INTRODUCCIÓN A LA “NUEVA COCINA”: LA “COCINA MOLECULAR”

Desde los comienzos de la Humanidad las personas han tenido un instinto natural de curiosidad por las cosas, por los fenómenos, por los seres vivos. Es el afán de saber, de conocer el por qué de lo que nos rodea.  

La necesidad de alimentarse ha sido siempre una actividad fundamental, existencial. La Prehistoria nos ha dejado huella de cómo los hombres primitivos sabían aderezar sus manjares, utilizando el fuego, el humo y diversos aditivos. Se trataba de mejorar sus cualidades y de conservar las viandas.

Todos tenemos en mente los festines gastronómicos romanos, medievales, del Renacimiento, y las posteriores sofisticaciones introducidas desde el siglo de las luces.

Con el paso del tiempo la sabiduría culinaria popular fue ganando en observaciones positivas y negativas, y dando lugar, al cabo de los siglos, a las famosas “recetas de la abuela”. 

Porque no se trata solo de alimentarse “a secas”, sino que si es posible se deben presentar los alimentos de forma que entren por los ojos. De esta manera se pueden “enmascarar” pobres viandas con un ropaje atractivo y hacerlas mas agradables a la vista, al tacto, al gusto. Es decir, no está mal que el hecho estrictamente natural de alimentarse ponga en juego los sentidos (además de los dientes), y sea algo artístico.

Con los avances de las ciencias experimentales se ha ido conociendo cada vez mejor la composición química de los alimentos y algunos de los procesos que tienen lugar en su preparación. Así, se ha contribuido a corregir errores ancestrales, a mejorar procedimientos culinarios, y a ampliar la lista de aditivos saludables.

Desde el punto de vista científico, un alimento, es un compuesto a analizar, a conocer sus componentes orgánicos e inorgánicos. Todo tratamiento que sufra ese manjar se ve como una transformación fisicoquímica de  sus componentes. La tecnología industrial ha ayudado a ofertar  equipos e instrumentos que han facilitado el conocimiento y el desarrollo de esos procesos.

Por otra parte, el arte de la cocina se ha popularizado, han proliferado los libros de “recetas de la abuela” o de “las monjas”, y ha dejado de ser un misterio sólo accesible a los grandes “chefs”.

En los últimos años se ha asistido a una verdadera revolución. La cocina se ha trasformado en un laboratorio experimental químico, se habla de “Cocina Moderna”, “Nueva Cocina”, “Cocina de Vanguardia”, “Tecno Cocina”, “Cocina Experimental”, “Cocina Molecular”, etc. (Con una consecuencia grave para los “comilones”: las “raciones” en los platos han pasado a tener un aspecto maravilloso y hasta provocativo, pero en cantidades mínimas).

La “Cocina Molecular”, con ese nombre, nace oficialmente en un Taller denominado “Gastronomía Física y Molecular”, que tuvo lugar en Erice (Italia), en el “Centro Ettore Majorana” en 1992.  La profesora inglesa Elizabeth C. Thomas invitó como coordinadores a Nicholás Kurti, físico, profesor de Oxford de origen húngaro, al fisicoquímico francés Hervé This y a Harold Mc Gee escritor gastronómico norteamericano. Se reunieron científicos, cocineros y escritores. Este Taller se fue desarrollando anualmente hasta su final en 2004. Allí tuvieron lugar discusiones apasionadas sobre nuevos métodos de preparación de alimentos, sobre nuevos procesos que impidieran el deterioro de sus componentes, de nuevos equipos para mejorar la calidad o el aspecto de los alimentos,  cómo medir temperaturas, presiones y otros parámetros físicos y químicos, y, además, se presentaron numerosos trucos para hacer de las comidas algo fantástico, etc., etc.

Realmente, se puede considerar a Nicholás Kurti fundador de esta “nueva Cocina” con unos programas que desarrolló en la TV en Inglaterra desde 1969. Kurti elaboraba platos de formas originales, cambiando formas, sabores y colores. Para afirmar sus puntos de vista, en una conferencia en “Royal Society” de Londres se atrevió a decir:  “Pienso que es algo triste para nuestra civilización que podamos medir la temperatura de la atmósfera de Venus y no conozcamos que es lo que ocurre exactamente dentro de un souflé”. Falleció en 1998.

Hervé This es el otro “monstruo” de la “Nueva Cocina”. Comenzó reuniendo recetas, con sus trucos correspondientes, realizándolas con precisión para mejorar sus características y presentación. Como buen fisicoquímico pudo ir siguiendo paso a paso todos los procesos quimicofísicos que ocurrían durante todas las fases de las distintas recetas. Llegó a estudiar una 25.000. Actualmente, se dedica a escribir libros y a dar conferencias por todo el mundo.

Los chefs Ferran Adriá del restaurante “El Bulli” y Heston Blumenthal del “The Fat Duck” han convertido a esta nueva cocina en algo elitista e inaccesible; continúan explorando ingredientes, nuevas herramientas y técnicas químicas, innovando nuevos platos con gelatinas, liofilizaciones, un uso adecuado del nitrógeno líquido, obteniendo falsos caviares, raviolis redondos, helados de mariscos, espirales de aceite de oliva, esferificaciones, uso de hidrocoloides, etc. etc. El potencial de esta nueva ciencia es enorme.

El final es presentar un plato de forma artística, con nuevas texturas, formas, aromas, colores, para crear una experiencia multisensorial.

Toda esa cadena de innovaciones ha surgido gracias al conocimiento fisicoquímico de los componentes alimenticios; conociendo sus propiedades es posible deducir su comportamiento frente a los estímulos a que se someten en las preparaciones culinarias. Una dificultad añadida es que no todos los alimentos tienen composiciones exactas. Un aceite, por ejemplo, es una mezcla de ácidos grasos, cuya composición depende de las variedades tipológicas y de las condiciones geográficas y climáticas. Es decir, un aceite no tiene una fórmula química específica.

Esta Nueva Cocina tiene sus detractores. Piensan que los aditivos y procedimientos utilizados no son saludables, que son comidas sintéticas, de química pura, deshumanizada y antinatural. A algunos chefs, como Ferrán Adriá,  no les gusta hablar de “Cocina Molecular”, sino de “deconstructivismo”, es decir, deshacer y reconstruir algo de otra manera. No quieren connotaciones químicas visibles. Por eso, no les gusta hablar en términos moleculares sino de “Un Nuevo Estilo de Cocina”, y quizás tengan razón.

En próximos artículos se irá desbrozando la lista de componentes de los alimentos (grasas, hidratos de carbono, aminoácidos, proteínas, elementos minerales y sus propiedades), junto a otros temas de interés para la ciencia de la cocina (colorantes, aditivos, saborizantes, origen de algunos productos, etc.). Por otra parte, se intentará dar explicación a algunos procesos que tienen lugar “entre los fogones” (p.ej. qué ocurre cuando se fríe un huevo, qué pasa desde el huevo recién puesto al huevo frito en el plato).

Por: El alquimista molecular