jueves, 27 de febrero de 2014

Aditivos alimenticios 1: Generalidades

Generalidades


El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) define (entre otras acepciones) a los aditivos como una “sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o para mejorar las que poseen”.

Esta definición se ajusta perfectamente a los “aditivos alimenticios”. En este caso, son sustancias que mejoran el color, el sabor, o su conservación, añadiéndose en muy pequeña cantidad al alimento.

El uso de aditivos para mejorar las características de los alimentos  se remonta a la prehistoria (uso de la sal y del humo). Los egipcios ya usaban el vinagre, el vino y la miel como aditivos. También en épocas lejanas se usaba dióxido de azufre, por su acción antibacteriana y antioxidante,  en puntos de Asiria, Grecia y China. Pero es a partir del siglo XVIII cuando comienza a popularizarse el empleo de aditivos “químicos” (el primero fue el borax).

En la actualidad son múltiples las sustancias, tanto naturales (vegetales, animales o minerales), como sintéticas, que se usan como aditivos en alimentación.

Al ser componentes “extraños” al producto parece natural que deban cumplir una serie de requisitos, propuestos por las autoridades competentes en la calidad y salubridad de los alimentos. Así,  la Organización Mundial  de la Salud (OMS, o WHO, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) promovieron hace mas de 50 años una Comisión Conjunta de Expertos que elaboró el “Codex Alimentarius” y una serie de recomendaciones para armonizar todas las normas alimenticias de todos los países, con vistas a la protección de la salud de los consumidores y para la buena práctica de la industria alimentaria.  

En la Unión Europea existe un Reglamento (CEE-1333-2008) que regula la utilización de los aditivos alimenticios, indicando en su caso, las cantidades máximas que se pueden emplear y los alimentos a los que se puede adicionar.

En España, la “Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” es la encargada de controlar y hacer cumplir las Normas europeas e internacionales.

Los aditivos en la Unión Europea se identifican con un número precedido por la letra “E”. Los grupos de aditivos se clasifican del modo siguiente:

-Del E-100 al E-199 son sustancias Colorantes.
-Del E-200 al E-299 son sustancias Conservantes.
-Del E-300 al E-399 son antioxidantes y reguladores de la acidez
-Del E-400 al E-499 son estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
-Del E-500 al E-599 son correctores de acidez o sustancias minerales.
-Del E-600 al E-699 son potenciadores del sabor.
-Del E-900 al E-999 son agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes.
-Del E-1100 al E-1199 son enzimas.
-Del E-1400 al E-1499 son almidones modificados.
               
Hay que hacer notar que  no todos los números de cada centena, o todas las centenas, están ocupados por sustancias, ya que quedan huecos en espera de ser ocupados por nuevos aditivos, previa aprobación legal. Todos los aditivos deben figurar escritos expresamente en la etiqueta del producto, enumerándose de mayor a menor concentración, así, el primero es el mas abundante y el último el de menor cuantía.

Para los aditivos fuera de la Unión Europea existe una identificación especial. Se identifican, también, con un número, precedido de las letras “INS” (International Numbering System), Sistema de Numeración Internacional.
               
El Instituto Nacional de Salud norteamericano (NIH, por sus siglas en inglés)  da unas indicaciones sobre los aditivos que representan un punto de vista interesante. Así, indica que los aditivos deben contribuir a:
                a) Añadir nutrientes.
                b) Ayudar a preparar los alimentos.
                c) Mantener el producto fresco.
                d) Hacer que el alimento sea mas atractivo.
                Además, deben cumplir cinco funciones principales:
                
1.- Dar consistencia: Los emulsionantes evitan que los componentes del producto se separen. Los estabilizadores y espesantes proporcionan buena textura. Los antiapelmazantes permiten la fluidez.
                
2.- Mejorar el valor nutricional: Muchos alimentos se enriquecen con vitaminas, minerales y otros nutrientes (cereales, leche, margarina, etc.).
                
3.- Conservar la salubridad: Reducen el daño que puedan producir la oxidación o algunos microorganismos.
                
4.- Controlar la acidez: Necesario para obtener un determinado color o sabor. También ayudan a los agentes fermentadores para que “esponjen” los bizcochos, tartas, etc.
                
5.- Suministrar color y mejorar el sabor: Se mejora el aspecto del producto o se resalta su sabor.      

