viernes, 26 de septiembre de 2014

Granada Gourmet 2014


No podíamos perdernos uno de los grandes eventos gastronómicos que ha sorprendido a Granada este año, está realizándose desde hoy 26 de septiembre hasta el lunes 29 de septiembre en el Palacio de Congresos. Lo organiza Ideal y dirige Pablo Amate.

Cuenta con la participación de ocho cocineros de prestigio con estrellas Michelin: Dani García, José Carlos García, Andrea Tumbarello, Alejandro Sánchez, Julio Fernández, Manuel de la Osa, Lutz Bösing y José Álvarez


Siete bodegas de nivel internacional: Gramona, Ramón Bilbao, Roda, Marqués de Griñón, Barbadillo, Vega Sicilia, Bodegas Mauro.

La mejor gastronomía local: Álvaro Arriaga; Marcos Pedraza de Ruta del Veleta; el equipo creativo de Cantina La Estación; Juan Pablo Gámez de Los Sentidos, de Linares, y Amador Fernández, de Villa Guadalupe.


Innumerables stands donde podremos degustar las mejores tapas granadinas: Sancho Café Restaurante y Sancho Casual Food, Puesto 43, Panoramic 360, El Sevillano, El Coso, Chikito, Las Titas-Castañeda, Ruta del Veleta, La Borraja, Sibarius, Tendido 1, Caradura Garden y Bistrot, Mandala, El Trasmallo, El Conjuro, La Compañía, Damasqueros, La Alacena de las Monjas, etc.

jueves, 25 de septiembre de 2014

Carne dulce de mi abuela


Ingredientes:
1 kg. de carne de cabezada de cerdo
½ l. de vino blanco
8 clavos
1 rama y media de canela
15 pimientas negras
6 cucharadas de azúcar
Sal
(No lleva nada de aceite)

Elaboración:
Se colocan todos los ingredientes en una olla, excepto el azúcar. La carne se puede dejar en trozos grandes. Si la quieres hacer en poco tiempo, puedes utilizar la olla rápida o express.
Cuando se haya consumido el caldo, se le añade el azúcar. Y se va removiendo todo hasta que se espesa.
Se retira del fuego y se sirve muy caliente en la mesa.

Receta de Doña Carmen González realizada por Sisita Rodríguez


viernes, 19 de septiembre de 2014

Mousse de mojito



Ingredientes:

Mousse de lima: 
200 gr. azúcar
1 bote de leche evaporada (Ideal) 
Zumo de 3 limas con la ralladura
Una hoja de gelatina

Reducción de ron:
2 vasos de ron 
2 cucharadas  de azúcar
Zumo de media naranja

Almíbar de hierbabuena:
1 l. de agua
1/2 kg. de azúcar
24 hojas de hierbabuena

Elaboración:


Batir la leche evaporada. Cuando esté muy espumosa, sin dejar de batir, añadir el azúcar. Después el zumo de lima y la ralladura al que habremos añadido la gelatina. El zumo debe estar caliente para deshacer la gelatina que previamente estaría sumergida en agua fría.
El zumo debe estar tibio antes de añadir a la leche batida.

Para la reducción de ron poner todos los ingredientes juntos en un cazo y reducir a la mitad a fuego medio. Dejar enfriar.

El almíbar de hierbabuena. Se pone en un cazo el agua y azúcar a fuego medio y, cuando esté hecho el almíbar, quitar del fuego y añadir la hierbabuena, dejar un rato y luego triturar.
Si queremos intensificar un poco más el color verde podemos usar colorante verde para el almíbar o la mousse.

Servimos en una copa, en el fondo aparecerá la reducción de ron, luego el almíbar de hierbabuena y finalmente la mousse de lima. A modo de decoración, se ponen unas rodajas de lima. Se sirve muy frío.

Receta de Rosa Martínez

jueves, 11 de septiembre de 2014

Aditivos alimenticios 11: Aromatizantes


Al hablar de los “potenciadores del sabor” ya indicamos que ellos solo exaltaban, “potenciaban el sabor”, sin que ellos aportaran alguno. Los “aromatizantes o saborizantes” precisamente lo que hacen es “aportar” sabor (y olor también).

El sabor y el olor son características intrínsecas a la mayoría de los alimentos. Por ejemplo, quien no recuerda el olor y el sabor de una loncha de jamón ibérico de pata negra recién cortado; es totalmente diferente a otros tipos de jamones, por muy buenos que sean; todos son jamón, pero muy distintos entre sí, su sabor y olor no son iguales.

El olor y el sabor están íntimamente relacionados, aunque es posible alterar uno de ellos sin que se modifique el otro. Son los “misterios” de la fisiología humana y de la química.

En ocasiones, es necesario reforzar o modificar el aroma de un alimento, o, incluso, eliminarlo por no deseable. Esto es lo que significa un aditivo aromatizante para la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés). 

No vamos a entrar en discusión sobe las diferencias y matices entre sabor, gusto, aroma, olor, perfume, fragancia, etc., solamente nos referiremos a los aspectos señalados por la EFSA, es decir, reforzar, modificar o eliminar un sabor. 

