Sopa de puerro, queso de cabra y Oporto

Esta fue la sopa de la cena de Nochebuena 2013

Ingredientes:

1 kg. puerros

1 kg. queso de cabra fresco (de rulo)

1 l. Oporto

½ dl. Nata

2 l. caldo de pollo

Sal

Acompañamiento:

Judías verdes tiernas

Calabacín

Nueces

Pasas

Aceite de oliva virgen

Vinagre

Miel

Sal

Elaboración:

Pochar los puerros. Incorporar el Oporto y reducir. Mezclar con el caldo de pollo, incorporar el queso de cabra, se puede quitar un poco del recubrimiento para que no sepa muy fuerte. Llevar a ebullición,  triturar y pasar por el chino. Al final, añadir la nata, sin que hierva.

El acompañamiento: cortar las verduras en juliana, hervir al dente por separado teniendo en cuenta la textura de cada una. Aderezarlas con una vinagreta de aceite, vinagre y una cucharada de miel (doble de vinagre que de aceite). Salpimentar.

Presentar las verduritas sobre el plato con las pasas y nueces. Posteriormente servir la sopa encima bien caliente.

Receta de Mamen Carmona

Feliz Navidad a todos

Con la mesa de la cena de ayer, os felicito la Navidad. Por cierto, os iré diciendo cuál fue el menú

Hojaldre de cabello de ángel y jamón serrano

Ingredientes:

Una plancha de hojaldre

250 gr. de cabello de ángel

250 gr. de jamón serrano

Elaboración:

Para que el hojaldre no quede crudo por la parte de abajo, lo horneo a 180º C durante 20 minutos.

Lo saco del horno, lo abro por la mitad. Le añado el cabello de ángel y el jamón serrano cortado en lonchas finas.

Lo vuelvo a meter en el horno 7 minutos a 180º C. Para que quede dorado lo he pintado con huevo.

Servir templado.

Receta de Mª José Linares

COCINA MOLECULAR (VII): El mundo de las grasas y los aceites -3-

¿DE DÓNDE VIENEN LOS  OMEGA-3 DE INTERÉS GASTRONÓMICO?

Asistimos hoy a una proliferación de productos con omegas-3. Existe una gran presión psicológica para convencernos de la “necesidad” de tomar esos productos, porque, se dice, son fundamentales para nuestra salud. La verdad es que hay algo de razón en todo ello. Pero mucha gente se pregunta no solo qué son los omega-3 (nosotros ya lo sabemos por un artículo anterior) sino que se quiere conocer de dónde provienen esos famosos omega-3, ¿qué es lo que nos dan?

Por eso conviene aclarar la procedencia de todos ellos, y tal vez, nos llevemos alguna sorpresa; por ejemplo, saber que la mayoría de omegas-3 que tomamos tienen su origen en la ¡grasa de focas, y de múltiples especies de pescados grasos!

En los comercios existen preparados a base de leche, pero adicionados de otras substancias que mejoran sus características. Concretamente, una empresa láctea muy conocida oferta un preparado titulado “Omega.3”; indica que se trata de una mezcla, muy bien emulsionada, de leche desnatada, ácidos omega-3 (EPA y DHA), ácido oleico y vitaminas. Entonces ¿qué son el EPA y el DHA? ¿De dónde provienen? ¿Qué nos dan sin aclarar nada?

Pues vamos a ello.

Las fuentes de ácidos y grasas omega-3, provienen de:

          - Mamíferos marinos: foca, morsas…..

          - Pescados azules: sardinas, anchoas…..

          - Mariscos: mejillón, ostras, berberechos…..

          - Frutos secos: nueces, avellanas…..

          - Algas y microalgas variadas

          - Semillas: la mejor las de calabaza…..

- En menor medida los contienen también las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol.

A continuación se detalla la procedencia de algunos de los aceites con ácidos omega-3, mas usados en alimentación, y que nos los encontramos, sin saberlo, como aditivos en numerosos preparados alimenticios.

Aceite de foca

Es una de las más completas fuentes de ácidos omega-3. Se obtiene de la grasa subcutánea de ejemplares adultos. Contiene el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés), un 20:5-omega-3,  y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), un 22:6-omega-3, en proporción del 21 %. Estos ácidos son poliinsaturados y tienen una excelente absorción por el cuerpo humano.

Aceite de Krill   

El “krill” es un minúsculo crustáceo marino de unos 3 cm de largo y 2 gramos de peso, que viaja en grandes bancos por los océanos alimentándose de fitoplancton. Constituye el principal alimento de focas, ballenas, pingüinos y otras aves. El mejor krill es el de la Antártida. Tiene un 30 % de omega-3 (15 % de EPA, 9 % de DHA y 6 % de omegas-6 y 9). Contiene, además, fosfolípidos, antioxidantes, vitaminas A y E, selenio y colina. No se oxida ni enrancia fácilmente.