Un grupo especial de aditivos, a considerar por su actualidad, son los empleados recientemente en la llamada “gastronomía molecular”. Su objeto es suministrar presentaciones novedosas, exóticas o casi misteriosas de determinados alimentos. Para este grupo de sustancias dedicaremos un artículo especial mas adelante.

Con los aditivos pasa algo parecido a las medicinas, todos pueden tener efectos secundarios, y hay que conocerlos.  El problema es que no hay un frente común en lo que se refiere a cuáles aditivos son perjudiciales o cuáles son idóneos para la salud humana. Se da el caso de que sustancias usadas en Europa están prohibidas en otros países y viceversa.

Hace años apareció una lista de aditivos “sospechosos” o “cancerígenos”. Se la recuerda como la “Lista del Hospital Villejuif” en Francia. Esta lista fue enseguida criticada por diferentes organismos, y hoy no se le da apenas valor.

El concepto de idoneidad para la salud es muy complejo. Hay sustancias que aún en muy pequeña cantidad son nocivas; pero hay otras, que solo son tóxicas por encima de unos determinados niveles de concentración. Otras, se acumulan en el organismo, aún en pequeña cantidad. Y, por supuesto, existen otras muchas que no son tóxicas. En los países nórdicos, por ejemplo, están prohibidos todos los aditivos sintéticos. Por ejemplo, en las listas europeas figuran algunos aditivos considerados por algunos países como “sospechosos”. Sin embargo, hay que tener confianza en las autoridades competentes en este campo cuando, después de numerosísimos estudios científicos y epidemiológicos, autorizan el empleo de algunos aditivos en unos determinados márgenes de concentración. Concretamente, en la Unión Europea se tarda un mínimo de diez años en autorizar el empleo de un nuevo aditivo. Se necesitan cinco años de estudios científicos de seguridad, dos de evaluación por la Autoridades competentes en Seguridad Alimentaria y otros tres para que el nuevo aditivo reciba la aprobación para su uso por cada uno de los países de la Unión Europea.

De todo ello, iremos hablando poco a poco.
Siguiendo la nomenclatura Europa, nos iremos ocupando de cada uno de los grupos de aditivos, indicando, en su caso, los mas usados y los mas seguros.


                                                                                        Por: El alquimista molecular

domingo, 23 de febrero de 2014

Jornada Gastronómica en el restaurante Ruta del Veleta

Arte gastronómico en estado puro


No tenemos palabras para expresar cómo fue la Jornada del 19 de febrero.

Llegamos a las 11h y Óscar Pedraza nos recibió a las 28 participantes. Visitamos todo el restaurante, nos habló de la historia y vida actual de la Ruta del Veleta, nos enseñó los distintos comedores, y confesó que su lugar preferido era la bodega. 

Tuvimos una masterclass con Marcos Pedraza con más de 15 platos, casi todos ellos elaborados con productos de nuestra tierra.
Cuando terminamos nos dieron una clase de corte de jamón mientras nos fueron sirviendo un aperitivo en la terraza. Menos mal que el sol brillaba como ningún otro día y disfrutamos muchísimo, hasta que Miguel Pedraza nos pasó a la sala para probar el menú especial de degustación con maridaje.

Todo era exquisito, el servicio de mesa inigualable y cuando terminamos, Marcos nos enseñó la cocina. Pudimos preguntarle todo aquello que nos interesaba y quedamos en volver a repetir.
Aquí os dejamos algunas fotos de ese día.

 Masterclass de Marcos Pedraza
Librito caramelizado de mango de nuestro valle tropical con trucha asalmonada de Riofrío, sus huevas crujientes, aceite de clorofila de acelga y pan de centeno anisado
Lingote de yogur griego con frutos rojos de La Alpujarra y sopa burbujeante de fresa

jueves, 20 de febrero de 2014

Chips de salchichas y crujiente de patata


Ingredientes:
1 bote de salchichas de cóctel
2 patatas
Kétchup
Elaboración:
Pelar y cortar las patatas muy finas. De grosor como una hoja de papel. Cortamos a lo largo, no a lo ancho para poder envolver las salchichas.
Envolvemos la salchicha en la patata y sujetamos con un palillo de dientes. Se fríe todo en aceite de oliva virgen muy caliente a 180º. Escurrimos muy bien y luego servimos en una bandeja decorando con tomate kétchup por encima.

