jueves, 30 de enero de 2014

COCINA MOLECULAR (IX): El mundo de los aceites y las grasas 5

LAS ACEITUNAS ESPAÑOLAS

El nombre de aceituna proviene originariamente del arameo “zaytuna” y de ahí paso al árabe “az-zaytuna”. Además de su alto contenido en aceite hay que destacar la presencia de proteínas, fibra, vitaminas y buen número de elementos minerales.

Al estado natural no se pueden consumir debido a su sabor amargo. No obstante, son un buen alimento, especialmente cuando se “endulzan”, es decir, se tratan para eliminar el aceite y poder consumirlas crudas con diversos tipos de aliño. Aproximadamente, se dedica el 90 % de la aceituna a la obtención de aceite y el 10 % restante para su consumo en mesa (verdeo).

Su cultivo se extiende prácticamente por todo el territorio nacional con una gran variedad de especies típicas de cada zona. Concretamente, en España existen 32 Denominaciones de Origen, pero en realidad existen unas 500 variedades diferentes. Es imposible dar una lista completa de ellas, por eso, a continuación se van a citar algunas variedades, junto con sus características:

-Aloreña: Se usa especialmente para aliño local.
-Arbequina: Suministra un aceite afrutado con toques de manzana y almendra; sabor  dulzón.
-Blanqueta: Aceite afrutado, amargo y picante, fresco y dulce.
-Campo Real: Oliva de mesa.
-Cordobesa: Para aliño: sabor a ajo.
-Cornicabra: Aceite con toques de frutos maduros, ligeramente amargo.
-Cuquillo: Afrutado a manzana y almendras; aromático.
-Empeltre: Toques de fruto maduro, aromático y dulce.
-Gordal: De mesa.
-Hojiblanca: Afrutado a manzana, plátano, hierba verde, dulce.
-Lechín: Aroma a manzana suave, hierva verde recién cortada.
-Manzanilla: De mesa; picante, pero no amarga.
-Picual o Marteña: Afrutado de aceituna, hierba verde, amargo.
-Picudo: Afrutado, almendra, manzana, fresco y dulce.
-Serrana-Espadan: Sabor ligero, afrutado a aceites verdes, almendras, manzana,  trufas, higos.
-Verdeja o Castellana: Muy afrutado y aromático; olor a hoja, a hierba, avellana,  plátano, algo picante.
-Verdial (de varias procedencias): De mesa. Aceite con aroma a aceituna fresca,  ligeramente amarga y picante por igual.

Aceitunas de Mesa o Verdeo

Se dice que los egipcios, poseedores de minas de potasa, fueron los primeros en tratar con sustancias alcalinas las aceitunas para eliminar su aceite, los sabores amargo y hacer su carne comestible.

Hoy existen diferentes métodos de preparación de aceitunas para su consumo en crudo. En buena parte estos procedimientos se han industrializado. Se pueden distinguir los siguientes:

a) Rajadas o machacadas: La relación de aliños es muy grande. Entre ellos se pueden citar el palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.
b) Desecadas o pasas: Se recogen muy maduras y se secan al sol, así desaparece el amargor. Para el aliñado, se acompaña de aceite de oliva, sal, pimentón dulce o picante, orégano y ajo picado.
c) Desecadas en sal: Se secan, mezcladas con sal, en un recipiente con drenaje para que se eliminen los líquidos poco a poco. Son famosas las del Cuquillo y Empeltre. En unas semanas están listas para consumo.
d) Cocidas o tratadas con álcalis: Se usan la Gordal Sevillana, la Manzanilla, la Campo Real. Con este tratamiento se eliminan los aceites y el amargor.
              
Conclusión

El aceite de oliva y las aceitunas se han mostrado como los acompañantes ideales de nuestra dieta (mediterránea). Tienen grandes beneficios para la salud y recrean el paladar tanto aliñadas en crudo, como en ensaladas y en frituras.


Es absurdo ser “quisquilloso” y buscar un tipo de aceite para cada ocasión. No estamos para bromas. Basta con usar el Aceite Virgen Extra para ensaladas y aliños, y el Aceite de Oliva Virgen o el de Oliva para las frituras, y no complicarse la vida.

