lunes, 30 de diciembre de 2013

Sopa de puerro, queso de cabra y Oporto

Esta fue la sopa de la cena de Nochebuena 2013


Ingredientes:
1 kg. puerros
1 kg. queso de cabra fresco (de rulo)
1 l. Oporto
½ dl. Nata
2 l. caldo de pollo
Sal
Acompañamiento:
Judías verdes tiernas
Calabacín
Nueces
Pasas
Aceite de oliva virgen
Vinagre
Miel
Sal
Elaboración:
Pochar los puerros. Incorporar el Oporto y reducir. Mezclar con el caldo de pollo, incorporar el queso de cabra, se puede quitar un poco del recubrimiento para que no sepa muy fuerte. Llevar a ebullición,  triturar y pasar por el chino. Al final, añadir la nata, sin que hierva.
El acompañamiento: cortar las verduras en juliana, hervir al dente por separado teniendo en cuenta la textura de cada una. Aderezarlas con una vinagreta de aceite, vinagre y una cucharada de miel (doble de vinagre que de aceite). Salpimentar.

Presentar las verduritas sobre el plato con las pasas y nueces. Posteriormente servir la sopa encima bien caliente.

Receta de Mamen Carmona

miércoles, 25 de diciembre de 2013

Feliz Navidad a todos


Con la mesa de la cena de ayer, os felicito la Navidad. Por cierto, os iré diciendo cuál fue el menú

lunes, 23 de diciembre de 2013

Hojaldre de cabello de ángel y jamón serrano

Ingredientes:
Una plancha de hojaldre
250 gr. de cabello de ángel
250 gr. de jamón serrano
Elaboración:
Para que el hojaldre no quede crudo por la parte de abajo, lo horneo a 180º C durante 20 minutos.
Lo saco del horno, lo abro por la mitad. Le añado el cabello de ángel y el jamón serrano cortado en lonchas finas.
Lo vuelvo a meter en el horno 7 minutos a 180º C. Para que quede dorado lo he pintado con huevo.
Servir templado.

Receta de Mª José Linares

sábado, 21 de diciembre de 2013

COCINA MOLECULAR (VII): El mundo de las grasas y los aceites -3-

¿DE DÓNDE VIENEN LOS  OMEGA-3 DE INTERÉS GASTRONÓMICO?

Asistimos hoy a una proliferación de productos con omegas-3. Existe una gran presión psicológica para convencernos de la “necesidad” de tomar esos productos, porque, se dice, son fundamentales para nuestra salud. La verdad es que hay algo de razón en todo ello. Pero mucha gente se pregunta no solo qué son los omega-3 (nosotros ya lo sabemos por un artículo anterior) sino que se quiere conocer de dónde provienen esos famosos omega-3, ¿qué es lo que nos dan?
Por eso conviene aclarar la procedencia de todos ellos, y tal vez, nos llevemos alguna sorpresa; por ejemplo, saber que la mayoría de omegas-3 que tomamos tienen su origen en la ¡grasa de focas, y de múltiples especies de pescados grasos!

En los comercios existen preparados a base de leche, pero adicionados de otras substancias que mejoran sus características. Concretamente, una empresa láctea muy conocida oferta un preparado titulado “Omega.3”; indica que se trata de una mezcla, muy bien emulsionada, de leche desnatada, ácidos omega-3 (EPA y DHA), ácido oleico y vitaminas. Entonces ¿qué son el EPA y el DHA? ¿De dónde provienen? ¿Qué nos dan sin aclarar nada?
Pues vamos a ello.

Las fuentes de ácidos y grasas omega-3, provienen de:

          - Mamíferos marinos: foca, morsas…..
          - Pescados azules: sardinas, anchoas…..
          - Mariscos: mejillón, ostras, berberechos…..
          - Frutos secos: nueces, avellanas…..
          - Algas y microalgas variadas
          - Semillas: la mejor las de calabaza…..
- En menor medida los contienen también las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol.

A continuación se detalla la procedencia de algunos de los aceites con ácidos omega-3, mas usados en alimentación, y que nos los encontramos, sin saberlo, como aditivos en numerosos preparados alimenticios.

Aceite de foca
Es una de las más completas fuentes de ácidos omega-3. Se obtiene de la grasa subcutánea de ejemplares adultos. Contiene el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés), un 20:5-omega-3,  y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), un 22:6-omega-3, en proporción del 21 %. Estos ácidos son poliinsaturados y tienen una excelente absorción por el cuerpo humano.

