancias; concretamente, el almidón y la celulosa (polisacáridos) sólo se diferencian en el tipo y posición del “colgante” en la pulsera, y eso les hace tener propiedades completamente distintas. 

Los “disacáridos”  están formados por dos moléculas de “monosacárido”.  Entre ellos están la “sacarosa”, o azúcar común, formada por uniones de moléculas de glucosa y fructosa; la “maltosa” de la cebada, formada por dos moléculas de glucosa; y la “lactosa”, o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.

La diferente constitución de cada uno de los “azúcares” es el origen de sus propiedades características aprovechables en gastronomía.

El sabor dulce sólo se puede medir por evaluación sensorial. Se toma como referencia la sacarosa; así se encuentra que la fructosa es casi el doble de dulce que ella, la glucosa no alcanza a endulzar como la sacarosa, y la lactosa es la tercera parte de dulce que la sacarosa. Por eso, la miel es más dulce que el azúcar común porque contiene fructosa.

La absorción de agua en estado seco, muestra diferencias importantes: la fructosa es la que más agua absorbe, y la lactosa la que menos, por eso ésta se utiliza para recubrimientos en dulces y en pastillas.

Al calentar una solución de sacarosa con unas gotas de limón (medio ácido), el enlace entre glucosa y fructosa se rompe, “independizándose” cada una de ellas. Se obtiene lo que se llama “azúcar invertido”, que es algo más dulce que la sacarosa al existir moléculas libres de fructosa.

Si se calienta una solución muy concentrada de sacarosa se produce su “caramelización”. En este proceso se deshidrata el azúcar y luego se unen (polimerizan) sus moléculas, se rompen cadenas, formándose compuestos complejos. Si se agrega un ácido los compuestos son de alto peso molecular, oscuros y con poco aroma. En medio básico (alcalino), se forman compuestos volátiles de bajo peso molecular, dando un color más claro y un producto con más aroma.

La investigación en este campo ha conseguido encontrar o sintetizar otras moléculas con un poder edulcorante mucho mayor que los azúcares naturales. Pero esto será el objeto de otro artículo.

Para finalizar, diremos que los azúcares, aunque tengan algunos inconvenientes, nos endulzan la vida desde la más tierna infancia hasta la vejez: un buen pastel, un trozo de tarta…..¡Madre mía!

Por: El alquimista molecular

Muffins de chocolate con cerezas

Ingredientes: (salen 22 muffins)

230 gr. de mantequilla

240 gr. de azucar

3 huevos
200 ml. leche

500 gr. de harina

16 gr. levadura

Media cuchara de bicarbonato

100 gr. pepitas chocolate negro

100 gr. chocolate blanco

90 gr. cerezas en almibar

Elaboración:

Poner en un bol la mantequilla emblandecida (no derretida) con el azúcar  y mezclarlo con la batidora eléctrica.

Añadir uno a uno los huevos, batiéndolos hasta conseguir una textura espumosa.

Añadir poco a poco la harina, la levadura y el bicarbonato, los chocolates troceados,  las cerezas cortadas y el almíbar de éstas. 

Verter el compuesto en moldes para magdalenas. 

Meter en el horno precalentado a 180º C y ventilado durante 20 minutos. 

Una vez hechas, dejarlas enfriar en el horno apagado durante cinco minutos, y después sacarlas para que se enfríen completamente. 

Espolvorearlas con azúcar glass.

Receta de Angelica Benintendi

Ensalada agridulce

Ingredientes:

1 bolsa de canónigos

1 bandeja de endibias

100 gr. de queso curado de cabra

2 peras (mejor en almíbar)

100 gr. de piñones 

200 gr. de nueces

Miel 

Vinagre de Módena

Salsa de soja

Aceite de oliva virgen 

Elaboración: 

Vinagreta:

Freír los piñones escurrir y reservar.

En una sartén poner las nueces y echar miel suficiente para caramelizarlas. Cuando ya estén echar un poco de vinagre de Módena y otro más generoso de salsa de soja. Añadimos el aceite donde  freímos los piñones y dejamos unos segundos que todo se aromatice.

Se colocan las endibias a modo de base, sobre ellas los canónigos, el queso de cabra, las peras cortadas a dados.

Salseamos a la hora de servir con la vinagreta, las nueces y al final los piñones para que queden crujientes.