Aceite de Lino o de Linaza

Contiene ácidos omega-3, omega-6 y omega-9, con una alta proporción de poliinsaturdos. Su problema es que tiene muy poca resistencia a la oxidación, y no se metaboliza bien. Su uso es minoritario en alimentación, pero tiene múltiples aplicaciones no gastronómicas, p.ej. en pinturas y en la fabricación de linóleo.

Aceites de Pescado

Son una excelente alternativa a los aceites y grasas omega-3 vegetales. Se encuentran en sus tejidos grasos. Sus dos ácidos importantes son el EPA y el DHA, que poseen importantes beneficios para la salud.

Los pescados, realmente, no producen esos ácidos omega-3, sino que lo acumulan al consumir microalgas, plancton y despojos de peces que los han acumulado, junto con antioxidantes, tales como yodo y selenio. En algún caso el porcentaje de estos aceites representa el 15 % del peso total del pescado.

Los grandes peces, tiburón, pez espada, etc., acumulan, además de los omega-3, otras substancias tóxicas debido a que son la cumbre de la cadena alimenticia; entre estas se pueden citar el mercurio, las dioxinas, el clordano y el policlorobifenilo (PCB, por sus siglas en inglés). Sin embargo, los aceites apenas contienen estos contaminantes, ya que se concentran en la carne del pescado!!!

Además de ser muy utilizados en alimentación humana, estos aceites de pescado se usan en acuicultura, especialmente en la del salmón.

Las especies con mayores cantidades de EPA y de DHA son los de aguas frías, tales como el salmón, el arenque, la anchoa, la sardina, la caballa. Otros pescados grasos, como el atún, contiene omegas-3 en menor proporción.  Concretamente, las anchoas, sardinas y salmón contiene unos dos gramos de omegas-3 por cada cien gramos de pescado. El atún, el pez espada, el halibut y el tiburón contienen un gramo de aceite por cada cien gramos de pescado, y finalmente, el bacalao y abadejo contienen un 0,5 gr. por cien de pescado.

Es un hecho que poblaciones, que tienen una alimentación basada esencialmente en el pescado,  no padecen una serie de enfermedades que son propias de personas de otros regímenes de vida. De aquí ha surgido su amplia utilización en alimentación humana, y por esa razón se han realizado numerosos estudios para demostrar la bondad de estos ácidos omega-3 del pescado. Por ejemplo,  parece que tienen un efecto beneficioso en la prevención del cáncer de pulmón, y de colon; reducen ligeramente la presión sanguínea; mejoran el estado de personas con depresión y con algunos trastornes cerebrales y mentales; también protegen al feto durante el embarazo; últimamente se ha encontrado que tienen un efecto protector ante patologías tipo Parkinson.

La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) describe mejoras en el ritmo cardiaco, y a su vez, recomienda la ingesta de un gramo diario de aceite de pescado, preferiblemente, en forma de pescado natural, no de su aceite. Consumos superiores a los tres gramos o más diarios de omega-3 no son recomendables ya que pueden provocar hemorragias.

En el hígado de algunos pescados (bacalao, foca, ballena) se concentra, junto al aceite, la vitamina A en alta proporción; por este motivo hay que tomarlo con precaución porque un exceso de vitamina A es nocivo para el cuerpo humano

              

Aceites de Algas.

Es uno de los últimos hallazgos. Contienen mas del 40 % de ácidos poliinsaturados. La mayor parte es el eicosapentaenoico (EPA). También contienen fitosteroles, beneficiosos para la salud. Su mayor ventaja es que no contienen contaminantes nocivos, como les ocurre a los aceites de pescado. La Unión Europea ha autorizado el uso de las “algas doradas” y de algunas microalgas. Puede ser el futuro.

Por tanto no hay que preocuparse absolutamente por el origen de los omega-3 que entran en nuestra alimentación. Todos son productos naturales muy beneficiosos. Además, se puede asegurar que, al ser utilizados en pequeñas cantidades, no aportan ningún sabor extraño a sus preparados. Así que ¡vivan los omega-3!

Por: El alquimista molecular

                                                                            

Tarta selva negra a mi estilo

Ingredientes del bizcocho:

6 huevos
200 gr. azúcar
110 gr. harina
30 gr. cacao
60 gr. maizena
Elaboración:
Precalentar el horno a 180ºC.

Se baten los huevos con el azúcar hasta que esté a punto de relieve. Se le añade la harina, cacao y maizena. Todo se bate todo hasta que quede homogéneo. Verter en un molde y hornear a 180° durante 30 minutos.

Desmoldar tibio.

Lo hemos bañado el bizcocho en almíbar con licor y hemos añadido confitura de melocotón.

Cubrimos el bizcocho con una cobertura de chocolate exquisita. 
Cobertura de chocolate:
150 gr. chocolate negro
50 gr. agua
50 gr. mantequilla
Se derrite el chocolate, se le añade el agua, se mezcla hasta que desaparezca y agua y se añade la mantequilla derretida. Se mueve y templado se cubre la tarta. 