Por otra parte, es una pena que se pierda la costumbre de, en cada caso, aliñar sus propias aceitunas con la receta familiar de la abuela.

                            Por: El alquimista molecular



viernes, 24 de enero de 2014

Semana grande con Dani García " A Cuatro Manos" y catorce Estrellas Michelín

Dani García traerá a Marbella a: Joan Roca, Andoni Aduritz, Quique Dacosta, Ángel León, José Carlos García, etc. Del 2 al 6 de febrero. 

Una ocasión única de estar con los grandes y aprender de ellos.

Gracias Dani por organizar estas Jornadas Gastronómicas en Andalucía. Ya iba siendo hora de conocer en nuestra tierra a algunos de los mejores chef de España y del mundo.


miércoles, 22 de enero de 2014

Espuma de trufa con crema de yemas y naranja


Ingredientes:
250 gr. chocolate de cobertura
½ l. nata líquida
3 claras de huevo (105 gr.)
150 gr. azúcar
2 hojas de gelatina (4 gr.)
1 dl leche
Ingredientes de la crema de yemas y naranja:
4 yemas de huevo
150 gr. azúcar
Zumo de 1 naranja
100 gr. mantequilla
Elaboración de la espuma:
Ablandar las hojas de gelatina en agua fría durante dos minutos. Calentar la leche y disolver en ella la gelatina.
Fundir el chocolate  en el microondas con cuidado de que no se queme. Y unir lo anterior al chocolate.
Montar las claras al punto de nieve con 100 gr. de azúcar y unir al chocolate suavemente.
Montar la nata batiéndola muy fría con 50 gr. de azúcar, debe quedar bastante consistente, pero no demasiado dura, y unir a la mezcla removiendo con cuidado.
Echar en un molde engrasado o forrado con film de plástico y enfriar en frigorífico.
Desmoldar en frío y servir con la crema de yemas y naranja, y nueces garrapiñadas a modo de decoración.
Elaboración de la crema de yemas y naranja:
Mezclar las yemas con el azúcar y el zumo de naranja. Poner a fuego lento hasta que se espese, sin dejar de remover. Retirar cuando rompa a hervir y añadir la mantequilla en trocitos, mezclando bien. Cuando se enfría la crema colocar encima de la espuma.

Receta de Pili Gutiérrez

viernes, 17 de enero de 2014

COCINA MOLECULAR (VIII): El mundo de los aceites y las grasas -4-

LOS ACEITES VEGETALES EN GENERAL


Clases de aceites

El nombre de aceite proviene del árabe “az-zait”, que a su vez tiene su origen en el arameo “zayta”.

Existe una inmensidad de aceites usados en la vida corriente. Pensemos en los aceites bronceadores, hidratantes, protectores, el del aliño de las ensaladas, el buen aceite para un sabroso “pescaito” recién frito; los aceites lubricantes para los motores, los de linaza para pinturas, para los tensoactivos, los plastificantes, los combustibles, los agroquímicos, el de ricino como purgante, sin olvidar los aceites de máquinas (p.ej. entre ellas las de coser, que se lubrican con ¡aceite de ballena!), etc. Y así podríamos seguir hasta el infinito. De todas formas se han mencionado unos campos interesantes. Pero aquí lo que nos interesa es hablar de los aceites comestibles, aunque no está mal recordar qué aceites están presentes en muchos momentos de nuestra vida cotidiana.

Los aceites son substancias viscosas, líquidas a temperatura ambiente (aunque el aceite de oliva solidifica a temperaturas inferiores a 6º C), inmiscibles en agua (son “hidrofóbos”), y sí son miscibles en otros aceites (son “liófilos”). Todos los aceites tienen un alto contenido en carbono e hidrógeno, por lo que son, normalmente, inflamables.