Receta de Rosa Martínez

sábado, 15 de febrero de 2014

Cuajada para los más pequeños


Mira qué manera tan simpática de presentar la cuajada para que le entre por los ojos a los niños.
Prueba y ¡verás qué rápido se la toman!

martes, 11 de febrero de 2014

COCINA MOLECULAR (X): El mundo de las grasas y los aceites 6


EL ACEITE DE OLIVA

Se obtiene del fruto del olivo (Olea europea). Aproximadamente un 30 % del fruto es aceite. Se extrae de las aceitunas (olivas) maduras de entre 6 y 8 meses, al final del otoño, que es cuando contienen mayor cantidad de aceite. A la familia del olivo pertenecen también las lilas y el jazmín!!!

La palabra “oliva” proviene del griego micénico “elaiwa”. Este nombre se conserva en inscripciones silábicas del Lineal B micénico.

El olivo raramente excede los 8 – 15 metros de altura, excepto en una zona de Campania (Italia) donde existen olivos de mayor altura. Las hojas son de color verde-plateado, alargadas (4 a 10 cm) y estrechas (1 a 3 cm). Las flores son pequeñas, blancas y suaves. El fruto (la oliva) suele medir de 1 a 2,5 centímetros de largo. Las olivas se recolectan verdes o cuando están de color púrpura, dependiendo de su uso.

Los países de la cuenca mediterránea son los mayores productores de aceite de oliva de todo el mundo. España es el primer productor mundial, seguida de Italia y Grecia.

Un poco de historia

El primer uso del aceite parece ser que fue como substancia combustible para el alumbrado. Se han encontrado hojas fosilizadas de olivo en los paleosuelos de la isla volcánica de Santorini (antigua Thera), que fueron datadas como de 37.000 años a.C.  Las primeras recolecciones de aceitunas de olivos salvajes debieron ser en Asia Menor, concretamente Siria, Líbano e Israel, y luego Grecia. Su cultivo parece que comenzó en Egipto (unos 2.000 años a.C).

El olivo y las aceitunas están presentes en muchos escritos de la literatura occidental. P. ej, se citan en la Odisea y en la Iliada. Se han encontrado  figuras votivas griegas hechas de madera de olivo, como prueba de las leyendas mitológicas griegas relacionadas con el olivo.

El aceite de oliva ha sido considerado desde tiempo inmemorial como símbolo de abundancia, gloria, paz. Ardía en las lámparas sagradas de los primitivos Juegos Olímpicos. Ramas de olivo se usaban para coronar a los vencedores de los juegos y en las victorias guerreras.

En la Biblia se menciona al olivo o las aceitunas bastantes veces.  Por ejemplo, un ramo de olivo fue lo que trajo una paloma para indicar que el diluvio universal había terminado; y ha quedado como símbolo de la paz. En el Deuteronomio (8, 8), se menciona al olivo como una de las siete especies importantes de la Tierra Prometida.

Desde estos lugares citados se fue extendiendo el olivo a toda la cuenca mediterránea. Los fenicios  y cartagineses introdujeron el olivo en el sur de la Península Ibérica hacia el siglo XI a.C. Las tribus celtas y los romanos expandieron su cultivo por el centro de Europa y las islas Británicas. Plinio el Viejo aseguraba que el mejor aceite de oliva de todo el Mediterráneo era el de Italia!!!

Recolección y tratamientos

La época de recolección de la aceituna influye en la composición y características del aceite. La recogida se hace a mano (ahora escasamente), con vareo o mecánicamente por vibración. Se extienden unas lonas al pié del árbol para recoger las olivas.

Las aceitunas se limpian, se eliminan las hojas y otras impurezas, se lavan con agua fría y se almacenan en espera de su molturación. En las almazaras (del árabe al-mas’sara, que significa exprimir), se muelen los frutos dentro de las 24 horas siguientes a la recolección para obtener un buen aceite. La molienda se hace con un molino de rulos o de martillos. Se obtiene una pasta que se bate para extraer el aceite de todos los tejidos. Se cuida de que la temperatura no pase de 25 a 30º C.
El siguiente paso es la extracción propiamente dicha por presión o por centrifugación. Este último procedimiento es el más utilizado actualmente. Los restos sólidos (el orujo) y los líquidos (alpechín) se aprovechan como combustible. En el orujo quedan aún  restos de aceite que se puede extraer por medio de disolventes adecuados (hexano). Este aceite, junto a los de baja calidad necesitan un refinado para poder ser usados en cocina.