Está decorada la tarta con un enrejado de chocolate blanco, hojas de hierbabuena y azúcar coloreada.

Receta de Lucía González

Ensalada con vinagreta en pipeta

Ingredientes:

1 tomate

1 lechuga de hoja de roble

1 pepino

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre balsámico de Módena

Sal

Elaboración:

Se lava el tomate, se corta por la mitad y por la parte de abajo para que se apoye bien.

Sobre le tomate se colocan una hojas de lechuga, un trozo de pepino pelado y se pincha todo con un palillo de madera.

Se "inyecta" una pipeta de plástico de cocina en el tomate. En la pipeta hemos añadido la vinagreta de aceite, vinagre y sal.

Receta de Reme Postigo

Arroz con leche, pisto de frutas y algodón dulce

Ingredientes para el arroz con leche:

2 l. de leche

125 gr. de arroz

200 gr. de azúcar

1 cáscara de limón

1 palo de canela

Canela molida

Ingredientes para pisto de fruta:

½ kg. mango

1 melocotón

1 kiwi

125 gr. de fresas

Elaboración arroz con leche:

Poner a hervir la leche, canela, cascara de limón y el azúcar. Cuando empieza a hervir bajar la temperatura al mínimo, y echar el arroz. Dejar cocer 2 h removiendo de vez en cuando.

Elaboración pisto de fruta:

Pelar la fruta, cortar en cuadraditos muy pequeños, menos las fresas que se trituraran y luego se mezclara con las otras frutas reservar.

Presentación:

Poner en un plato el arroz con leche, encima colocaremos el pisto de fruta a continuación el algodón dulce (idea de Dani García) y por último espolvorear con canela molida.

Receta de Rosa Martínez

COCINA MOLECULAR (VI): El mundo de las grasas y los aceites -2-

Algo sobre los omega-3 y omega-6

Los ácidos grasos de las grasas y aceites tienen en su molécula el grupo ácido (grupo carboxílico) en el extremo de su cadena en zig-zag. Para denominarlos, se escribe el número de carbonos que la componen, y a continuación se detalla el número de insaturaciones que tiene; p.ej. el ácido oleico, del aceite de oliva, tiene 18 carbonos y una insaturación, por lo que se expresa como 18:1. Puede haber hasta seis insaturaciones, es decir, seis “huecos” no ocupados por hidrógeno.

Para detallar más sus características, también se expresa el lugar que ocupan las insaturaciones. Se empieza a contar desde el átomo de carbono más alejado del grupo ácido, al que se le llama carbono-omega. Entonces se escribe la letra omega seguida del número de átomos de carbono que la separan del átomo más distal o carbono-omega; p.ej. el ácido de 20 carbonos con 5 insaturaciones que empiezan a tres carbonos del átomo omega, se describe como 20:5-omega-3. Por tanto, “eso de las omegas” es solo una cuestión de denominación química, sin ninguna otra connotación específica.

Los ácidos omega-3 son ácidos esenciales poliinsaturados. El organismo humano no los puede sintetizar,  por lo que es necesario incluirlos en la dieta.

Estos ácidos se encuentran en peces de aguas frías, el pescado azul, como el salmón, la sardina, atún, anchoa, salmonetes, pez espada, etc. Otras fuentes son las semillas de varias especies de salvia, las semillas de lino, de calabaza, de cáñamo, las nueces, el aceite de colza, etc.

El consumo continuado de ácidos omega-3 aumenta beneficiosamente el tiempo de coagulación de la sangre en forma notable. Esto explica el por qué en algunas comunidades nórdicas, como los inuit, habitantes en altas latitudes, o los que comen grandes cantidades de pescado crudo como los japoneses, etc., apenas tienen incidencia las enfermedades cardiovasculares. También se ha demostrado que tienen influencias favorables sobre problemas neurológicos, la depresión, en el embarazo, etc.

Es muy común en estos tiempos que los ácidos omega-3 se adicionen a algunos alimentos usuales como la leche de vaca, la leche de soja, el pienso para las gallinas, etc.

Existen seis tipos de ácidos grasos omega-3, todos de la familia de ácido linolénico, con 18, 20 y 22 átomos de carbono y de tres a seis insatauraciones. (Todos tienen nombres muy “bonitos”, p.ej. el ácido eicosapentaenoico, conocido como EPA, un 20:5-omega-3).

Otros ácidos esenciales poliinsaturados son los omega-6. En algunos casos se presentan en la naturaleza junto a los omega-3, y aquí viene el problema. Se ha comprobado que debe haber mayor proporción de omega-3 respecto a los omega-6 para que la mezcla sea saludable. La proporción ideal parece ser de  5 a 1, a favor del omega-3.

Los ácidos grasos omega-6 son también esenciales para el organismo humano, por lo que hay que consumirlos como aditivo en la dieta. Sin embargo, sus cantidades tienen que ser moderadas, porque si no pueden originar problemas diversos. Las comidas “rápidas” o las “basura” contienen cantidades excesivas de ácidos omega-6; en algunos casos la concentración de omega-6 es de diez a treinta veces mayor que la de omega-3, esas altas concentraciones parece que favorecen enfermedades cardiovasculares, artritis, osteoporosis, cambios de ánimo, cáncer, etc.