Aceite de Krill   
El “krill” es un minúsculo crustáceo marino de unos 3 cm de largo y 2 gramos de peso, que viaja en grandes bancos por los océanos alimentándose de fitoplancton. Constituye el principal alimento de focas, ballenas, pingüinos y otras aves. El mejor krill es el de la Antártida. Tiene un 30 % de omega-3 (15 % de EPA, 9 % de DHA y 6 % de omegas-6 y 9). Contiene, además, fosfolípidos, antioxidantes, vitaminas A y E, selenio y colina. No se oxida ni enrancia fácilmente.

Aceite de Lino o de Linaza
Contiene ácidos omega-3, omega-6 y omega-9, con una alta proporción de poliinsaturdos. Su problema es que tiene muy poca resistencia a la oxidación, y no se metaboliza bien. Su uso es minoritario en alimentación, pero tiene múltiples aplicaciones no gastronómicas, p.ej. en pinturas y en la fabricación de linóleo.

Aceites de Pescado
Son una excelente alternativa a los aceites y grasas omega-3 vegetales. Se encuentran en sus tejidos grasos. Sus dos ácidos importantes son el EPA y el DHA, que poseen importantes beneficios para la salud.

Los pescados, realmente, no producen esos ácidos omega-3, sino que lo acumulan al consumir microalgas, plancton y despojos de peces que los han acumulado, junto con antioxidantes, tales como yodo y selenio. En algún caso el porcentaje de estos aceites representa el 15 % del peso total del pescado.
Los grandes peces, tiburón, pez espada, etc., acumulan, además de los omega-3, otras substancias tóxicas debido a que son la cumbre de la cadena alimenticia; entre estas se pueden citar el mercurio, las dioxinas, el clordano y el policlorobifenilo (PCB, por sus siglas en inglés). Sin embargo, los aceites apenas contienen estos contaminantes, ya que se concentran en la carne del pescado!!!

Además de ser muy utilizados en alimentación humana, estos aceites de pescado se usan en acuicultura, especialmente en la del salmón.
Las especies con mayores cantidades de EPA y de DHA son los de aguas frías, tales como el salmón, el arenque, la anchoa, la sardina, la caballa. Otros pescados grasos, como el atún, contiene omegas-3 en menor proporción.  Concretamente, las anchoas, sardinas y salmón contiene unos dos gramos de omegas-3 por cada cien gramos de pescado. El atún, el pez espada, el halibut y el tiburón contienen un gramo de aceite por cada cien gramos de pescado, y finalmente, el bacalao y abadejo contienen un 0,5 gr. por cien de pescado.

Es un hecho que poblaciones, que tienen una alimentación basada esencialmente en el pescado,  no padecen una serie de enfermedades que son propias de personas de otros regímenes de vida. De aquí ha surgido su amplia utilización en alimentación humana, y por esa razón se han realizado numerosos estudios para demostrar la bondad de estos ácidos omega-3 del pescado. Por ejemplo,  parece que tienen un efecto beneficioso en la prevención del cáncer de pulmón, y de colon; reducen ligeramente la presión sanguínea; mejoran el estado de personas con depresión y con algunos trastornes cerebrales y mentales; también protegen al feto durante el embarazo; últimamente se ha encontrado que tienen un efecto protector ante patologías tipo Parkinson.

La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) describe mejoras en el ritmo cardiaco, y a su vez, recomienda la ingesta de un gramo diario de aceite de pescado, preferiblemente, en forma de pescado natural, no de su aceite. Consumos superiores a los tres gramos o más diarios de omega-3 no son recomendables ya que pueden provocar hemorragias.
En el hígado de algunos pescados (bacalao, foca, ballena) se concentra, junto al aceite, la vitamina A en alta proporción; por este motivo hay que tomarlo con precaución porque un exceso de vitamina A es nocivo para el cuerpo humano
              
Aceites de Algas.
Es uno de los últimos hallazgos. Contienen mas del 40 % de ácidos poliinsaturados. La mayor parte es el eicosapentaenoico (EPA). También contienen fitosteroles, beneficiosos para la salud. Su mayor ventaja es que no contienen contaminantes nocivos, como les ocurre a los aceites de pescado. La Unión Europea ha autorizado el uso de las “algas doradas” y de algunas microalgas. Puede ser el futuro.

Por tanto no hay que preocuparse absolutamente por el origen de los omega-3 que entran en nuestra alimentación. Todos son productos naturales muy beneficiosos. Además, se puede asegurar que, al ser utilizados en pequeñas cantidades, no aportan ningún sabor extraño a sus preparados. Así que ¡vivan los omega-3!

Por: El alquimista molecular


                                                                            

jueves, 19 de diciembre de 2013

Tarta selva negra a mi estilo


Ingredientes del bizcocho:
6 huevos
200 gr. azúcar
110 gr. harina
30 gr. cacao
60 gr. maizena
Elaboración:
Precalentar el horno a 180ºC.