El sabor y olor de un alimento se debe a una o varias moléculas  de composición química perfectamente conocida (mediante métodos fisicoquímicos). Por ejemplo, el olor a “piña” se debe al “hexanoato alílico”, y el del “plátano” al “acetato de isoamilo”, el olor a “palomitas de maíz” se debe a la “metoximetilpirazina” , el de “queso” se debe al “metiltiopropanoato”, etc. Como resultado de múltiples análisis químicos de los productos alimenticios se han podido caracterizar a los compuestos responsables de los diferentes sabores y olores. Este conocimiento ha dado lugar a una ciencia especial “aromática” que tiene ramificaciones no solo en alimentación sino también en cosmética,  perfumería, productos de limpieza del hogar, etc. 

Estos compuestos químicos, responsables del sabor y olor, se encuentran en muy pequeña concentración en las materias primas alimenticias naturales.

Se pueden distinguir tres tipos de sustancias aromatizantes alimenticias:

a) Sustancias aromatizantes naturales: Se obtienen a partir de materias primas (vegetales y animales), mediante diferentes procesos (físicos, químicos, microbiológicos o enzimáticos). Entre ellos están los aceites esenciales y los extractos naturales.

b) Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales: Son aquellas que se sintetizan químicamente a partir de productos naturales, pero que son exactamente idénticas a las presentes de forma natural en las materias primas.

c) Sustancias aromatizantes artificiales: Son productos de síntesis química pura, que se comportan de forma similar a los productos naturales.
Se ha sugerido que los aromatizantes sintéticos (artificiales) son mas seguros que los obtenidos a partir de sustancias naturales, debido a que estos últimos pueden llevar algunas impurezas no deseables, que no existen en los preparados químicos sintéticos.

La Unión Europea ha elaborado una lista de sustancias aromatizantes que incluye cerca de tres mil compuestos. Teóricamente, deben identificarse con un número precedido por las letras “FL” (de “flavour”). Como ejemplo, citamos los siguientes: el “limoneno”  de la naranja es el “FL-01.001”, el “citronelol” del limón es el “FL-02.011”, el “mentol”, es el “FL-02.015”, etc, etc. Esta denominación es reciente y preferible a la general de los aditivos que se identifican por la “numeración-E” ya conocida, aunque todavía no está generalizada. De todas formas, ésta última sigue utilizándose en ocasiones, o no se usa ninguna indicación específica, simplemente se indica “aromatizantes” o “aromas”. 

Algunos ácidos se llegan a utilizar para mejorar el sabor “ácido” de algunos alimentos. Concretamente el ácido acético le da al vinagre su olor y sabor característicos. El ácido cítrico se encuentra en las frutas cítricas y contribuyen a su sabor típico. El ácido láctico da una acidez característica a los preparados fermentados de leche. El ácido tartárico ayuda al sabor agrio de las uvas y vinos, etc.

Finalmente, hay que indicar que los fabricantes de productos alimenticios usan los aromatizantes a veces como uno de sus secretos. Especialmente, las cantidades de aromatizante caen casi dentro del secreto profesional, y difícilmente las indican las industrias alimenticias. Se usan en un amplio margen de concentraciones, suelen ir desde unos pocos miligramos hasta mas de un gramo por kilo de producto. 

Existen numerosas casas comerciales que suministran productos aromáticos de todos los tipos posibles. Los precios suelen ser altos, pero como se utilizan en muy pequeñas cantidades el resultado es favorable económicamente.

En resumen, no debemos poner nunca una mueca de duda cuando veamos un yogur “con sabor a fresa” por ejemplo, ese sabor casi con toda seguridad no tiene nada de natural, pero, sin embargo, corresponde a un compuesto químico perfectamente conocido y autorizado por la autoridades competentes, y no hay que tener ninguna preocupación en tomarse ese yogur.

Por: El alquimista molecular

jueves, 4 de septiembre de 2014

Coffe Cake


Ingredientes:

900 gr. de harina fuerte
½ l. de agua
2 huevos
100 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla
500 gr. de manteca o mantequilla de hojaldrar
70 gr. de levadura prensada
20 gr. de sal

Elaboración:

En la batidora, con el gancho de amasar, se mezclan todos los ingredientes menos la harina y la manteca de hojaldrar.

Cuando está todo bien amasado añadir la harina poco a poco, y amasar hasta que quede elástica, no muy dura.

Sin dejar subir la masa, le incorporamos la manteca, como cuando se hace hojaldre. Se divide la masa en tres y se le añade la manteca,  se va plegando la masa, y con el rodillo se estira, se hacen pliegues y se vuelve a estirar. Cuanto más pliegues, más hojaldrada queda la masa.

Cogemos un molde redondo de horno y le echamos desmoldante.
La masa la estiramos en forma de cuadrado y la cortamos en tiras. Encima de cada tira añadimos canela y azúcar, y envolvemos cada tira a modo de rollito, y las vamos colocando en el molde hasta cubrirlo. Es importante dejar un poco de espacio entre rollo y rollo, porque hay que dejar que suba la masa 2-3 horas, y luego en el horno, también coge volumen.

Cocer a horno fuerte 190º C durante 20 minutos.
Se puede presentar tal cual sale del horno, con un glaseado o almíbar.
Se puede tomar en desayunos, en meriendas o para acompañar el café.


Receta de Lucía González