Hay nueve ácidos omega-6, son de la familia del ácido linoleico. Tienen también nombres “sugestivos” como el ácido dihomo-gamma-linolénico, un 20:3-omega-6.

Los ácidos omega-6 se encuentran de forma natural en las nueces, los cereales, el pan integral, la mayoría de aceites vegetales, los huevos y las aves de corral, la soja, el aguacate, etc. También existen  adicionados a diversos tipos de leche.

Recientemente se están utilizando cápsulas digeribles con aceites, tanto omega-3, como omega-6, para su consumo humano directo, como un complemento alimenticio.

Finalmente, conviene incluir los ácidos grasos omega-9. Son interesantes porque uno de ellos es el ácido oleico, componente principal del aceite de oliva y de otras grasas. Estos ácidos omega-9 no son esenciales, ya que pueden ser sintetizados por el organismo humano. Se conocen cinco ácidos de este tipo, p.ej. el nervónico, un 24:1-omega-9.

Se encuentran también en semillas (canela, mostaza, etc).

En resumen, y como se decía al principio, las grasas y los aceites son buenos y malos a la vez, todo depende de nuestra elección. Para eso se han dado algunas indicaciones para discernir en cada caso y hacer uso de los productos grasos adecuados.

              

                                                                      Por: El alquimista molecular

Calamares seis aromas

Ingredientes:
1kg. de calamares
1 cebolla
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
3 o 4 clavos de olor
Pimienta negra
Vino blanco
Colorante amarillo
Aceite y sal
Elaboración:
Limpiar y cortar en rodajas los calamares. 
En una olla colocar todos los ingredientes y cubrir con el vino blanco.
Dejar cocer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos y se forme una salsa. 

Receta de Mª José Linares

Cake pops de molde

Ingredientes:

200 gr. chocolate de cobertura negro

90 gr. harina

2 huevos

90 gr. azúcar

90 gr. mantequilla

Elaboración:

Precalentar el horno a 180º C

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta quedar una crema blanca y esponjosa. Se la añaden los dos huevos, se bate, y después se le añade el chocolate derretido junto con la mantequilla, y finalmente la harina.

Verter en el molde, dejando en la parte de arriba la tapa con los agujeros.

Meter en el horno durante 15 minutos a 180º C. Desmoldar con una cuchara sopera cuando esté templado.

Una vez frío se le pone el palillo pegándolo con un poco de chocolate derretido y dejar enfriar. Sumergir la bolita en el chocolate caliente y decorar como queramos antes de que se solidifique el chocolate.

Receta de Lucía González

Croquetas de queso y nueces

Ingredientes:
1l. de leche
50 gr. de mantequilla
50 gr. de harina
¼ kg. de nueces
¼ kg. de queso Emmenthal
¼ kg. de queso Parmesano
2 huevos 
pan rallado
Elaboración:

Hacer una bechamel y luego añadir los quesos, dejar enfriar la masa.

Hacer bolitas de la masa e introducir en ella una nuez y luego pasar por huevo y pan rallado, freír.

También se puede introducir en lugar de la nuez una cucharadita pequeña de mermelada de tomate.

Receta de Rosa Martínez

COCINA MOLECULAR (V): El mundo de las grasas y los aceites -1-

Las grasas son buenas y malas, depende

Las grasas tienen muy mala fama. Se les asocia a la gordura, a la obesidad, a los “michelines”, a la comida “basura”,  a varias enfermedades. Aunque en parte es cierto, sin embargo, también son necesarias como vamos a ver a continuación.

Las grasas, y los aceites, son substancias muy importantes para los seres vivos. Ambas pertenecen a una familia química más amplia denominada “Lípidos” (¡Parece el nombre de un grupo musical!). La palabra “lípido” proviene del griego y significa, precisamente, grasa.  Bajo el nombre de lípidos se encuentran, además, las ceras, los esteroles (¡el colesterol!), algunas vitaminas (A, D, E y K), glicéridos, fosfolípidos, las tetraciclinas, eritromicinas, la androsterona y testosterona, etc.

Esas substancias tan variadas están presentes en muy diferentes lugares, dependiendo de sus propiedades químicas; por ejemplo, algunas son componentes de muchísimos productos de uso cotidiano, otras son transmisores en cadenas bioquímicas del organismo humano, o actúan como componente estructural de las membranas celulares, etc. Las grasas forman el “panículo adiposo” en los organismos, y aunque un exceso es antiestético y enfermizo, en medida adecuada es el sistema de protección del cuerpo contra el frío, y aíslan al cuerpo frente a posibles choques. También ayudan a tener una piel y unos cabellos saludables, y a mantener una buena temperatura corporal.