La producción de aceite de oliva en España (datos del 2010) fue de 1.487.000 toneladas, cerca del 50 % de la producción mundial. La de Italia fue de 548.500, y la de Grecia de 352.800. La producción mundial de ese año alcanzó 3.269.248 toneladas.

Tipos de aceite de oliva

La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE-1234/2007) solamente permite comercializar las siguientes categorías de aceite de oliva:

a)Aceite de Oliva Virgen Extra: Es el de máxima calidad, obtenido por procedimientos mecánicos.; tiene un sabor y olor inmejorables, y carece de defectos sensoriales. Su grado de acidez no puede exceder del 0.8 º, expresado en porcentaje de ácido oleico.

b)Aceite de Oliva Virgen: Tiene las mismas características de calidad que el anterior, pero su acidez es mayor, no puede pasar de los 2º.

c)Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceites vírgenes y refinados. El grado de acidez no puede ser mayor de 1º.

d)Aceite de Orujo de Oliva: Es una mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites vírgenes. Su acidez no debe ser superior a 1º.

Existen también algunos aceites vírgenes defectuosos que no se pueden consumir directamente. Se denominan Aceite de Oliva “Lampante”. Su nombre proviene de su antiguo uso como combustible para lámparas y candiles. Actualmente, se refina, y se mezcla con aceites vírgenes para obtener el “aceite de oliva”, anteriormente citado. Procede de aceitunas caídas al suelo, heladas, picadas, etc.

Características químicas del aceite de oliva

El aceite de oliva es una mezcla compleja de substancias orgánicas. La proporción de cada una de ellas puede ser diferente dependiendo de la variedad de la planta de olivo, del modo de cultivo, del estado de madurez de la aceituna, de las condiciones geográficas y climáticas, etc.

Los principales componentes del aceite de oliva son: Triglicéridos, ácidos grasos libres, polifenoles, peróxidos, pigmentos colorantes, vitaminas, etc.

               a) Ácidos grasos de los triglicéridos. Los más importantes son:

- Ac. Oleico (18:1-omega-9). Su contenido va del 55 al 83 % del aceite
- Ac. Linoleico (18:2-omega-6). Contenido, del 3.5 al 21 %
- Ac. Palmítico (16:0) (saturado). Contenido, del 7.5 al 20 %.
- Ac. Esteárico (18:0) (saturado). Contenido, del 0.5 al 5 %.
- Ac. Linolénico (18:3-omega-3). Contenido, desde 0 a 1.5 %.

Como se sabe cada molécula de triglicérido contiene, unidos a la glicerina, tres ácidos grasos; estos pueden ser iguales o distintos. La combinación más abundante en el aceite de oliva es oleico-oleico-oleico, seguida de la palmítico-oleico-oleico, después la oleico-oleico-linoleico, la palmítico-oleico-linoleico, esteárico-oleico-oleico, etc.  Esta alta concentración de ácido oleico monoinsaturado, hace que el aceite de oliva sea muy resistente a la oxidación. Cuantas más “instauraciones” existan, hay más “huecos” sin hidrógeno susceptibles de ser puntos fáciles de oxidación.

Parece que en las regiones de climas más fríos se obtienen aceite de oliva más ricos en ácido oleico que en las regiones más cálidas.
El aceite de oliva no contiene ácidos-trans, tan peligrosos.

El contenido en ácido linolénico se usa como criterio de pureza del aceite. Se basa en su baja concentración, comparada con las de otros aceites que son mayores. Si el porcentaje es superior al 1.5 % es que hay una mezcla fraudulenta.

               b) Ácidos grasos libres.

En principio, todos los ácidos grasos deben estar unidos a la glicerina para formar el triglicérido. Pero hay algunas causas que hacen romper esta molécula en sus componentes, dando ácidos libres. Estas causas son: plagas del olivo, retraso entre la recogida y la extracción del aceite,, tiempo excesivo de contacto entre el aceite y los líquidos acuosos de la aceituna, etc.

Por estas razones, la medida de la acidez libre es una prueba de la calidad del aceite. Cuanto menor acidez, mejor calidad.

               c) Polifenoles.

Los polifenoles flavonoides del aceite de oliva son antioxidantes naturales que contribuyen a dar un gusto amargo, a dar astringencia y una alta resistencia a la oxidación, especialmente debido al “oleocantal” y a la “oleuropeina”. Se encuentran unos 30 compuestos polifenólicos. El oleocantal parece que tiene unas propiedades similares al ibuprofeno.

