viernes, 17 de enero de 2014

COCINA MOLECULAR (VIII): El mundo de los aceites y las grasas -4-

LOS ACEITES VEGETALES EN GENERAL


Clases de aceites

El nombre de aceite proviene del árabe “az-zait”, que a su vez tiene su origen en el arameo “zayta”.

Existe una inmensidad de aceites usados en la vida corriente. Pensemos en los aceites bronceadores, hidratantes, protectores, el del aliño de las ensaladas, el buen aceite para un sabroso “pescaito” recién frito; los aceites lubricantes para los motores, los de linaza para pinturas, para los tensoactivos, los plastificantes, los combustibles, los agroquímicos, el de ricino como purgante, sin olvidar los aceites de máquinas (p.ej. entre ellas las de coser, que se lubrican con ¡aceite de ballena!), etc. Y así podríamos seguir hasta el infinito. De todas formas se han mencionado unos campos interesantes. Pero aquí lo que nos interesa es hablar de los aceites comestibles, aunque no está mal recordar qué aceites están presentes en muchos momentos de nuestra vida cotidiana.

Los aceites son substancias viscosas, líquidas a temperatura ambiente (aunque el aceite de oliva solidifica a temperaturas inferiores a 6º C), inmiscibles en agua (son “hidrofóbos”), y sí son miscibles en otros aceites (son “liófilos”). Todos los aceites tienen un alto contenido en carbono e hidrógeno, por lo que son, normalmente, inflamables.

Pueden tener un origen animal, vegetal o “mineral”, y pueden ser más o menos volátiles. En la naturaleza existen dos grandes grupos de aceites:

a) Aceites “orgánicos”, producidos por plantas, animales y otros organismos mediante procesos metabólicos naturales. Son los usados en gastronomía.
b) Aceites “minerales”. Aunque este término es de uso común, es sin embargo equivoco, porque los “minerales” no son la fuente de ellos, sino la materia orgánica (zooplancton y algas) fosilizada durante miles de años en el subsuelo y convertida en petróleo. El nombre tal vez sugiere que se extraen de las rocas, sedimentos, areniscas, etc., materiales todos ellos de origen geológico mineral.

Aquí nos referiremos solo a los “aceites de origen vegetal” más usados en gastronomía, y que son, por tanto, comestibles. Entre su gran variedad se pueden distinguir los siguientes:

 a) Aceite de Oliva: Aceite verdoso (aceitunado!) y de sabor típico. Contiene un alto nivel de ácido oleico (monoinsaturado: 18:1-omega-9).  Su uso es muy variado: condimento, frituras, embutidos, enlatados de pescado, etc.
 b) Aceite de Girasol: Muy rico en ácido linoleico (omega-6) y en vitamina E (50mg/100g. Es anticolesterol. Su uso es muy popular en España.
 c) Aceites de Coco y de Palma: Son ricos en ácidos saturados, lo que es un inconveniente para su consumo mayoritario. Parece que aumentan el colesterol, pero en cantidades adecuadas y mezclados con otros aceites se usan en la elaboración de bollería industrial, pastelería (coberturas), y en frituras.
 d) Aceite de Nuez: Es el más rico en ácido linolénico (omega-3), en Vitamina E y en ácidos poliinsaturados (más del 60 %). Es un excelente anticolesterol. Su inconveniente es que se oxida y enrancia con facilidad.
e) Aceite de germen de trigo: Rico en vitaminas A, E (140 mg/100g), en provitamina D, y ácidos poliinsaturados. Además de su uso culinario, se emplea en cosméticos dermatológicos por su acción beneficiosa sobre la piel, y sobre la caída del cabello.
 f) Aceites de Colza, Cártamo, Sésamo y Arroz: Todos son de una alta calidad nutricional y de un bajo costo. Tienen muy altos contenidos en ácido oleico (omega-9) y linolénico (omega-3).
 g) Aceite de Algodón: Es de color oscuro. Contiene cerca del 50 % de ácidos poliinsaturados. Se usa mezclado en repostería y panadería. Contiene 43 mg/100g de vitamina E.
 h) Aceite de Cacahuete: Es de color amarillo pálido. Alto contenido en ácidos monoinsaturados (50 %); es muy estable. Se usa en elaboraciones industriales.
 i) Aceite de Maíz: Es amarillo rojizo. Tiene más del 60 % de ácidos poliinsaturados.
 j) Aceite de soja: Contiene más del 50 % de ácidos poliinsaturados: linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3). Se utiliza esencialmente en establecimientos de comida “rápida”. Es el de mayor producción mundial.
 k) Aceite de Canola: Proviene de las semillas de nabo. Tiene más del 60 % de ácidos monoinsaturados y muy bajo contenido en ácidos grasos saturados.

Como sabemos, los aceites (igual que las grasas) son “triglicéridos”, es decir, están constituidos por una molécula de glicerina, unida a tres moléculas de ácidos grasos. Estos ácidos pueden ser iguales o distintos en una misma molécula. Por ejemplo, uno puede tener como ácidos tres oleicos, o dos oleicos y un linoleico, o dos linoleicos y un oleico, y así sucesivamente. Esos radicales ácidos pueden ser saturados o insaturados. Hay tendencia a considerar como más deseables a los ácidos insaturados. En la naturaleza existen más de 50 ácidos grasos de interés gastronómico.