Es interesante saber que cuando alguna molécula tóxica alcanza un nivel dañino en el organismo, las grasas lo atrapan y lo almacenan. De esta forma se protegen órganos vitales hasta que esas moléculas tóxicas pueden ser eliminados por los fluidos corporales e incluso por el pelo.

Como es sabido las grasas y  aceites son productos indispensables en gastronomía. También lo son en cosmética (cremas, aceites de todo tipo, maquillajes, ungüentos, lápices de labios, jabones, etc.).

El organismo humano necesita de algunos productos esenciales para su mantenimiento. Algunos de ellos son los ácidos grasos, como el ácido linoleico y el linolénico. El organismo humano no los produce, por lo que es necesario incluirlos en la dieta.  Diferentes estudios han mostrado los beneficios positivos para la salud del consumo de algunos ácidos grasos.

Sin embargo, (y aunque parezca mentira) recientes investigaciones de gran amplitud de la Universidad de Harvard (EEUU) parecen mostrar que la cantidad total de grasa en la dieta no está realmente relacionada con el aumento de peso (obesidad) ni con las enfermedades (diabetes, p.ej.).

              

Las grasas y aceites, desde un punto de vista químico, están constituidos por dos tipos de moléculas; una de ellas es la glicerina, la otra son ácidos grasos de entre 4 y 20 átomos de carbono. Esa unión, glicerina-ácido, se denomina “éster”, y el compuesto resultante, un “triglicérido”.  Es decir, las grasas y los aceites no son compuestos de un solo constituyente, sino que son un compuesto mixto de dos componentes. Es como una triple guirnalda; el elemento horizontal sería la glicerina, y a cada extremo y en el centro, como colgantes, irían un ácido graso.  Pero además, cada grasa o aceite es, a su vez, una mezcla de varias de esas moléculas mixtas. Así, las propiedades resultantes de cada grasa dependen del ácido graso constituyente. Estos ácidos son cadenas de átomos de carbono en zig-zag, que se atraen entre sí, tanto más cuanto mayor es su número de átomos de carbono por lo que solidifican a temperatura ambiente. En los aceites no ocurren estas interacciones atractivas tan fuertes, y por eso son líquidos. Así, todas las grasas son sólidas y todos los aceites, líquidos. Naturalmente, si las temperaturas son bajas, los aceites pueden solidificar en parte, sin que alteren sus características.

Otra de las funciones principales de las grasas y aceites, es el almacenaje de energía. Durante el metabolismo de grasas y aceites, cada molécula se rompe en sus componentes, glicerina y ácidos grasos libres. La glicerina se convierte en glucosa por el hígado, y pasa a ser una fuente energética por el organismo. Concretamente, la degradación (oxidación) completa de los ácidos grasos suministra un contenido energético de unas 9 kcal/g, aproximadamente el doble que los hidratos de carbono (azucares, p.ej.) y las proteínas. Es decir, en general, las grasas y los aceites suministran muchas más calorías que el resto de los componentes de nuestra dieta.

Las grasas y los aceites son muy poco solubles, o completamente insolubles en agua, pero sí en benceno, éter y otros disolventes orgánicos. Tienen también menor densidad que el agua, por lo que flotan en ella.

Hoy se habla mucho de grasas “saturadas” e “insaturadas”. Efectivamente, existen esos dos tipos de grasas. Las saturadas, contienen hidrógeno en todas las posiciones posibles de la molécula del ácido graso. Las insaturadas son deficitarias en hidrógeno, y suministran menos energía durante su metabolismo.

Las “grasas saturadas” tienen ácidos grasos con más de ocho átomos de carbono, como los ácidos láurico, mirístico y palmítico. Estos ácidos elevan el nivel de colesterol LDL (el malo). Sin embargo, las grasas con ácido esteárico no lo hacen. La mayoría de estas grasas saturadas son de origen animal, p.ej. grasa de cerdo (tocino, manteca), grasa de vacuno (sebo), grasa de cordero, de oveja, de ganso, de pollo , etc., pero también existen de origen vegetal, p.ej. manteca de cacao, los aceites de coco y de palma, componentes de muchos preparados alimenticios. Por eso, conviene leer las etiquetas de los envases para evitar mayores problemas.

Las “grasas insaturadas” contienen los ácidos oleicos y palmitoléicos, entre otros. Son los más beneficiosos para el organismo humano; reducen los niveles del colesterol LDL (malo) y elevan el nivel del colesterol HDL (bueno). Se encuentran en los aceites de oliva, cártamo, maíz, girasol, en el aguacate y en algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). La grasa de algunos pescados es rica en aceites insaturados. Si existe más de un “hueco” no ocupado por hidrógeno se denominan grasas “poliinsaturadas”; entre ellas se encuentran las famosas grasas (o aceites) omega-3 y omega-6.