Receta de Pili Curros

Conferencia - degustación en Oleaje Playa Granada

El jueves 17 de octubre LiveSpeaking nos invitó a su conferencia-degustación en Oleaje Playa Granada a cargo de la chef Miriam Cózar Núñez. El tema fue muy interesante: "Las artes culinarias: ciencia, pasión y creatividad al servicio de los sentidos". Descubrimos los primeros libros que se editaron sobre recetas de cocina, la relación de los grandes pintores renacentistas con su gusto por la gastronomía, la importancia que han tenido los cocineros franceses en el arte culinario... hasta la creación de lo que hoy llamamos cocina molecular. Pero lo más sorprendente fueron las dos tapas que degustamos, acompañadas de música, vino y una magnífica puesta de sol que en ese momento nos recreaba la vista. En estas imágenes podéis comprobar cómo disfrutamos.

COCINA MOLECULAR (II): Descubramos los azúcares. 1 de 3

La palabra “azúcar” proviene del árabe “sukkar”, a su vez tomada del persa y del sánscrito.

Hay diferentes tipos de azúcares en la naturaleza, se encuentran formando parte de los tejidos de algunas plantas, pero sólo se presenta en concentración eficiente en la caña de azúcar y en la remolacha. 

Hay testimonios escritos en China (siglo VIII a.C) del uso de azúcar procedente de la India. En este último país y en todo el sur de Asia, de Este a Oeste, el cultivo de la caña de azúcar ha sido muy común desde tiempos remotos. Los cruzados introdujeron en Europa su uso, desconocido hasta entonces. Se sabe que Cristóbal Colón llevó unas plantas de caña de azúcar a América. Desde allí se difundió poco a poco por todo el continente. Sólo hasta finales del siglo XVIII no se popularizó en Europa el cultivo masivo de remolacha azucarera.

Actualmente su cultivo está muy extendido por todo el mundo. La caña de azúcar se cultiva en climas tropicales o subtropicales, mientras que la remolacha es un cultivo de climas mas fríos.

Hay toda un literatura compleja y dramática sobre el desarrollo de los cultivos de las plantas de azúcar en el mundo. Su comercio, su propagación y sus intereses comerciales han dado lugar a problemas importantes: esclavitud, migración de poblaciones, formación de colonias, etc.

Los azúcares se originan en las plantas mediante la fotosíntesis, que produce glucosa, y la almacenan bien como sacarosa o como almidón (polímero de la glucosa). Otro polímero de la glucosa es la celulosa (cadena compuesta por cientos o miles de unidades de glucosa). Las plantas utilizan la celulosa como componente estructural en sus paredes celulares. 

Desde finales del siglo XX se ha venido discutiendo el papel del azúcar en la salud humana. Se ha asociado a obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, Alzheimer, etc. Recientes estudios de la Organización Mundial de la Salud han puesto un poco de orden en esos estudios. Encuentran que los resultados obtenidos hasta ahora son dispares, y en algún punto poco conclusivos. No obstante, parece demostrado que un alto consumo de azúcar conduce a la obesidad (que ya en sí es una enfermedad problemática), y que los “azúcares naturales” (miel, melazas, frutas, etc.) son menos dañinos que los “azúcares refinados” (p.ej. el azúcar blanca, la fructosa); estos últimos, en algunos casos originan problemas cardiovasculares. Por otra parte, se ha demostrado que personas con una dieta rica en cereales y vegetales tienen menos riesgo de sufrir Alzheimer que las que consumen carnes, grasas y azúcares refinados.

Durante la digestión humana, la mayoría de los “hidratos de carbono” se convierten en glucosa, que pasa en esta forma al flujo sanguíneo. La glucosa se encuentra p.ej. en las uvas y otras frutas. La galactosa no se encuentra al estado libre, sino unida a la glucosa formando la lactosa de la leche. Los niños tienen una enzima que provoca su descomposición y su asimilación, sin embargo, algunos adultos carecen de dicha enzima y tienen problemas. La sacarosa se concentra en los troncos de la caña de azúcar y en las raíces de remolacha. La maltosa se forma durante la germinación de ciertos granos, especialmente de la cebada. 

Por: El alquimista molecular

Pincho de mar

Ingredientes:

lechuga variada

gulas

pimiento de piquillo

aceite 

guindilla

mayonesa.

gambón

pasta katafi.

hojaldre

vinagreta: aceite, sal y tinta de calamar.

