De toda la vida se ha dicho que “a nadie le amarga un dulce”. Y es verdad, aunque ocurre que eso no le viene bien a algunas personas, ya que las “pobres” no pueden deleitarse con ningún tipo de alimentos dulces por su incompatibilidad, concretamente, con la diabetes. Pero no solo es el azúcar un enemigo de los diabéticos, también es enemigo de las personas con exceso de peso, por ejemplo. Por estas y otras razones, desde hace tiempo se ha venido intentando la fabricación (síntesis) de sustancias que puedan sustituir al azúcar y no tengan tantas contraindicaciones para la salud humana. A estas sustancias se las denomina “edulcorantes artificiales”.
Para todos ellos se ha
establecido una “Ingesta Diaria Aceptable o Admitida” (IDA): es la cantidad
recomendada por kilogramo de peso corporal; por eso, hay que cuidar su consumo
por los niños, ya que fácilmente se pueden superar las cantidades admitidas,
que pueden ser nocivas en algunos casos. ¡Conviene mirar la etiqueta
alimentaria para ver los IDA correspondientes!
Recientemente, una
publicación inglesa enumeraba las razones para usar sustitutos del azúcar. Las
razones son las siguientes:
a) Reemplazar el
azúcar por sustancias de menos calorías, y que, por tanto, no aumenten el peso
corporal (que no “engorden”). Concretamente, el azúcar normal (sacarosa) posee
un equivalente energético de 4 kilocalorías por gramo. Los edulcorantes deben
ser menos calóricos que esa cantidad.
b) Evitar que el azúcar deteriore los dientes. Los azúcares son fermentados por la microflora bacteriana de la “placa” dental. Se destruye el esmalte, debido a la liberación de residuos ácidos durante esa fermentación.
c) Evitar problemas a los diabéticos “mellitus”. Gracias a esas sustancias sustitutivas del azúcar los diabéticos pueden “endulzar” la vida, como todo “bicho viviente”.
d) Muchos de los sustitutos del azúcar son bastante más baratos que ella, lo cual viene muy bien para el bolsillo
.
Notas:
1.-Los
azúcares naturales: sacarosa, glucosa, fructosa, lactosa, etc. no se consideran
aditivos alimenticios en sentido estricto.
2.-Prácticamente
los edulcorantes artificiales tienen un poder energético del orden de unas 3,6
kilocalorías por cada gramo, un poco menos que la sacarosa. Ahora bien, un
gramo de edulcorante es equivalente a unos 4,2 gramos de azúcar como media, y a
esta cantidad le corresponden 16,3 kilocalorías. Por eso es preferible consumir
mejor un gramo de edulcorante artificial que un gramo de azúcar.
Otros requisitos que deben
cumplir, además, los edulcorantes que sustituyen al azúcar son:
a) Que su sabor se parezca todo lo mas posible a la
“sacarosa”.
b) Que no deje un “regusto” extraño.
c) Que se puedan emplear en las mismas condiciones que
el azúcar.
d) Que no tengan riesgos añadidos para la salud
humana.
e) Que tengan un poder edulcorante muy superior a la
“sacarosa”.
Entre los edulcorantes
artificiales más comunes hay que destacar los siguientes:
1.- Aspartamo (E-951): Se descubrió por causalidad en
1965. Se trata de un polvo cristalino blanco inodoro, de fórmula: Aspartíl-fenilalanina-metil-éster.
Su contenido en fenilalanina es un inconveniente para las personas sensibles a
ella. Es unas 200 veces mas dulce que la
sacarosa, por lo que puede usarse en cantidades muy pequeñas. Se usa como
edulcorante de mesa, y en postres, gelatinas, bebidas, chicles. No resiste el
calor; se descompone en sus dos aminoácidos (ácido aspártico y fenilalanina).
Es muy estable en medios ligeramente ácidos, como las bebidas no alcohólicas
(carbónicas). No tiene exactamente el gusto del azúcar natural. En su tiempo
hubo cierta prevención sobre la salubridad del aspartamo, pero los intensos
estudios recientes han demostrado su inocuidad en las cantidades que se usan en
alimentación. Químicamente similar al
aspartamo es el “Neotane”.
2.- Ciclamato (E-952): Es el ciclohexilsulfamato de
sodio o de calcio. Su utilización es muy amplia, a pesar de una supuesta
actividad cancerígena. Está autorizado su uso en Europa en las cantidades establecidas.
Es unas cuarenta veces mas dulce que la sacarosa. Su inconveniente es que la
apreciación de su sabor dulce es un poco tardío, por eso se suele mezclar con
sacarina en algunos países. Se usa en bebidas no alcohólicas y en productos
dietéticos.
3.- Sacarina (E-954): Es el oxo-dihidrobenzo-isotiazol
de sodio. También se descubrió por casualidad. Es el edulcorante artificial mas
antiguo, se sintetizó en 1879. Es unas cuatrocientas veces mas dulce que la
sacarosa. Se usan sus sales de sodio y de calcio. Es estable a altas
temperaturas y en medios ácidos. Su inconveniente es que al final presenta un
“regusto” amargo o metálico, por eso se suele acompañar de otros edulcorantes.
Se usa en pastas de dientes, bebidas y productos dietéticos. Al igual que en el
caso del aspartamo ha habido una gran controversia al haber detectado, durante
su empleo, la aparición de cáncer en estudios con ratones; sin embargo, las
Agencias de Salud no la incluyen entre los productos cancerígenos para la
especie humana, siempre que se usen en las cantidades permitidas. Está
prohibida en algunos países, aunque permitida en Europa.
4.- Acesulfamo-K (E-950): Sal potásica del ácido
acesulfámico. Es unas doscientas veces mas dulce que la sacarosa. Es muy
estable, y se usa en una gran variedad de bebidas y productos dietéticos. Se
usa en ocasiones mezclado con aspartamo, ya que el dulzor de éste último es mas
duradero que el acesulfamo; ambas sustancias son mejor toleradas que el
ciclamato y la sacarina.
5.- Otros edulcorantes naturales y sintéticos:
Sucralosa (bajo el nombre de Splenda),
acetato de plomo, eritritol, xilitol, taumatina (2500 veces mas dulce que la
sacarosa), manitol, etc. Por otro lado, existen sustitutos naturales del azúcar
tales como la savia de algunas plantas (caña, arce, palma), o de raíces
(regaliz, remolacha), de semillas (de varias maltas), de frutas (sandía,
calabaza, uvas), de hojas (la “estevia”, tan de moda hoy día), que tienen menos
contraindicaciones.
En resumen, no está todo perdido
para las personas sensibles al azúcar tradicional, la sacarosa. Hemos visto que
existen gran cantidad de sustitutos que pueden ser usados por aquellas personas,
mas o menos “golosas”, y que antes tenían que fastidiarse y no tomar más que un
poco de miel, como mal menor. ¡Así que, a endulzarse todos la vida!
Por: El alquimista molecular