Un grupo particular de grasas “peligrosas” son las “grasas-TRANS”, que son saturadas artificialmente. Esa denominación se refiere a que contienen grupos de átomos en posición espacial diferente a lo que es normal en las otras grasas naturales (“grasas-CIS). Las grasas-trans provocan durante su metabolismo altos niveles de colesterol LDL (el malo).  Alimentos con estas grasas-trans son las margarinas, las mantecas vegetales y los productos elaborados con ellas. Todos ellos causan problemas cardiovasculares.  Los ácidos-trans de esas grasas se originan al intentar, industrialmente, “saturar” con hidrógeno los “huecos” de los aceites insaturados. De esta forma, adquieren mayor consistencia y los convierten en  sólidos a temperatura ambiente (p.ej. las margarinas).

Por: El alquimista molecular

Garbanzos de mi madre

Ingredientes:

500 gr. garbanzos

500 gr. calamares

1/2 cebolla

1 cabeza de ajos

1 tomate

1 pimiento verde

1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

aceite de oliva

agua

sal

Elaboración:

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior.

Cocemos los garbanzos ya blandos con 1/2 cabeza de ajos sin pelar enteros, la hoja de laurel y una pizca de sal hasta que estén blandos los ajos.

En una cazuela baja añadimos un buen chorro de aceite de oliva, ponemos al fuego y vamos incorporando los ingredientes, en primer lugar 4 dientes de ajo cortados a láminas, la cebolla y el pimiento picado fino, dejamos rehogar 8 minutos y añadimos el tomate rallado o cortado a dados pequeños. Dejamos pochar el sofrito unos 15 minutos más a fuego medio. Ahora añadimos los calamares cortados a tiras o en círculos y dejamos hacer durante 10 minutos. Finalmente añadimos el pimentón dulce removiendo para que no se pegue, y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos agua hasta que cubra todos los ingredientes incluidos los garbanzos, y dejamos a fuego lento durante 25 minutos. Servimos bien caliente.

Receta de Sisita Rodríguez

Lasaña de pulpo a la gallega con mojo picón

Ingredientes:

-Para el mojo:

4 dientes de ajos

150 gr. de aceite de oliva

1/2 cucharadita de café de comino

1 cuchara sopera de pimentón dulce

50 gr. puré de patata

-Para la lasaña:

6 patatas grandes

1 pulpo cocido

Elaboración:

Poner en un bol  todos los ingredientes del mojo picón y emulsionar con una batidora.

Colocar las patatas cocidas en láminas de 0,5 cm de grosor, sobre éstas el pulpo y, por último, el mojo picón.

Receta de Rosa Martínez

Tortilla de cebolletas, espinacas, piñones y pasas

Ingredientes:

400 gr de espinacas cocidas o de las frescas pequeñitas

4 cebolletas
un puñado de pasas

un puñado de piñones

6 huevos

Aceite y sal

Elaboración:

Rehogar la cebolleta cortada en trocitos, hasta que esté transparente. 

Añadir las espinacas,  las pasas y los piñones. 

Mantener a fuego lento hasta que la espinaca esté hecha, salar.

Batir los huevos y cuajar la tortilla.

Receta de Mª José Linares

Ceviche de langostinos

Ceviche: es un plato consistente en carne marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos.

Ingredientes:
½ kg. langostinos frescos
Zumo de naranja ácida
½ kg. cebolla
½ kg. pimiento verde
2 hojas de lechuga
1 tomate
1 aguacate
Salsa picante (opcional)
Sal
Pimienta
Elaboración:

En un cazo ponemos agua a hervir y cuando esté hirviendo  echamos los langostinos y los dejamos hervir durante 3 minutos y escurrimos.

Cuando se hayan enfriado, los pelamos y los ponemos en una fuente. Exprimimos la mitad de la naranja sobre los langostinos y añadimos la otra mitad cortada en cuadrados.

Troceamos la cebolla, el pimiento y el tomate. Mezclamos con los langostinos, añadimos una pizca de sal y salsa picante (opcional).

Cortamos el aguacate en rodajas finas y lo ponemos formando una cama junto con las dos hojas de lechuga. Salpimentamos y ponemos el ceviche encima.

Hemos decorado el plato con mahonesa de langostino, vinagreta de aceite de oliva virgen y vinagre de Módena.

Receta de Silvia López

Frutas tropicales

- Papaya
- Mango
- Kiwi
Así de fácil. No todos los postres tienen que ser elaborados. Compra estas tres frutas y preséntalas de esta manera. Verás cómo triunfas.

Receta de Lucía González

Maceta de galleta Oreo y helado

¿Esta maceta se come? Sí se come... bueno, te puedes comer la tierra pero no te aconsejo que te comas la margarita, es solo para decorar. 

Para divertir a la familia, presenta el helado de esta manera.

Compra unos maceteros pequeños que no tengan agujero por debajo. Rellénalos de un buen helado y sobre éste trituras galletas Oreo. Y lo decoras con cualquier flor.

La sensación al comerte este helado es increíble. Además verás cómo la galleta no se moja con el helado, parece tierra de verdad.