Algunos de ellos son los siguientes

 a) Ácidos Insaturados: Palmitoleico (16:1-omega-5), Oleico (18:1-omega-9), Linoleico (18:2-omega-6), alfa-linolénico (18:3-omega-3), etc. Los ácidos linoleico y alfa-linolénico son aceites esenciales. (Curiosamente, el jamón ibérico contiene cantidades importantes de palmitoleico y oleico, por ejemplo).

 b) Ácidos Saturados: Cáprico (10:0), Láurico (12:0), Mirístico (14:0), Palmítico (16:0), Esteárico (18:0), cerótico (26:0), etc.

Los aceites de Palma y de Coco contienen algo más del 80 % de ácidos saturados. El aceite de oliva y de Canola contiene más del 60 % de ácidos monoinsaturados. Los aceites de germen de trigo, de girasol y de cártamo poseen más del 60 % de ácidos poliinsaturados. Como contraste, la grasa de cerdo contiene 40 % de saturados y otro 40% de monoinsaturados; en la mantequilla mas de la mitad son ácidos saturados

Estabilidad

El calor cambia las características de los aceites. Se observa que aceites poliinsaturados (buenos) como los de soja, girasol, trigo y canola, sin embargo, se degradan fácilmente a compuestos tóxicos durante su calentamiento.

El aceite de palma, aunque tiene ácidos saturados, sin embargo, es resistente a más altas temperaturas y a la oxidación que otros aceites insaturados, como se ha indicado.

Por eso, es importante conocer para cada aceite, el denominado “punto de humeo”. Es la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a humear, a degradarse, y si llega el caso, a arder. Cuando comience un aceite a humear se debe bajar inmediatamente la temperatura. ¡Y siempre conviene tener preparado un extintor!             

A continuación se muestran varios datos del “punto de humeo” de algunos aceites y grasas (de menor a mayor temperatura):

               - Mantequilla: 150º C
               - Margarina dura: 150º C
               - Margarina blanda: 155º C
               - Aceite de Girasol (alto oleico): 160º C
               - Aceite de Girasol (linoleico): 246º C
               - Aceite de Coco: 177º C
               - Aceite de Oliva Virgen extra: 190º C
               - Aceite Oliva (Virgen y refinado): 215/242º C
               - Aceite de Canola: 204º C
               - Aceite de Algodón: 216º C
               - Aceite de Palma: 230º C
               - Aceite de Cacahuete: 231º C
               - Aceite de Maíz: 236º C
               - Aceite de Soja: 241º C
               - Aceite de Colza: 242º C
               - Aceite de Cártamo: 265º C
               - Aceite de Aguacate: 271º C

Un consumo continuado de aceites “quemados”, conduce a problemas en las articulaciones, aterosclerosis, y malformaciones fetales.

Relaciones con la salud

Los ácidos grasos de los aceites vegetales participan en una gran variedad de reacciones bioquímicas a nivel celular. Además tienen un papel importante en la formación de tejido conjuntivo, producción de hormonas, son precursores de vitaminas, y en general mejoran el estado nutritivo de las células. El aceite de oliva, concretamente, reduce la acidez de la mucosa esofágica, regula el vaciado del estómago al duodeno y desciende la acidez gástrica, con lo que evita la aparición de úlceras gástricas.

La Vitamina D (ergocalciferol) contenida en algunos aceites ayuda a capturar el calcio, fijándolo en los huesos, y mejorando la osteoporosis.

Como sabemos, existen una serie de ácidos esenciales para el organismo (ácidos linoleico y linolénico), que no pueden ser sintetizados por él. Pues bien, la carencia de estos ácidos esenciales provoca malformaciones y problemas endocrinos y nerviosos, raquitismo, y en casos extremos, incluso, la muerte.

Hay una controversia sobre la cantidad óptima diaria total que se debe consumir de aceites (y grasas). Las propuestas nutricionales oscilan entre el 10 y el 30 % de la ingesta total. En países de bajas temperaturas es normal llegar a duplicar ese aporte máximo de aceites y grasas. Los organismos de salud recomiendan el uso del aceite de oliva, de girasol y de soja. Todos ellos deben sustituir a los aceites y grasas saturadas.

La acumulación de “radicales libres”, como resultado de los procesos de oxidación bioquímica natural en el cuerpo humano, causa serios problemas de salud. Los “radicales libres” destruyen los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y el ADN. Todo ello facilita el proceso de envejecimiento humano, deteriora el hígado, y coadyuva a algún tipo de cáncer. Nuestro cuerpo se protege de esos “radicales libres” mediante la Vitamina E y los polifenoles, afortunadamente presentes en el aceite de oliva.

Los aceites mejores para el consumo humano son los de cártamo y de pescado (como hemos indicado en un artículo anterior), ya que poseen mayores porcentajes de esos ácidos esenciales que el resto de los aceites vegetales. Los aceites de Colza y Canola contienen ácido “erúcico”, causante de malformaciones infantiles y atrofias en el crecimiento. Actualmente, existen variedades de esas plantas con contenidos mínimos de dicho ácido.