Pueden tener un origen animal, vegetal o “mineral”, y pueden ser más o menos volátiles. En la naturaleza existen dos grandes grupos de aceites:

a) Aceites “orgánicos”, producidos por plantas, animales y otros organismos mediante procesos metabólicos naturales. Son los usados en gastronomía.
b) Aceites “minerales”. Aunque este término es de uso común, es sin embargo equivoco, porque los “minerales” no son la fuente de ellos, sino la materia orgánica (zooplancton y algas) fosilizada durante miles de años en el subsuelo y convertida en petróleo. El nombre tal vez sugiere que se extraen de las rocas, sedimentos, areniscas, etc., materiales todos ellos de origen geológico mineral.

Aquí nos referiremos solo a los “aceites de origen vegetal” más usados en gastronomía, y que son, por tanto, comestibles. Entre su gran variedad se pueden distinguir los siguientes:

 a) Aceite de Oliva: Aceite verdoso (aceitunado!) y de sabor típico. Contiene un alto nivel de ácido oleico (monoinsaturado: 18:1-omega-9).  Su uso es muy variado: condimento, frituras, embutidos, enlatados de pescado, etc.
 b) Aceite de Girasol: Muy rico en ácido linoleico (omega-6) y en vitamina E (50mg/100g. Es anticolesterol. Su uso es muy popular en España.
 c) Aceites de Coco y de Palma: Son ricos en ácidos saturados, lo que es un inconveniente para su consumo mayoritario. Parece que aumentan el colesterol, pero en cantidades adecuadas y mezclados con otros aceites se usan en la elaboración de bollería industrial, pastelería (coberturas), y en frituras.
 d) Aceite de Nuez: Es el más rico en ácido linolénico (omega-3), en Vitamina E y en ácidos poliinsaturados (más del 60 %). Es un excelente anticolesterol. Su inconveniente es que se oxida y enrancia con facilidad.
e) Aceite de germen de trigo: Rico en vitaminas A, E (140 mg/100g), en provitamina D, y ácidos poliinsaturados. Además de su uso culinario, se emplea en cosméticos dermatológicos por su acción beneficiosa sobre la piel, y sobre la caída del cabello.
 f) Aceites de Colza, Cártamo, Sésamo y Arroz: Todos son de una alta calidad nutricional y de un bajo costo. Tienen muy altos contenidos en ácido oleico (omega-9) y linolénico (omega-3).
 g) Aceite de Algodón: Es de color oscuro. Contiene cerca del 50 % de ácidos poliinsaturados. Se usa mezclado en repostería y panadería. Contiene 43 mg/100g de vitamina E.
 h) Aceite de Cacahuete: Es de color amarillo pálido. Alto contenido en ácidos monoinsaturados (50 %); es muy estable. Se usa en elaboraciones industriales.
 i) Aceite de Maíz: Es amarillo rojizo. Tiene más del 60 % de ácidos poliinsaturados.
 j) Aceite de soja: Contiene más del 50 % de ácidos poliinsaturados: linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3). Se utiliza esencialmente en establecimientos de comida “rápida”. Es el de mayor producción mundial.
 k) Aceite de Canola: Proviene de las semillas de nabo. Tiene más del 60 % de ácidos monoinsaturados y muy bajo contenido en ácidos grasos saturados.

Como sabemos, los aceites (igual que las grasas) son “triglicéridos”, es decir, están constituidos por una molécula de glicerina, unida a tres moléculas de ácidos grasos. Estos ácidos pueden ser iguales o distintos en una misma molécula. Por ejemplo, uno puede tener como ácidos tres oleicos, o dos oleicos y un linoleico, o dos linoleicos y un oleico, y así sucesivamente. Esos radicales ácidos pueden ser saturados o insaturados. Hay tendencia a considerar como más deseables a los ácidos insaturados. En la naturaleza existen más de 50 ácidos grasos de interés gastronómico.

Algunos de ellos son los siguientes

 a) Ácidos Insaturados: Palmitoleico (16:1-omega-5), Oleico (18:1-omega-9), Linoleico (18:2-omega-6), alfa-linolénico (18:3-omega-3), etc. Los ácidos linoleico y alfa-linolénico son aceites esenciales. (Curiosamente, el jamón ibérico contiene cantidades importantes de palmitoleico y oleico, por ejemplo).

 b) Ácidos Saturados: Cáprico (10:0), Láurico (12:0), Mirístico (14:0), Palmítico (16:0), Esteárico (18:0), cerótico (26:0), etc.