Receta de Reme Postigo

COCINA MOLECULAR (IV): Descubramos los azúcares. 3 de 3

Los tipos de azúcar:

Los azúcares naturales provienen de muy diferentes orígenes y se presentan de muy diversas formas. 

En la naturaleza se encuentran principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, y en mucha menor proporción en el maíz, en el coco, en la palma, en el sorgo, etc. 

En los comercios existen muchos tipos de azúcares alimentarios. En esencia se trata de términos diversos entre el “azúcar” blanco” y el “azúcar moreno”.

El “azúcar blanco” procede muy mayoritariamente de la remolacha. Es el más refinado, alcanzando una concentración de sacarosa cercana al 100%. Carece, por tanto, de otros componentes. Existe un “azúcar extrablanco”, llamado también “azúcar pilón”, que es sacarosa ultrapura. El “azúcar glass” o “azúcar lustre” son azúcares blancos molidos muy finamente; a éstos se les adiciona almidón o sílice para evitar que se aglomeren con la humedad ambiental.

El “azúcar moreno normal” procede esencialmente de la caña de azúcar que se refina parcialmente. Contiene aproximadamente un 5 % de vitaminas, gomas, ceras y sales minerales. Es de color oscuro (caramelo intenso). Tiene aroma de vainilla, canela y ron. Si procede de la remolacha su aroma es de caramelo.

Existe otro azúcar moreno llamado “azúcar integral”, obtenido de la caña de azúcar sin ninguna transformación. Por eso, posee un alto contenido en vitaminas y sales minerales. Su color es más oscuro, con aspecto “mojado”, y con aromas de regaliz  y vainilla. Su poder edulcorante es muy fuerte.

Como producto intermedio entre los azúcares blanco y moreno existe el “azúcar rubio”. Procede de la caña de azúcar y es algo más refinado que el azúcar moreno.

Cuanto más refinado es un azúcar contiene menos vitaminas y sales minerales. Por eso, son menos usados por los amantes de los productos verdaderamente naturales. Ya se ha indicado que el azúcar muy refinado puede causar problemas a la salud.

Un producto diferente son las “melazas” que son los residuos del refinado de la caña de azúcar. Se le llama “miel de caña”; es de color muy oscuro (pardo-negruzco) y tiene sabor a regaliz. Son muy ricas en hidratos de carbono, vitaminas (especialmente del grupo B) y sales minerales. Tiene un contenido en agua muy bajo. Durante siglos ha sido el edulcorante natural por excelencia. La melaza de remolacha, por el contrario, es amarga y no se utiliza en gastronomía.

Ultimas precisiones sobre los azúcares:

1.- Debemos a los árabes la introducción del cultivo de la caña de azúcar en el Mediterráneo y concretamente en España.

2.- El azúcar blanco es muy soluble en agua. A 0º C (cero grados centígrados) se disuelven 180 gramos en 100 gramos de agua. Si se calienta a 160º C se funde y se transforma en caramelo. Se quema cerca de los 200º C, dejando un residuo de carbón de azúcar.

3.- El “azúcar invertido” es una solución obtenida por hidrólisis ácida de la sacarosa. Está compuesta por glucosa y fructosa a partes iguales, y una pequeña parte de sacarosa sin transformar.

4.- En principio, el azúcar no es un compuesto esencial para el hombre, ya que el ser humano lo puede sintetizar a partir de piruvatos, pero esto no es suficiente, y por eso hay que tomarlo (en cantidad moderada). Son la base energética de la alimentación. El organismo humano los convierte en grasas, que pueden ser nocivas en algunas etapas. Además, la glucosa pasa al flujo sanguíneo, aumentando el “índice glicémico”, desencadenando una alta secreción de “insulina”, con graves consecuencias para los diabéticos.

5.- Las bacterias de la boca convierten los azúcares en ácidos, que atacan el esmalte dental, de ahí la buena costumbre de lavarse los dientes con frecuencia.

6.- Para terminar, una noticia impactante: para los químicos el nombre de “sacarosa” les dice poco, para ellos es mucho mas fácil y bonito decir que la “sacarosa” es el: “Alfa-dextro-glucopiranosil(1-2)-beta-dextro-fructofuranósido”. (¡Toma castaña!...¡Estos químicos!)

El alquimista molecular

La mejor receta de Buñuelos de Santo.

¿Recetas de Halloween o del Día de todos los Santos? 
Preferimos celebrar el Día de Todos los Santos con recetas ricas y tradicionales. Compartimos el pensamiento de GastronomiayCia: “No hacemos recetas para celebrar Halloween, nos gusta nuestra tradición y nuestros dulces de Todos los Santos, no nos digáis que no le dan mil vueltas a las terroríficas recetas de dedos sangrantes, caras de brujas berrugosas, arañas tejiendo sus telas por muy dulces que sean en el paladar. De todas formas respetamos que se  disfrute creando y escenificando Halloween con los alimentos”.