Degradación

Los aceites no son estables en el tiempo. El primer punto a conocer es la caducidad. No hay normas concretas, porque depende de cada tipo de aceite y de su historia. De todos formas se puede generalizar diciendo que los aceites con componentes monoiinsaturados suelen durar entre ocho meses y un año; los poliinsaturados, de cuatro a seis meses.; el aceite de oliva se acerca al año.

Otro aspecto muy importante a tener en cuenta son los posibles procesos de oxidación o de enranciamiento. Todos los aceites son sensibles al calor, a la luz y al oxígeno del aire. En ocasiones, para retrasar la oxidación de los aceites envasados, se aplica nitrógeno como gas inerte. En otras ocasiones se adiciona Vitamina E, que es un antioxidante. El ideal sería guardar los aceites en frigorífico, y, si no, en un lugar seco y fresco, evitando la luz.  Puede ocurrir alguno de los siguientes procesos:

      a) Calentamiento (frituras): Se generan una serie de subproductos que absorben oxígeno, formando peróxidos tóxicos. El aceite se vuelve más viscoso y con peor olor. Su ingestión provoca molestias gastrointestinales.

        b) Adición de agua: Puede ocurrir que al freír se agreguen productos muy húmedos. Si esto ocurre, se provoca la hidrólisis de los triglicéridos, rompiendo su molécula mixta, y apareciendo los ácidos grasos libres. El olor y sabor se vuelve astringente y desagradable.

       c) Acción de microorganismos: Es muy rara, pero puede ocurrir. En estas condiciones, el aceite es atacado por las enzimas producidas por las bacterias y hongos, provocando un olor repulsivo.

Los aceites de soja, colza, girasol y maíz cuando se calientan se degradan fácilmente a compuestos tóxicos.

El aceite usado es un peligro medioambiental. Al ser más ligero que el agua, se extiende en un fina capa sobre ella, impidiendo su buena oxigenación. Por eso no se debe desechar estos aceites por el fregadero; pueden formar, además, tapones de grasa, provocando atascos en las tuberías. Tampoco se deben desechar por los sanitarios porque al final contaminan las aguas superficiales y los acuíferos terrestres. Los aceites usados se deben depositar en los lugares previstos para ello. Estos aceites usados se pueden reciclar para producir jabones, y, ahora, “biodiesel”, en recipientes y establecimientos adecuados.

¿Entonces, qué tipo de aceite usar en cocina?

              
Algunos exquisitos dicen que seleccionar un buen aceite para un uso concreto gastronómico es como elegir un buen vino para una ocasión importante.

No todos los aceites son polivalentes, es decir, algunos son más adecuados para un uso y otros para otro. Por ejemplo:

     a) Para freír: Es necesario conocer la temperatura crítica (punto de humeo) a partir de la cual el aceite comienza a descomponerse. Los aceites de oliva en general, por su composición mayoritaria en ácido oleico, antioxidantes (vitamina E y polifenoles) están bastante protegidos de la oxidación. Sus temperatura máxima crítica es de 190 a 242º C, según la clase. Los otros aceites de semillas  tienen temperaturas más bajas, por lo que tienen mayor tendencia a oxidarse y a generar productos tóxicos. El aceite de girasol tiene una temperatura crítica muy baja (160º C), pero se oxida menos que el de otras semillas. No es aconsejable mezclar diferentes tipos de aceite para abaratar costos, ya que el primero que se oxide estropeará el conjunto. En concreto, no conviene usar Aceite Virgen Extra para freír porque su temperatura de descomposición es la más baja. Es mejor usar el Aceite de Oliva Virgen, a secas, o el Aceite de Oliva.

     b) Untar: Para tomar sin calentar, p.ej. sobre pan. El mejor es el Aceite Virgen Extra prensado en frío. Es el más saludable y tiene unas características organolépticas inigualables.

    c) Aliño o salsas: El de oliva es el mejor para todo tipo de ensaladas. No se debe usar para este propósito el aceite de oliva de más de un año; debe dejarse, entonces, para freír. En el comercio existen con sabores suaves y fuertes; además, se encuentran preparados aromatizados con especias: ajo, tomillo, pimienta, etc. En estos casos hay que evitar que aparezca la bacteria que produce la toxina que provoca el “botulismo”. En el caso de la salsa “mayonesa” es común usar aceite de girasol en lugar de aceite de oliva.

Adulteración

En algunos casos se ha vendido aceite de Colza, adicionado de colorantes y saborizantes, como aceite de oliva.

La legislación europea requiere la comprobación de una serie de atributos sensoriales, que indican la presencia de aceites defectuosos.

En ocasiones se adiciona clorofila al aceite de girasol y de soja para que ese producto sea más parecido al aceite de oliva virgen extra.
              
Recientemente se han dado casos de adulteración, usando aceites de palma, aguacate y girasol, para venderlos como aceite de oliva.



                            Por:  El alquimista molecular

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