Parece una “perogrullada”, pero el sabor y el olor son dos cosas completamente distintas, aunque pueden ser complementarias. Para un alimento, tan importante es el olor, como el sabor. Uno se asocia al sentido del olfato y el otro al sentido del gusto.
Ya hemos indicado, que a veces, es necesario adicionar un “corrector” del color para que algunos alimentos conserven su color original. De la misma forma, la conservación del sabor de los alimentos es esencial para su aceptación por el paladar humano. Ocurre que a veces durante el procesado de algunos alimentos se pierde parte de su sabor. En otras ocasiones, es deseable resaltar el sabor de algún otro alimento. Todo ello se puede mejorar con los “potenciadores de sabor”.
Una de sus características
es que no suministran ningún nuevo sabor a sus preparados.
Hay que tener claro que una
cosa es “potenciar el sabor” de un alimento y otra “añadir” una sustancia “que
le dé sabor”; estos son los “saborizantes”, de los que hablaremos en otro
momento. Con la aparición de las sofisticadas técnicas químicas actuales se han
podido determinar cuales son las moléculas activas responsables del sabor y el
olor de determinados productos alimenticios. Esto ayuda a la hora de reemplazar
o potenciar determinados sabores u olores.
Últimamente, se ha ampliado
la lista clásica de sabores, al tener en cuenta las diferentes sensaciones que
se producen al percibirlos. Así, en la
literatura alimentaria se habla de siete sabores o gustos diferentes: dulce,
ácido, amargo, salado, “umami”
(sabroso), picante y metálico. El “umami” es una palabra de origen japonés que
recuerda al extracto de carne. Pues
bien, todos estos sabores pueden ser “potenciados” o “resaltados” con una serie
de sustancias especiales, casi todas de origen natural.
Los “potenciadores del
sabor” más utilizados son los siguientes:
a) Ácido glutámico y sus sales (E-621 a E-625): Se
suelen utilizar las sales de sodio, potasio, calcio, amonio y magnesio. Estos
compuestos se descubrieron en unas algas japonesas. En la actualidad se
obtienen por fermentación de residuos de la industria del azúcar. Estos
compuestos también se encuentran en los tomates, los champiñones, el atún y
algunos quesos. Su toxicidad es insignificante a las dosis recomendadas. Se
usan en multitud de preparados alimenticios, por ejemplo, las sopas
instantáneas deshidratadas, los “cubitos” para hacer sopas y salsas, en
condimentos, etc.
b) Ácido guanílico y sus sales (E-626 a E-629), y
ácido inosínico y sus sales (E-630 a E-633): Se obtienen por hidrólisis de
extractos de carnes, pescados y levaduras. Estos son potenciadores de sabor
mucho mas potentes que los glutamatos. Se utilizan en fiambres, patés, sopas
deshidratadas, salsas, etc.
c) Maltól (E-636) y Etil-maltól (E-637): Se forman durante
el calentamiento de la fructosa; también en el tostado de la malta, café,
cacao. El etil-maltól es un potenciador mas potente que el maltól. Son
potenciadores del sabor dulce y tienen un olor a caramelo, por lo que se
utilizan para pastelería, repostería, confitería, yogures, chicles, etc.
d) Algunos ácidos libres: Los
siguientes ácidos se utilizan para resaltar el sabor o el grado de acidez de
muchos alimentos. Entre ellos están: los ácidos acético (E-260), ascórbico
(E-300), cítrico (E-330), fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-296),
fosfórico(E-338) y tartárico (E-334).
Más adelante hablaremos de
los “aromatizantes o saborizantes” que dan sabor a algo que no lo tiene. Estas
sustancias son tan importantes en alimentación que se ha producido una
explosión de productos con este cometido, se han autorizado cerca de tres mil,
e incluso se les identifica de forma diferente a los demás aditivos.
Por: El alquimista molecular
