COCINA MOLECULAR (IX): El mundo de los aceites y las grasas 5

LAS ACEITUNAS ESPAÑOLAS

El nombre de aceituna proviene originariamente del arameo “zaytuna” y de ahí paso al árabe “az-zaytuna”. Además de su alto contenido en aceite hay que destacar la presencia de proteínas, fibra, vitaminas y buen número de elementos minerales.

Al estado natural no se pueden consumir debido a su sabor amargo. No obstante, son un buen alimento, especialmente cuando se “endulzan”, es decir, se tratan para eliminar el aceite y poder consumirlas crudas con diversos tipos de aliño. Aproximadamente, se dedica el 90 % de la aceituna a la obtención de aceite y el 10 % restante para su consumo en mesa (verdeo).

Su cultivo se extiende prácticamente por todo el territorio nacional con una gran variedad de especies típicas de cada zona. Concretamente, en España existen 32 Denominaciones de Origen, pero en realidad existen unas 500 variedades diferentes. Es imposible dar una lista completa de ellas, por eso, a continuación se van a citar algunas variedades, junto con sus características:

-Aloreña: Se usa especialmente para aliño local.

-Arbequina: Suministra un aceite afrutado con toques de manzana y almendra; sabor  dulzón.

-Blanqueta: Aceite afrutado, amargo y picante, fresco y dulce.

-Campo Real: Oliva de mesa.

-Cordobesa: Para aliño: sabor a ajo.

-Cornicabra: Aceite con toques de frutos maduros, ligeramente amargo.

-Cuquillo: Afrutado a manzana y almendras; aromático.

-Empeltre: Toques de fruto maduro, aromático y dulce.

-Gordal: De mesa.

-Hojiblanca: Afrutado a manzana, plátano, hierba verde, dulce.

-Lechín: Aroma a manzana suave, hierva verde recién cortada.

-Manzanilla: De mesa; picante, pero no amarga.

-Picual o Marteña: Afrutado de aceituna, hierba verde, amargo.

-Picudo: Afrutado, almendra, manzana, fresco y dulce.

-Serrana-Espadan: Sabor ligero, afrutado a aceites verdes, almendras, manzana,  trufas, higos.

-Verdeja o Castellana: Muy afrutado y aromático; olor a hoja, a hierba, avellana,  plátano, algo picante.

-Verdial (de varias procedencias): De mesa. Aceite con aroma a aceituna fresca,  ligeramente amarga y picante por igual.

Aceitunas de Mesa o Verdeo

Se dice que los egipcios, poseedores de minas de potasa, fueron los primeros en tratar con sustancias alcalinas las aceitunas para eliminar su aceite, los sabores amargo y hacer su carne comestible.

Hoy existen diferentes métodos de preparación de aceitunas para su consumo en crudo. En buena parte estos procedimientos se han industrializado. Se pueden distinguir los siguientes:

a) Rajadas o machacadas: La relación de aliños es muy grande. Entre ellos se pueden citar el palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.

b) Desecadas o pasas: Se recogen muy maduras y se secan al sol, así desaparece el amargor. Para el aliñado, se acompaña de aceite de oliva, sal, pimentón dulce o picante, orégano y ajo picado.

c) Desecadas en sal: Se secan, mezcladas con sal, en un recipiente con drenaje para que se eliminen los líquidos poco a poco. Son famosas las del Cuquillo y Empeltre. En unas semanas están listas para consumo.

d) Cocidas o tratadas con álcalis: Se usan la Gordal Sevillana, la Manzanilla, la Campo Real. Con este tratamiento se eliminan los aceites y el amargor.

              

Conclusión

El aceite de oliva y las aceitunas se han mostrado como los acompañantes ideales de nuestra dieta (mediterránea). Tienen grandes beneficios para la salud y recrean el paladar tanto aliñadas en crudo, como en ensaladas y en frituras.

Es absurdo ser “quisquilloso” y buscar un tipo de aceite para cada ocasión. No estamos para bromas. Basta con usar el Aceite Virgen Extra para ensaladas y aliños, y el Aceite de Oliva Virgen o el de Oliva para las frituras, y no complicarse la vida.

Por otra parte, es una pena que se pierda la costumbre de, en cada caso, aliñar sus propias aceitunas con la receta familiar de la abuela.

                            Por: El alquimista molecular