COCINA MOLECULAR (V): El mundo de las grasas y los aceites -1-

Las grasas son buenas y malas, depende

Las grasas tienen muy mala fama. Se les asocia a la gordura, a la obesidad, a los “michelines”, a la comida “basura”,  a varias enfermedades. Aunque en parte es cierto, sin embargo, también son necesarias como vamos a ver a continuación.

Las grasas, y los aceites, son substancias muy importantes para los seres vivos. Ambas pertenecen a una familia química más amplia denominada “Lípidos” (¡Parece el nombre de un grupo musical!). La palabra “lípido” proviene del griego y significa, precisamente, grasa.  Bajo el nombre de lípidos se encuentran, además, las ceras, los esteroles (¡el colesterol!), algunas vitaminas (A, D, E y K), glicéridos, fosfolípidos, las tetraciclinas, eritromicinas, la androsterona y testosterona, etc.

Esas substancias tan variadas están presentes en muy diferentes lugares, dependiendo de sus propiedades químicas; por ejemplo, algunas son componentes de muchísimos productos de uso cotidiano, otras son transmisores en cadenas bioquímicas del organismo humano, o actúan como componente estructural de las membranas celulares, etc. Las grasas forman el “panículo adiposo” en los organismos, y aunque un exceso es antiestético y enfermizo, en medida adecuada es el sistema de protección del cuerpo contra el frío, y aíslan al cuerpo frente a posibles choques. También ayudan a tener una piel y unos cabellos saludables, y a mantener una buena temperatura corporal.

Es interesante saber que cuando alguna molécula tóxica alcanza un nivel dañino en el organismo, las grasas lo atrapan y lo almacenan. De esta forma se protegen órganos vitales hasta que esas moléculas tóxicas pueden ser eliminados por los fluidos corporales e incluso por el pelo.

Como es sabido las grasas y  aceites son productos indispensables en gastronomía. También lo son en cosmética (cremas, aceites de todo tipo, maquillajes, ungüentos, lápices de labios, jabones, etc.).

El organismo humano necesita de algunos productos esenciales para su mantenimiento. Algunos de ellos son los ácidos grasos, como el ácido linoleico y el linolénico. El organismo humano no los produce, por lo que es necesario incluirlos en la dieta.  Diferentes estudios han mostrado los beneficios positivos para la salud del consumo de algunos ácidos grasos.

Sin embargo, (y aunque parezca mentira) recientes investigaciones de gran amplitud de la Universidad de Harvard (EEUU) parecen mostrar que la cantidad total de grasa en la dieta no está realmente relacionada con el aumento de peso (obesidad) ni con las enfermedades (diabetes, p.ej.).

              

Las grasas y aceites, desde un punto de vista químico, están constituidos por dos tipos de moléculas; una de ellas es la glicerina, la otra son ácidos grasos de entre 4 y 20 átomos de carbono. Esa unión, glicerina-ácido, se denomina “éster”, y el compuesto resultante, un “triglicérido”.  Es decir, las grasas y los aceites no son compuestos de un solo constituyente, sino que son un compuesto mixto de dos componentes. Es como una triple guirnalda; el elemento horizontal sería la glicerina, y a cada extremo y en el centro, como colgantes, irían un ácido graso.  Pero además, cada grasa o aceite es, a su vez, una mezcla de varias de esas moléculas mixtas. Así, las propiedades resultantes de cada grasa dependen del ácido graso constituyente. Estos ácidos son cadenas de átomos de carbono en zig-zag, que se atraen entre sí, tanto más cuanto mayor es su número de átomos de carbono por lo que solidifican a temperatura ambiente. En los aceites no ocurren estas interacciones atractivas tan fuertes, y por eso son líquidos. Así, todas las grasas son sólidas y todos los aceites, líquidos. Naturalmente, si las temperaturas son bajas, los aceites pueden solidificar en parte, sin que alteren sus características.

Otra de las funciones principales de las grasas y aceites, es el almacenaje de energía. Durante el metabolismo de grasas y aceites, cada molécula se rompe en sus componentes, glicerina y ácidos grasos libres. La glicerina se convierte en glucosa por el hígado, y pasa a ser una fuente energética por el organismo. Concretamente, la degradación (oxidación) completa de los ácidos grasos suministra un contenido energético de unas 9 kcal/g, aproximadamente el doble que los hidratos de carbono (azucares, p.ej.) y las proteínas. Es decir, en general, las grasas y los aceites suministran muchas más calorías que el resto de los componentes de nuestra dieta.

Las grasas y los aceites son muy poco solubles, o completamente insolubles en agua, pero sí en benceno, éter y otros disolventes orgánicos. Tienen también menor densidad que el agua, por lo que flotan en ella.

Hoy se habla mucho de grasas “saturadas” e “insaturadas”. Efectivamente, existen esos dos tipos de grasas. Las saturadas, contienen hidrógeno en todas las posiciones posibles de la molécula del ácido graso. Las insaturadas son deficitarias en hidrógeno, y suministran menos energía durante su metabolismo.

Las “grasas saturadas” tienen ácidos grasos con más de ocho átomos de carbono, como los ácidos láurico, mirístico y palmítico. Estos ácidos elevan el nivel de colesterol LDL (el malo). Sin embargo, las grasas con ácido esteárico no lo hacen. La mayoría de estas grasas saturadas son de origen animal, p.ej. grasa de cerdo (tocino, manteca), grasa de vacuno (sebo), grasa de cordero, de oveja, de ganso, de pollo , etc., pero también existen de origen vegetal, p.ej. manteca de cacao, los aceites de coco y de palma, componentes de muchos preparados alimenticios. Por eso, conviene leer las etiquetas de los envases para evitar mayores problemas.

Las “grasas insaturadas” contienen los ácidos oleicos y palmitoléicos, entre otros. Son los más beneficiosos para el organismo humano; reducen los niveles del colesterol LDL (malo) y elevan el nivel del colesterol HDL (bueno). Se encuentran en los aceites de oliva, cártamo, maíz, girasol, en el aguacate y en algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). La grasa de algunos pescados es rica en aceites insaturados. Si existe más de un “hueco” no ocupado por hidrógeno se denominan grasas “poliinsaturadas”; entre ellas se encuentran las famosas grasas (o aceites) omega-3 y omega-6.

Un grupo particular de grasas “peligrosas” son las “grasas-TRANS”, que son saturadas artificialmente. Esa denominación se refiere a que contienen grupos de átomos en posición espacial diferente a lo que es normal en las otras grasas naturales (“grasas-CIS). Las grasas-trans provocan durante su metabolismo altos niveles de colesterol LDL (el malo).  Alimentos con estas grasas-trans son las margarinas, las mantecas vegetales y los productos elaborados con ellas. Todos ellos causan problemas cardiovasculares.  Los ácidos-trans de esas grasas se originan al intentar, industrialmente, “saturar” con hidrógeno los “huecos” de los aceites insaturados. De esta forma, adquieren mayor consistencia y los convierten en  sólidos a temperatura ambiente (p.ej. las margarinas).

Por: El alquimista molecular