Los aceites de Palma y de Coco contienen algo más del 80 % de ácidos saturados. El aceite de oliva y de Canola contiene más del 60 % de ácidos monoinsaturados. Los aceites de germen de trigo, de girasol y de cártamo poseen más del 60 % de ácidos poliinsaturados. Como contraste, la grasa de cerdo contiene 40 % de saturados y otro 40% de monoinsaturados; en la mantequilla mas de la mitad son ácidos saturados

Estabilidad

El calor cambia las características de los aceites. Se observa que aceites poliinsaturados (buenos) como los de soja, girasol, trigo y canola, sin embargo, se degradan fácilmente a compuestos tóxicos durante su calentamiento.

El aceite de palma, aunque tiene ácidos saturados, sin embargo, es resistente a más altas temperaturas y a la oxidación que otros aceites insaturados, como se ha indicado.

Por eso, es importante conocer para cada aceite, el denominado “punto de humeo”. Es la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a humear, a degradarse, y si llega el caso, a arder. Cuando comience un aceite a humear se debe bajar inmediatamente la temperatura. ¡Y siempre conviene tener preparado un extintor!             

A continuación se muestran varios datos del “punto de humeo” de algunos aceites y grasas (de menor a mayor temperatura):

               - Mantequilla: 150º C
               - Margarina dura: 150º C
               - Margarina blanda: 155º C
               - Aceite de Girasol (alto oleico): 160º C
               - Aceite de Girasol (linoleico): 246º C
               - Aceite de Coco: 177º C
               - Aceite de Oliva Virgen extra: 190º C
               - Aceite Oliva (Virgen y refinado): 215/242º C
               - Aceite de Canola: 204º C
               - Aceite de Algodón: 216º C
               - Aceite de Palma: 230º C
               - Aceite de Cacahuete: 231º C
               - Aceite de Maíz: 236º C
               - Aceite de Soja: 241º C
               - Aceite de Colza: 242º C
               - Aceite de Cártamo: 265º C
               - Aceite de Aguacate: 271º C

Un consumo continuado de aceites “quemados”, conduce a problemas en las articulaciones, aterosclerosis, y malformaciones fetales.

Relaciones con la salud

Los ácidos grasos de los aceites vegetales participan en una gran variedad de reacciones bioquímicas a nivel celular. Además tienen un papel importante en la formación de tejido conjuntivo, producción de hormonas, son precursores de vitaminas, y en general mejoran el estado nutritivo de las células. El aceite de oliva, concretamente, reduce la acidez de la mucosa esofágica, regula el vaciado del estómago al duodeno y desciende la acidez gástrica, con lo que evita la aparición de úlceras gástricas.

La Vitamina D (ergocalciferol) contenida en algunos aceites ayuda a capturar el calcio, fijándolo en los huesos, y mejorando la osteoporosis.

Como sabemos, existen una serie de ácidos esenciales para el organismo (ácidos linoleico y linolénico), que no pueden ser sintetizados por él. Pues bien, la carencia de estos ácidos esenciales provoca malformaciones y problemas endocrinos y nerviosos, raquitismo, y en casos extremos, incluso, la muerte.

Hay una controversia sobre la cantidad óptima diaria total que se debe consumir de aceites (y grasas). Las propuestas nutricionales oscilan entre el 10 y el 30 % de la ingesta total. En países de bajas temperaturas es normal llegar a duplicar ese aporte máximo de aceites y grasas. Los organismos de salud recomiendan el uso del aceite de oliva, de girasol y de soja. Todos ellos deben sustituir a los aceites y grasas saturadas.

La acumulación de “radicales libres”, como resultado de los procesos de oxidación bioquímica natural en el cuerpo humano, causa serios problemas de salud. Los “radicales libres” destruyen los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y el ADN. Todo ello facilita el proceso de envejecimiento humano, deteriora el hígado, y coadyuva a algún tipo de cáncer. Nuestro cuerpo se protege de esos “radicales libres” mediante la Vitamina E y los polifenoles, afortunadamente presentes en el aceite de oliva.