Se ha demostrado que tienen efectos beneficiosos para descender el colesterol, la presión sanguínea y el riesgo de enfermedades coronarias; además, previenen el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas. Su concentración alcanza los 50 miligramos de polifenoles por cada cien gramos de aceite. Otros polifenoles son el “hidroxitirosol” y el “tirosol”. El contenido en polifenoles depende de: la variedad del olivo, de la época de recolección, de factores ambientales, de las condiciones de extracción y de almacenamiento, y, en su caso, del refinamiento.

               d) Peróxidos.

Son los productos primarios de la oxidación del aceite de oliva. El oxígeno del aire que ocupa el espacio vacío en los recipientes puede ser suficiente para comenzar la oxidación. Los peróxidos dan mal sabor y mal olor, y bajan el nivel nutritivo del aceite.

En la oxidación se destruyen los ácidos esenciales, linoleico y linolénico, además de algunas vitaminas mediante varios mecanismos:   uno es la presencia de especies con oxígeno reactivo (“radicales libres”) que provoca la “auto-oxidación”. Otro mecanismo es la “foto-oxidación” , que ocurre cuando el aceite se expone a la luz natural o artificial durante tiempo prolongado; es más perjudicial que la auto-oxidación. A mayor oxidación, mayor cantidad de peróxidos.

En el aceite de oliva virgen extra no se admiten más de 10 miligramos de peróxidos por kilo de aceite.

      e) Pigmentos.

El color verdoso-amarillento del aceite de oliva se debe a la clorofila, a la feofitina y a los carotenoides. Estas substancias varían con la madurez de la aceituna, su variedad, las condiciones climáticas y con los procesos de extracción y procesado.

La clorofila suministra el color verde (aparece en todas las hojas verdes de las verduras, especialmente en las espinacas). Una parte de la clorofila del aceite procede de los restos de hojas del propio olivo.

Con la luz, la clorofila y la feofitina forman radicales oxigenados que aceleran la oxidación. Sin embargo, en la oscuridad la clorofila se comporta como antioxidante.

En el organismo humano, la presencia de clorofila no tiene ningún efecto nocivo.

Las aceitunas muy maduras suministran aceites amarillos debido a los carotenoides (amarillos y rojos); su proporción relativa origina el color final.

       f) Vitaminas.

Las vitaminas presentes son las solubles en grasas. No se destruyen por el uso culinario del aceite. Se almacenan en el hígado y en las grasas del cuerpo  durante largos periodos de tiempo. La vitamina en mayor concentración es la vitamina E, que es un antioxidante natural.

También contiene vitamina K, al igual que todas las hojas verdes vegetales, especialmente las espinacas, la berza y el brécol, que tienen más vitamina K que el aceite de oliva.



                                            Por: El alquimista molecular

viernes, 7 de febrero de 2014

Timbal de verduras al horno

Ingredientes:
Calabacín
Berenjena
Pimiento rojo para asar
Setas o champiñones
Aceite
Sal
Almendra
Elaboración:
Se colocan todas las verduras en distintas placas de horno. El calabacín y las berenjenas a rodajas. Los pimientos enteros y, a las setas les cortamos el tronco.
Se meten al horno a 180 º cada verdura por separado dependiendo del tiempo de cocción de cada una. Se introducen en el horno con un poco de aceite de oliva virgen y una pizca de sal.
Lo que más suele tardar es el pimiento rojo. 
Presentamos el plato en forma de timbal, unas verduras sobre otras y un poco de almendra para decorar.

Receta de Mamen Carmona

lunes, 3 de febrero de 2014

Pincho de Camembert y plátano

Ingredientes:
1 queso Camembert
8 rodajas de pan
1 plátano
1 huevo
Pan rallado
Elaboración:
Tostamos un poco las rodajas de pan, bien en el horno o en un tostador.
Cortamos el queso Camembert en ocho porciones y las pasamos por huevo y pan rallado. Y freímos hasta que quede dorado el pan.
Hacemos lo mismo con el plátano. Lo cortamos en ocho rodajas y las pasamos por huevo y pan rallado. Las freímos.
Ponemos de base la rodaja de pan tostado, y colocamos encima un trozo de queso y el plátano. Para que no se nos muevan los trozos, pinchamos un palillo. Servir caliente.

Receta de Pili Gutiérrez