El postre más popular y que gusta a todos son los buñuelos de santo

Ingredientes:
1/2 l. de agua
1 taza de leche
125 gr. de mantequilla
2 gr. de sal
6 huevos
150 gr. de harina
Aceite de oliva para freír
Azúcar para rebozar
Elaboración:

Se echa en un cazo la leche, el agua, la mantequilla y la sal. Y se pone a fuego suave hasta conseguir que quede todo uniforme y bien disuelta la mantequilla.

Antes de empezar a hervir se retira del fuego y se añade la harina. Se bate, a mano o con batidora, y por último los huevos hasta ligarlos bien. 

La masa se introduce en una manga pastelera y se van echando pequeñas porciones en aceite de oliva muy caliente, para que se hinchen y se doren.

Una vez hechos se sacan y se escurren. Se pueden presentar rebozados en azúcar y rellenarlos con nata, crema pastelera o chocolate.

Receta de Elisa Linares

Otra manera de tomar Martini con Coca-Cola

Lo normal es presentar este cóctel con un trocito de naranja, nosotros la hemos suprimido y damos un toque diferente a los cubitos de hielo, tienen rosas frescas en su interior.

Ingredientes:

Poner en un vaso 3 cubitos de hielo con rosas 

Añadimos 20 cl. de Coca-Cola

Seguido de 3cl. de Martini rosso

Según narra la historia, tuvo su origen en los años cincuenta durante la II Guerra Mundial, cuando los soldados americanos introdujeron en el sur de Italia su adorada Coca-Cola. Fue allí donde surgió la idea de mezclarla con la bebida preferida de los italianos, el Martini, para así crear el aperitivo perfecto.

El original cóctel de refresco con un toque de alcohol fue lanzado en julio de 2010 y, desde entonces, se ha convertido en el aperitivo idóneo disfrutado por multitud de consumidores. 

Este combinado se sirve en los aperitivos, momentos perfectos para compartir historias entre ‘foodies’.

Receta de Reme Postigo

COCINA MOLECULAR (III): Descubramos los azúcares. 2 de 3

Bajo el nombre de “azúcares” se engloban una serie de substancias de sabor dulce, que pueden usarse en gastronomía. Desde el punto de vista químico se denominan “Hidratos de carbono”. Están compuestos por moléculas simples o por cadenas de dos o más de ellas. 

Los “monosacáridos” son los azúcares constituidos por moléculas de una sola clase: cada una tiene seis átomos de carbono, doce de hidrógeno y seis de oxígeno. Entre ellos están la “glucosa”, la “fructosa” y la “galactosa”. En solución acuosa cada molécula puede presentarse en forma lineal o como un anillo. Estos anillos son como una especie de “pulsera con un colgante”; y dependiendo de cómo sea el “colgante”, se da lugar a dos tipos distintos de substancias; concretamente, el almidón y la celulosa (polisacáridos) sólo se diferencian en el tipo y posición del “colgante” en la pulsera, y eso les hace tener propiedades completamente distintas. 

Los “disacáridos”  están formados por dos moléculas de “monosacárido”.  Entre ellos están la “sacarosa”, o azúcar común, formada por uniones de moléculas de glucosa y fructosa; la “maltosa” de la cebada, formada por dos moléculas de glucosa; y la “lactosa”, o azúcar de la leche, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.

La diferente constitución de cada uno de los “azúcares” es el origen de sus propiedades características aprovechables en gastronomía.

El sabor dulce sólo se puede medir por evaluación sensorial. Se toma como referencia la sacarosa; así se encuentra que la fructosa es casi el doble de dulce que ella, la glucosa no alcanza a endulzar como la sacarosa, y la lactosa es la tercera parte de dulce que la sacarosa. Por eso, la miel es más dulce que el azúcar común porque contiene fructosa.

La absorción de agua en estado seco, muestra diferencias importantes: la fructosa es la que más agua absorbe, y la lactosa la que menos, por eso ésta se utiliza para recubrimientos en dulces y en pastillas.

Al calentar una solución de sacarosa con unas gotas de limón (medio ácido), el enlace entre glucosa y fructosa se rompe, “independizándose” cada una de ellas. Se obtiene lo que se llama “azúcar invertido”, que es algo más dulce que la sacarosa al existir moléculas libres de fructosa.

Si se calienta una solución muy concentrada de sacarosa se produce su “caramelización”. En este proceso se deshidrata el azúcar y luego se unen (polimerizan) sus moléculas, se rompen cadenas, formándose compuestos complejos. Si se agrega un ácido los compuestos son de alto peso molecular, oscuros y con poco aroma. En medio básico (alcalino), se forman compuestos volátiles de bajo peso molecular, dando un color más claro y un producto con más aroma.

La investigación en este campo ha conseguido encontrar o sintetizar otras moléculas con un poder edulcorante mucho mayor que los azúcares naturales. Pero esto será el objeto de otro artículo.

Para finalizar, diremos que los azúcares, aunque tengan algunos inconvenientes, nos endulzan la vida desde la más tierna infancia hasta la vejez: un buen pastel, un trozo de tarta…..¡Madre mía!

Por: El alquimista molecular