Generalidades
El Diccionario de
la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) define (entre otras acepciones) a
los aditivos como una “sustancia que se agrega a otras para darles cualidades
de que carecen o para mejorar las que poseen”.
Esta definición se
ajusta perfectamente a los “aditivos alimenticios”. En este caso, son
sustancias que mejoran el color, el sabor, o su conservación, añadiéndose en muy
pequeña cantidad al alimento.
El uso de aditivos
para mejorar las características de los alimentos se remonta a la prehistoria (uso de la sal y
del humo). Los egipcios ya usaban el vinagre, el vino y la miel como aditivos.
También en épocas lejanas se usaba dióxido de azufre, por su acción
antibacteriana y antioxidante, en puntos
de Asiria, Grecia y China. Pero es a partir del siglo XVIII cuando comienza a
popularizarse el empleo de aditivos “químicos” (el primero fue el borax).
En la actualidad
son múltiples las sustancias, tanto naturales (vegetales, animales o
minerales), como sintéticas, que se usan como aditivos en alimentación.
Al ser componentes
“extraños” al producto parece natural que deban cumplir una serie de
requisitos, propuestos por las autoridades competentes en la calidad y
salubridad de los alimentos. Así, la
Organización Mundial de la Salud (OMS, o
WHO, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Alimentación y la
Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) promovieron
hace mas de 50 años una Comisión Conjunta de Expertos que elaboró el “Codex
Alimentarius” y una serie de recomendaciones para armonizar todas las normas
alimenticias de todos los países, con vistas a la protección de la salud de los
consumidores y para la buena práctica de la industria alimentaria.
En la Unión
Europea existe un Reglamento (CEE-1333-2008) que regula la utilización de los
aditivos alimenticios, indicando en su caso, las cantidades máximas que se
pueden emplear y los alimentos a los que se puede adicionar.
En España, la
“Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición” es la encargada de
controlar y hacer cumplir las Normas europeas e internacionales.
Los aditivos en la
Unión Europea se identifican con un número precedido por la letra “E”. Los
grupos de aditivos se clasifican del modo siguiente:
-Del E-100 al
E-199 son sustancias Colorantes.
-Del E-200 al
E-299 son sustancias Conservantes.
-Del E-300 al
E-399 son antioxidantes y reguladores de la acidez
-Del E-400 al
E-499 son estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
-Del E-500 al
E-599 son correctores de acidez o sustancias minerales.
-Del E-600 al E-699
son potenciadores del sabor.
-Del E-900 al
E-999 son agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes.
-Del E-1100 al
E-1199 son enzimas.
-Del E-1400 al
E-1499 son almidones modificados.
Hay que hacer notar que no todos los números de cada centena, o todas
las centenas, están ocupados por sustancias, ya que quedan huecos en espera de
ser ocupados por nuevos aditivos, previa aprobación legal. Todos los aditivos
deben figurar escritos expresamente en la etiqueta del producto, enumerándose
de mayor a menor concentración, así, el primero es el mas abundante y el último
el de menor cuantía.
Para los aditivos
fuera de la Unión Europea existe una identificación especial. Se identifican,
también, con un número, precedido de las letras “INS” (International Numbering
System), Sistema de Numeración Internacional.
El Instituto
Nacional de Salud norteamericano (NIH, por sus siglas en inglés) da unas indicaciones sobre los aditivos que
representan un punto de vista interesante. Así, indica que los aditivos deben
contribuir a:
a) Añadir
nutrientes.
b) Ayudar a
preparar los alimentos.
c) Mantener el
producto fresco.
d) Hacer que el
alimento sea mas atractivo.
Además, deben
cumplir cinco funciones principales:
1.- Dar
consistencia: Los emulsionantes evitan que los componentes del producto se
separen. Los estabilizadores y espesantes proporcionan buena textura. Los
antiapelmazantes permiten la fluidez.
2.- Mejorar el
valor nutricional: Muchos alimentos se enriquecen con vitaminas, minerales y
otros nutrientes (cereales, leche, margarina, etc.).
3.- Conservar la
salubridad: Reducen el daño que puedan producir la oxidación o algunos
microorganismos.
4.- Controlar la
acidez: Necesario para obtener un determinado color o sabor. También ayudan a
los agentes fermentadores para que “esponjen” los bizcochos, tartas, etc.
5.- Suministrar color
y mejorar el sabor: Se mejora el aspecto del producto o se resalta su sabor.
Un grupo especial
de aditivos, a considerar por su actualidad, son los empleados recientemente en
la llamada “gastronomía molecular”. Su objeto es suministrar presentaciones
novedosas, exóticas o casi misteriosas de determinados alimentos. Para este
grupo de sustancias dedicaremos un artículo especial mas adelante.
Con los aditivos
pasa algo parecido a las medicinas, todos pueden tener efectos secundarios, y
hay que conocerlos. El problema es que
no hay un frente común en lo que se refiere a cuáles aditivos son perjudiciales
o cuáles son idóneos para la salud humana. Se da el caso de que sustancias
usadas en Europa están prohibidas en otros países y viceversa.
Hace años apareció
una lista de aditivos “sospechosos” o “cancerígenos”. Se la recuerda como la
“Lista del Hospital Villejuif” en Francia. Esta lista fue enseguida criticada
por diferentes organismos, y hoy no se le da apenas valor.
El concepto de
idoneidad para la salud es muy complejo. Hay sustancias que aún en muy pequeña
cantidad son nocivas; pero hay otras, que solo son tóxicas por encima de unos
determinados niveles de concentración. Otras, se acumulan en el organismo, aún
en pequeña cantidad. Y, por supuesto, existen otras muchas que no son tóxicas.
En los países nórdicos, por ejemplo, están prohibidos todos los aditivos
sintéticos. Por ejemplo, en las listas europeas figuran algunos aditivos considerados
por algunos países como “sospechosos”. Sin embargo, hay que tener confianza en
las autoridades competentes en este campo cuando, después de numerosísimos
estudios científicos y epidemiológicos, autorizan el empleo de algunos aditivos
en unos determinados márgenes de concentración. Concretamente, en la Unión
Europea se tarda un mínimo de diez años en autorizar el empleo de un nuevo
aditivo. Se necesitan cinco años de estudios científicos de seguridad, dos de
evaluación por la Autoridades competentes en Seguridad Alimentaria y otros tres
para que el nuevo aditivo reciba la aprobación para su uso por cada uno de los
países de la Unión Europea.
De todo ello,
iremos hablando poco a poco.
Siguiendo la
nomenclatura Europa, nos iremos ocupando de cada uno de los grupos de aditivos,
indicando, en su caso, los mas usados y los mas seguros.
Por: El
alquimista molecular
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