Se baten los huevos con el azúcar hasta que esté a punto de relieve. Se le añade la harina, cacao y maizena. Todo se bate todo hasta que quede homogéneo. Verter en un molde y hornear a 180° durante 30 minutos.
Desmoldar tibio.
Lo hemos bañado el bizcocho en almíbar con licor y hemos añadido confitura de melocotón.
Cubrimos el bizcocho con una cobertura de chocolate exquisita. 
Cobertura de chocolate:
150 gr. chocolate negro
50 gr. agua
50 gr. mantequilla
Se derrite el chocolate, se le añade el agua, se mezcla hasta que desaparezca y agua y se añade la mantequilla derretida. Se mueve y templado se cubre la tarta. 
Está decorada la tarta con un enrejado de chocolate blanco, hojas de hierbabuena y azúcar coloreada.

Receta de Lucía González

lunes, 16 de diciembre de 2013

Ensalada con vinagreta en pipeta

Ingredientes:
1 tomate
1 lechuga de hoja de roble
1 pepino
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre balsámico de Módena
Sal
Elaboración:
Se lava el tomate, se corta por la mitad y por la parte de abajo para que se apoye bien.
Sobre le tomate se colocan una hojas de lechuga, un trozo de pepino pelado y se pincha todo con un palillo de madera.
Se "inyecta" una pipeta de plástico de cocina en el tomate. En la pipeta hemos añadido la vinagreta de aceite, vinagre y sal.


Receta de Reme Postigo

sábado, 14 de diciembre de 2013

Arroz con leche, pisto de frutas y algodón dulce



Ingredientes para el arroz con leche:
2 l. de leche
125 gr. de arroz
200 gr. de azúcar
1 cáscara de limón
1 palo de canela
Canela molida
Ingredientes para pisto de fruta:
½ kg. mango
1 melocotón
1 kiwi
125 gr. de fresas
Elaboración arroz con leche:
Poner a hervir la leche, canela, cascara de limón y el azúcar. Cuando empieza a hervir bajar la temperatura al mínimo, y echar el arroz. Dejar cocer 2 h removiendo de vez en cuando.
Elaboración pisto de fruta:
Pelar la fruta, cortar en cuadraditos muy pequeños, menos las fresas que se trituraran y luego se mezclara con las otras frutas reservar.
Presentación:
Poner en un plato el arroz con leche, encima colocaremos el pisto de fruta a continuación el algodón dulce (idea de Dani García) y por último espolvorear con canela molida.

Receta de Rosa Martínez

miércoles, 11 de diciembre de 2013

COCINA MOLECULAR (VI): El mundo de las grasas y los aceites -2-

Algo sobre los omega-3 y omega-6

Los ácidos grasos de las grasas y aceites tienen en su molécula el grupo ácido (grupo carboxílico) en el extremo de su cadena en zig-zag. Para denominarlos, se escribe el número de carbonos que la componen, y a continuación se detalla el número de insaturaciones que tiene; p.ej. el ácido oleico, del aceite de oliva, tiene 18 carbonos y una insaturación, por lo que se expresa como 18:1. Puede haber hasta seis insaturaciones, es decir, seis “huecos” no ocupados por hidrógeno.

Para detallar más sus características, también se expresa el lugar que ocupan las insaturaciones. Se empieza a contar desde el átomo de carbono más alejado del grupo ácido, al que se le llama carbono-omega. Entonces se escribe la letra omega seguida del número de átomos de carbono que la separan del átomo más distal o carbono-omega; p.ej. el ácido de 20 carbonos con 5 insaturaciones que empiezan a tres carbonos del átomo omega, se describe como 20:5-omega-3. Por tanto, “eso de las omegas” es solo una cuestión de denominación química, sin ninguna otra connotación específica.

Los ácidos omega-3 son ácidos esenciales poliinsaturados. El organismo humano no los puede sintetizar,  por lo que es necesario incluirlos en la dieta.

Estos ácidos se encuentran en peces de aguas frías, el pescado azul, como el salmón, la sardina, atún, anchoa, salmonetes, pez espada, etc. Otras fuentes son las semillas de varias especies de salvia, las semillas de lino, de calabaza, de cáñamo, las nueces, el aceite de colza, etc.

El consumo continuado de ácidos omega-3 aumenta beneficiosamente el tiempo de coagulación de la sangre en forma notable. Esto explica el por qué en algunas comunidades nórdicas, como los inuit, habitantes en altas latitudes, o los que comen grandes cantidades de pescado crudo como los japoneses, etc., apenas tienen incidencia las enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que tienen influencias favorables sobre problemas neurológicos, la depresión, en el embarazo, etc.