Los aceites mejores para el consumo humano son los de cártamo y de pescado (como hemos indicado en un artículo anterior), ya que poseen mayores porcentajes de esos ácidos esenciales que el resto de los aceites vegetales. Los aceites de Colza y Canola contienen ácido “erúcico”, causante de malformaciones infantiles y atrofias en el crecimiento. Actualmente, existen variedades de esas plantas con contenidos mínimos de dicho ácido.

Degradación

Los aceites no son estables en el tiempo. El primer punto a conocer es la caducidad. No hay normas concretas, porque depende de cada tipo de aceite y de su historia. De todos formas se puede generalizar diciendo que los aceites con componentes monoiinsaturados suelen durar entre ocho meses y un año; los poliinsaturados, de cuatro a seis meses.; el aceite de oliva se acerca al año.

Otro aspecto muy importante a tener en cuenta son los posibles procesos de oxidación o de enranciamiento. Todos los aceites son sensibles al calor, a la luz y al oxígeno del aire. En ocasiones, para retrasar la oxidación de los aceites envasados, se aplica nitrógeno como gas inerte. En otras ocasiones se adiciona Vitamina E, que es un antioxidante. El ideal sería guardar los aceites en frigorífico, y, si no, en un lugar seco y fresco, evitando la luz.  Puede ocurrir alguno de los siguientes procesos:

      a) Calentamiento (frituras): Se generan una serie de subproductos que absorben oxígeno, formando peróxidos tóxicos. El aceite se vuelve más viscoso y con peor olor. Su ingestión provoca molestias gastrointestinales.

        b) Adición de agua: Puede ocurrir que al freír se agreguen productos muy húmedos. Si esto ocurre, se provoca la hidrólisis de los triglicéridos, rompiendo su molécula mixta, y apareciendo los ácidos grasos libres. El olor y sabor se vuelve astringente y desagradable.

       c) Acción de microorganismos: Es muy rara, pero puede ocurrir. En estas condiciones, el aceite es atacado por las enzimas producidas por las bacterias y hongos, provocando un olor repulsivo.

Los aceites de soja, colza, girasol y maíz cuando se calientan se degradan fácilmente a compuestos tóxicos.

El aceite usado es un peligro medioambiental. Al ser más ligero que el agua, se extiende en un fina capa sobre ella, impidiendo su buena oxigenación. Por eso no se debe desechar estos aceites por el fregadero; pueden formar, además, tapones de grasa, provocando atascos en las tuberías. Tampoco se deben desechar por los sanitarios porque al final contaminan las aguas superficiales y los acuíferos terrestres. Los aceites usados se deben depositar en los lugares previstos para ello. Estos aceites usados se pueden reciclar para producir jabones, y, ahora, “biodiesel”, en recipientes y establecimientos adecuados.

¿Entonces, qué tipo de aceite usar en cocina?

              
Algunos exquisitos dicen que seleccionar un buen aceite para un uso concreto gastronómico es como elegir un buen vino para una ocasión importante.

No todos los aceites son polivalentes, es decir, algunos son más adecuados para un uso y otros para otro. Por ejemplo:

     a) Para freír: Es necesario conocer la temperatura crítica (punto de humeo) a partir de la cual el aceite comienza a descomponerse. Los aceites de oliva en general, por su composición mayoritaria en ácido oleico, antioxidantes (vitamina E y polifenoles) están bastante protegidos de la oxidación. Sus temperatura máxima crítica es de 190 a 242º C, según la clase. Los otros aceites de semillas  tienen temperaturas más bajas, por lo que tienen mayor tendencia a oxidarse y a generar productos tóxicos. El aceite de girasol tiene una temperatura crítica muy baja (160º C), pero se oxida menos que el de otras semillas. No es aconsejable mezclar diferentes tipos de aceite para abaratar costos, ya que el primero que se oxide estropeará el conjunto. En concreto, no conviene usar Aceite Virgen Extra para freír porque su temperatura de descomposición es la más baja. Es mejor usar el Aceite de Oliva Virgen, a secas, o el Aceite de Oliva.

