COCINA MOLECULAR (VII): El mundo de las grasas y los aceites -3-

¿DE DÓNDE VIENEN LOS  OMEGA-3 DE INTERÉS GASTRONÓMICO?

Asistimos hoy a una proliferación de productos con omegas-3. Existe una gran presión psicológica para convencernos de la “necesidad” de tomar esos productos, porque, se dice, son fundamentales para nuestra salud. La verdad es que hay algo de razón en todo ello. Pero mucha gente se pregunta no solo qué son los omega-3 (nosotros ya lo sabemos por un artículo anterior) sino que se quiere conocer de dónde provienen esos famosos omega-3, ¿qué es lo que nos dan?

Por eso conviene aclarar la procedencia de todos ellos, y tal vez, nos llevemos alguna sorpresa; por ejemplo, saber que la mayoría de omegas-3 que tomamos tienen su origen en la ¡grasa de focas, y de múltiples especies de pescados grasos!

En los comercios existen preparados a base de leche, pero adicionados de otras substancias que mejoran sus características. Concretamente, una empresa láctea muy conocida oferta un preparado titulado “Omega.3”; indica que se trata de una mezcla, muy bien emulsionada, de leche desnatada, ácidos omega-3 (EPA y DHA), ácido oleico y vitaminas. Entonces ¿qué son el EPA y el DHA? ¿De dónde provienen? ¿Qué nos dan sin aclarar nada?

Pues vamos a ello.

Las fuentes de ácidos y grasas omega-3, provienen de:

          - Mamíferos marinos: foca, morsas…..

          - Pescados azules: sardinas, anchoas…..

          - Mariscos: mejillón, ostras, berberechos…..

          - Frutos secos: nueces, avellanas…..

          - Algas y microalgas variadas

          - Semillas: la mejor las de calabaza…..

- En menor medida los contienen también las espinacas, el repollo, la lechuga y el brécol.

A continuación se detalla la procedencia de algunos de los aceites con ácidos omega-3, mas usados en alimentación, y que nos los encontramos, sin saberlo, como aditivos en numerosos preparados alimenticios.

Aceite de foca

Es una de las más completas fuentes de ácidos omega-3. Se obtiene de la grasa subcutánea de ejemplares adultos. Contiene el ácido eicosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés), un 20:5-omega-3,  y el ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés), un 22:6-omega-3, en proporción del 21 %. Estos ácidos son poliinsaturados y tienen una excelente absorción por el cuerpo humano.

Aceite de Krill   

El “krill” es un minúsculo crustáceo marino de unos 3 cm de largo y 2 gramos de peso, que viaja en grandes bancos por los océanos alimentándose de fitoplancton. Constituye el principal alimento de focas, ballenas, pingüinos y otras aves. El mejor krill es el de la Antártida. Tiene un 30 % de omega-3 (15 % de EPA, 9 % de DHA y 6 % de omegas-6 y 9). Contiene, además, fosfolípidos, antioxidantes, vitaminas A y E, selenio y colina. No se oxida ni enrancia fácilmente.

Aceite de Lino o de Linaza

Contiene ácidos omega-3, omega-6 y omega-9, con una alta proporción de poliinsaturdos. Su problema es que tiene muy poca resistencia a la oxidación, y no se metaboliza bien. Su uso es minoritario en alimentación, pero tiene múltiples aplicaciones no gastronómicas, p.ej. en pinturas y en la fabricación de linóleo.

Aceites de Pescado

Son una excelente alternativa a los aceites y grasas omega-3 vegetales. Se encuentran en sus tejidos grasos. Sus dos ácidos importantes son el EPA y el DHA, que poseen importantes beneficios para la salud.

Los pescados, realmente, no producen esos ácidos omega-3, sino que lo acumulan al consumir microalgas, plancton y despojos de peces que los han acumulado, junto con antioxidantes, tales como yodo y selenio. En algún caso el porcentaje de estos aceites representa el 15 % del peso total del pescado.

Los grandes peces, tiburón, pez espada, etc., acumulan, además de los omega-3, otras substancias tóxicas debido a que son la cumbre de la cadena alimenticia; entre estas se pueden citar el mercurio, las dioxinas, el clordano y el policlorobifenilo (PCB, por sus siglas en inglés). Sin embargo, los aceites apenas contienen estos contaminantes, ya que se concentran en la carne del pescado!!!

Además de ser muy utilizados en alimentación humana, estos aceites de pescado se usan en acuicultura, especialmente en la del salmón.

Las especies con mayores cantidades de EPA y de DHA son los de aguas frías, tales como el salmón, el arenque, la anchoa, la sardina, la caballa. Otros pescados grasos, como el atún, contiene omegas-3 en menor proporción.  Concretamente, las anchoas, sardinas y salmón contiene unos dos gramos de omegas-3 por cada cien gramos de pescado. El atún, el pez espada, el halibut y el tiburón contienen un gramo de aceite por cada cien gramos de pescado, y finalmente, el bacalao y abadejo contienen un 0,5 gr. por cien de pescado.

Es un hecho que poblaciones, que tienen una alimentación basada esencialmente en el pescado,  no padecen una serie de enfermedades que son propias de personas de otros regímenes de vida. De aquí ha surgido su amplia utilización en alimentación humana, y por esa razón se han realizado numerosos estudios para demostrar la bondad de estos ácidos omega-3 del pescado. Por ejemplo,  parece que tienen un efecto beneficioso en la prevención del cáncer de pulmón, y de colon; reducen ligeramente la presión sanguínea; mejoran el estado de personas con depresión y con algunos trastornes cerebrales y mentales; también protegen al feto durante el embarazo; últimamente se ha encontrado que tienen un efecto protector ante patologías tipo Parkinson.

La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) describe mejoras en el ritmo cardiaco, y a su vez, recomienda la ingesta de un gramo diario de aceite de pescado, preferiblemente, en forma de pescado natural, no de su aceite. Consumos superiores a los tres gramos o más diarios de omega-3 no son recomendables ya que pueden provocar hemorragias.

En el hígado de algunos pescados (bacalao, foca, ballena) se concentra, junto al aceite, la vitamina A en alta proporción; por este motivo hay que tomarlo con precaución porque un exceso de vitamina A es nocivo para el cuerpo humano

              

Aceites de Algas.

Es uno de los últimos hallazgos. Contienen mas del 40 % de ácidos poliinsaturados. La mayor parte es el eicosapentaenoico (EPA). También contienen fitosteroles, beneficiosos para la salud. Su mayor ventaja es que no contienen contaminantes nocivos, como les ocurre a los aceites de pescado. La Unión Europea ha autorizado el uso de las “algas doradas” y de algunas microalgas. Puede ser el futuro.

Por tanto no hay que preocuparse absolutamente por el origen de los omega-3 que entran en nuestra alimentación. Todos son productos naturales muy beneficiosos. Además, se puede asegurar que, al ser utilizados en pequeñas cantidades, no aportan ningún sabor extraño a sus preparados. Así que ¡vivan los omega-3!

Por: El alquimista molecular