Los azúcares naturales provienen de muy diferentes orígenes y se presentan de muy diversas formas.
En la naturaleza se encuentran principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera, y en mucha menor proporción en el maíz, en el coco, en la palma, en el sorgo, etc.
En los comercios existen muchos tipos de azúcares alimentarios. En esencia se trata de términos diversos entre el “azúcar” blanco” y el “azúcar moreno”.
El “azúcar blanco” procede muy mayoritariamente de la remolacha. Es el más refinado, alcanzando una concentración de sacarosa cercana al 100%. Carece, por tanto, de otros componentes. Existe un “azúcar extrablanco”, llamado también “azúcar pilón”, que es sacarosa ultrapura. El “azúcar glass” o “azúcar lustre” son azúcares blancos molidos muy finamente; a éstos se les adiciona almidón o sílice para evitar que se aglomeren con la humedad ambiental.
El “azúcar moreno normal” procede esencialmente de la caña de azúcar que se refina parcialmente. Contiene aproximadamente un 5 % de vitaminas, gomas, ceras y sales minerales. Es de color oscuro (caramelo intenso). Tiene aroma de vainilla, canela y ron. Si procede de la remolacha su aroma es de caramelo.
Existe otro azúcar moreno llamado “azúcar integral”, obtenido de la caña de azúcar sin ninguna transformación. Por eso, posee un alto contenido en vitaminas y sales minerales. Su color es más oscuro, con aspecto “mojado”, y con aromas de regaliz y vainilla. Su poder edulcorante es muy fuerte.
Como producto intermedio entre los azúcares blanco y moreno existe el “azúcar rubio”. Procede de la caña de azúcar y es algo más refinado que el azúcar moreno.
Cuanto más refinado es un azúcar contiene menos vitaminas y sales minerales. Por eso, son menos usados por los amantes de los productos verdaderamente naturales. Ya se ha indicado que el azúcar muy refinado puede causar problemas a la salud.
Un producto diferente son las “melazas” que son los residuos del refinado de la caña de azúcar. Se le llama “miel de caña”; es de color muy oscuro (pardo-negruzco) y tiene sabor a regaliz. Son muy ricas en hidratos de carbono, vitaminas (especialmente del grupo B) y sales minerales. Tiene un contenido en agua muy bajo. Durante siglos ha sido el edulcorante natural por excelencia. La melaza de remolacha, por el contrario, es amarga y no se utiliza en gastronomía.
Ultimas precisiones sobre los azúcares:
1.- Debemos a los árabes la introducción del cultivo de la caña de azúcar en el Mediterráneo y concretamente en España.
2.- El azúcar blanco es muy soluble en agua. A 0º C (cero grados centígrados) se disuelven 180 gramos en 100 gramos de agua. Si se calienta a 160º C se funde y se transforma en caramelo. Se quema cerca de los 200º C, dejando un residuo de carbón de azúcar.
3.- El “azúcar invertido” es una solución obtenida por hidrólisis ácida de la sacarosa. Está compuesta por glucosa y fructosa a partes iguales, y una pequeña parte de sacarosa sin transformar.
4.- En principio, el azúcar no es un compuesto esencial para el hombre, ya que el ser humano lo puede sintetizar a partir de piruvatos, pero esto no es suficiente, y por eso hay que tomarlo (en cantidad moderada). Son la base energética de la alimentación. El organismo humano los convierte en grasas, que pueden ser nocivas en algunas etapas. Además, la glucosa pasa al flujo sanguíneo, aumentando el “índice glicémico”, desencadenando una alta secreción de “insulina”, con graves consecuencias para los diabéticos.
5.- Las bacterias de la boca convierten los azúcares en ácidos, que atacan el esmalte dental, de ahí la buena costumbre de lavarse los dientes con frecuencia.
6.- Para terminar, una noticia impactante: para los químicos el nombre de “sacarosa” les dice poco, para ellos es mucho mas fácil y bonito decir que la “sacarosa” es el: “Alfa-dextro-glucopiranosil(1-2)-beta-dextro-fructofuranósido”. (¡Toma castaña!...¡Estos químicos!)
El alquimista molecular
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