     b) Untar: Para tomar sin calentar, p.ej. sobre pan. El mejor es el Aceite Virgen Extra prensado en frío. Es el más saludable y tiene unas características organolépticas inigualables.

    c) Aliño o salsas: El de oliva es el mejor para todo tipo de ensaladas. No se debe usar para este propósito el aceite de oliva de más de un año; debe dejarse, entonces, para freír. En el comercio existen con sabores suaves y fuertes; además, se encuentran preparados aromatizados con especias: ajo, tomillo, pimienta, etc. En estos casos hay que evitar que aparezca la bacteria que produce la toxina que provoca el “botulismo”. En el caso de la salsa “mayonesa” es común usar aceite de girasol en lugar de aceite de oliva.

Adulteración

En algunos casos se ha vendido aceite de Colza, adicionado de colorantes y saborizantes, como aceite de oliva.

La legislación europea requiere la comprobación de una serie de atributos sensoriales, que indican la presencia de aceites defectuosos.

En ocasiones se adiciona clorofila al aceite de girasol y de soja para que ese producto sea más parecido al aceite de oliva virgen extra.
              
Recientemente se han dado casos de adulteración, usando aceites de palma, aguacate y girasol, para venderlos como aceite de oliva.



                            Por:  El alquimista molecular

lunes, 13 de enero de 2014

Solomillo de ternera con micuit de pato y manzana


Este solomillo lo tomé en la cena de Nochebuena 2013, está buenísimo.

Ingredientes:
500 gr. de solomillo de ternera
Vino tinto
Micuit de pato
Aceite de Oliva Virgen
Sal
1 Manzana
1 Patata
Elaboración:
Pasamos por la plancha los filetes de solomillo con un poco de aceite y sal, cuando está al gusto del comensal se le añade un poco de vino tinto.
Para servirlo, lo hacemos con patatas panaderas fritas y/o cortadas en paja, una rodaja de manzana pasada también por la plancha, y sobre el solomillo bien caliente, una pequeña lámina de micuit de pato.

Receta de Mamen Carmona

miércoles, 8 de enero de 2014

Pasión Gastronómica Andaluza en el Restobar Mandala

No os podéis perder un buen almuerzo o cena en el Restobar Mandala de Granada. La comida está exquisita, el servicio de mesa es excepcional y las vistas maravillosas, se ve toda Sierra Nevada. El local es acogedor, está bien decorado y debe su nombre a los dibujos del pavimento. 
Os enseño algo de lo que comimos:

- Penitentes de langostinos con mahonesa de soja:
- Palomitas de pollo con verduras al wok:
 - Gastropizza Sangacho con foie y frutos rojos:
- Donetes de calamar:
 - Huevos rotos con gulas:
- Brownie con helado:
- Tarta de tres chocolates:
- Gin Tonic con frutos rojos:

lunes, 6 de enero de 2014

Cómo aprovechar los caramelos de la cabalgata de los Reyes Magos

Cuando rondan por la casa los caramelos de la cabalgata y los niños ya se han olvidado de ellos, tenemos varias maneras de sacarles partido. Aquí explico dos:

1. Colocar los caramelos en una bandeja de horno sobre un silpat, meterlos a 150º C hasta que se derritan. Cuando salen del horno han formado una placa de caramelo, se puede trocear y colocar sobre un brownie de chocolate. El aspecto es de un coral transparente precioso.



2. Trituramos los caramelos de distintos colores. Derretimos chocolate de cobertura negro o blanco y lo extendemos en papel de plástico para luego despegarlo con facilidad, y antes de que se solidifique, ponemos por encima del chocolate caliente los trozos de caramelo. Una vez frío, troceamos el chocolate y lo colocamos sobre algún postre. 
En este caso lo he utilizado para decorar un timbal de frutas de manzana, naranja y kiwi.


Receta de Reme Postigo

miércoles, 1 de enero de 2014

Feliz año 2014


Espero que en el 2014 todos los "apasionados" de la gastronomía sigamos disfrutando y aprendiendo con lo que comemos.
Esta fue la mesa en la cena de Nochevieja 2013. Para mí es tan importante el menú como la decoración de la mesa. El arte estético y el culinario tienen que coordinarse con armonía.