Es muy común en estos tiempos que los ácidos omega-3 se adicionen a algunos alimentos usuales como la leche de vaca, la leche de soja, el pienso para las gallinas, etc.

Existen seis tipos de ácidos grasos omega-3, todos de la familia de ácido linolénico, con 18, 20 y 22 átomos de carbono y de tres a seis insatauraciones. (Todos tienen nombres muy “bonitos”, p.ej. el ácido eicosapentaenoico, conocido como EPA, un 20:5-omega-3).
Otros ácidos esenciales poliinsaturados son los omega-6. En algunos casos se presentan en la naturaleza junto a los omega-3, y aquí viene el problema. Se ha comprobado que debe haber mayor proporción de omega-3 respecto a los omega-6 para que la mezcla sea saludable. La proporción ideal parece ser de  5 a 1, a favor del omega-3.

Los ácidos grasos omega-6 son también esenciales para el organismo humano, por lo que hay que consumirlos como aditivo en la dieta. Sin embargo, sus cantidades tienen que ser moderadas, porque si no pueden originar problemas diversos. Las comidas “rápidas” o las “basura” contienen cantidades excesivas de ácidos omega-6; en algunos casos la concentración de omega-6 es de diez a treinta veces mayor que la de omega-3, esas altas concentraciones parece que favorecen enfermedades cardiovasculares, artritis, osteoporosis, cambios de ánimo, cáncer, etc.

Hay nueve ácidos omega-6, son de la familia del ácido linoleico. Tienen también nombres “sugestivos” como el ácido dihomo-gamma-linolénico, un 20:3-omega-6.

Los ácidos omega-6 se encuentran de forma natural en las nueces, los cereales, el pan integral, la mayoría de aceites vegetales, los huevos y las aves de corral, la soja, el aguacate, etc. También existen  adicionados a diversos tipos de leche.

Recientemente se están utilizando cápsulas digeribles con aceites, tanto omega-3, como omega-6, para su consumo humano directo, como un complemento alimenticio.

Finalmente, conviene incluir los ácidos grasos omega-9. Son interesantes porque uno de ellos es el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva y de otras grasas. Estos ácidos omega-9 no son esenciales, ya que pueden ser sintetizados por el organismo humano. Se conocen cinco ácidos de este tipo, p.ej. el nervónico, un 24:1-omega-9.
Se encuentran también en semillas (canela, mostaza, etc).

En resumen, y como se decía al principio, las grasas y los aceites son buenos y malos a la vez, todo depende de nuestra elección. Para eso se han dado algunas indicaciones para discernir en cada caso y hacer uso de los productos grasos adecuados.
              

                                                                      Por: El alquimista molecular

lunes, 9 de diciembre de 2013

Calamares seis aromas

Ingredientes:
1kg. de calamares
1 cebolla
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
3 o 4 clavos de olor
Pimienta negra
Vino blanco
Colorante amarillo
Aceite y sal
Elaboración:
Limpiar y cortar en rodajas los calamares. 
En una olla colocar todos los ingredientes y cubrir con el vino blanco.
Dejar cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos y se forme una salsa. 



Receta de Mª José Linares

martes, 3 de diciembre de 2013

Cake pops de molde


Ingredientes:
200 gr. chocolate de cobertura negro
90 gr. harina
2 huevos
90 gr. azúcar
90 gr. mantequilla
Elaboración:
Precalentar el horno a 180º C
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta quedar una crema blanca y esponjosa. Se la añaden los dos huevos, se bate, y después se le añade el chocolate derretido junto con la mantequilla, y finalmente la harina.
Verter en el molde, dejando en la parte de arriba la tapa con los agujeros.
Meter en el horno durante 15 minutos a 180º C. Desmoldar con una cuchara sopera cuando esté templado.

Una vez frío se le pone el palillo pegándolo con un poco de chocolate derretido y dejar enfriar. Sumergir la bolita en el chocolate caliente y decorar como queramos antes de que se solidifique el chocolate.

Receta de Lucía González

lunes, 2 de diciembre de 2013

Croquetas de queso y nueces


Ingredientes:
1l. de leche
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
¼ kg. de nueces
¼ kg. de queso Emmenthal
¼ kg. de queso Parmesano
2 huevos 
pan rallado
Elaboración:
Hacer una bechamel y luego añadir los quesos, dejar enfriar la masa.
Hacer bolitas de la masa e introducir en ella una nuez y luego pasar por huevo y pan rallado, freír.
También se puede introducir en lugar de la nuez una cucharadita pequeña de mermelada de tomate.


Receta de Rosa Martínez