Elaboración:

El hojaldre lo cortamos con un molde redondo y lo horneamos 190º C durante 20 minutos.

En una sartén ponemos el aceite y la guindilla, cuando esté caliente incorporamos las gulas y las salteamos un poco.

El gambón se sazona y se envuelve con la pasta katafi.

Preparamos la vinagreta, mezclando todos los ingredientes.

Montaje:

Ponemos el hojaldre en la base. 

Sobre la base la lechuga y el pimiento del piquillo un poco aliñado.

Las gulas que se han mezclado con un poco de mayonesa.

Añadimos más lechuga y pimiento del piquillo.

Se fríe el gambón envuelto en la pasta katafi y se coloca en una brocheta encima de todo. Se sirve con un poco de vinagreta por el plato.

Receta de Reme Postigo

Ensalada de espárragos y salsa Romescu

Ingredientes:

Espárragos trigueros

Jamón serrano muy fino

Parmesano

Lechuga de hoja de roble

Reducción de vinagre de módena.

Salsa :

Almendras, ajo, una rebanada de pan, vino blanco, pimientos choriceros.

Elaboración:

El pimiento se pone a hidratar.

Se fríe la almendra, ajo y el pan. A continuación se le añade la carne del pimiento y  el vino blanco se deja  unos minutos para que se le queme el alcohol, se le añade un vaso de agua y se deja 5 minutos. Una vez pasado el tiempo se tritura.

Escaldamos los espárragos y los pelamos.

Montaje:

Vamos colocando en el plato un poco de salsa y lechuga de hoja de roble.

El jamón serrano y otro poco de salsa.

Finalmente los espárragos y el queso parmesano.

Se sirve con un poco de reducción de vinagre de módena.

Receta de Reme Postigo

Judías verdes de temporada con aceite de langostinos, costrones de panceta y piñones

Ingredientes:( Para 4-6 personas)

1 kg. de judías verdes frescas

12 langostinos crudos

1/4 kg. de panceta

100 gr. de piñones

Elaboración:

Limpiar las judías y cocerlas en abundante  agua con un poco de sal. Reservar.

Limpiar los langostinos dejándoles la cola. Reservar.

Con las cáscaras de langostinos haremos el aceite de langostino: se fríen las cáscaras y las cabezas a baja temperatura. Colar el aceite y reservar.

La panceta se corta a dados mirepoix y se fríe (en poco aceite porque suelta su propia grasa) hasta que queden crujientes.

Freír los piñones.

Antes de montar el plato haremos una tempura para pasar por ella los langostinos y los freímos.

Presentación:

Pintar el plato con mahonesa, alioli o aceite .

En un molde redondo se pondrán las judías templadas y se aderezan con el aceite de langostinos.

A continuación pondremos los piñones decorando. 

En un lado del plato van los dados de panceta y, al otro, los langostinos en tempura al menos dos por plato.

Por último quitar  el molde utilizado y servir. 

Receta de Pili Curros

Sorbete de sandía con Pedro Ximénez

Ingredientes:

300 gr. de sandía congelada, cortada en dados pequeños

Una copa pequeña de Pedro Ximénez

Helado de nata

Elaboración:

Introducimos en el vaso de la Thermonix la sandía y el vino, lo trituramos a velocidad máxima durante 2 minutos, ir repitiendo la operación hasta que esté bien triturara.

Poner el sorbete en una copa de cóctel y adornar con una bola de helado de nata.

Receta de Reme Postigo

Postre rápido de chocolate

Ingredientes:

400 ml. nata

100 gr. chocolate Nestlé postres

150 gr. chocolate Nestlé con leche

200 gr. galletas "digestive"

60 gr. mantequilla

Elaboración:

Preparación base de galleta:

Triturar galletas y añadir mantequilla derretida hasta que quede una masa uniforme.

Poner en la base del molde que se quiera utilizar y reservar en la nevera.

Preparación base de chocolate:

Fundir el chocolate en el microondas y remover bien para que quede todo bien mezclado.

Montar la nata y añadir el chocolate fundido.

Añadir la base de chocolate en los moldes con la base de galleta.

Recomendaciones:

Lo ideal es dejarlo reposar en la nevera unas 3 horas para que quede una textura más compacta. No obstante, si se prefiere, puede servirse antes con una textura más cremosa.

Decoración:

Rallar un poco de chocolate antes de servir.

Receta de Eva Argente