Las proteínas son unas grandes moléculas compuestas por cientos de aminoácidos unidos formando cadenas. Los aminoácidos son moléculas biológicas que tienen en un extremo un grupo ácido y en el otro un grupo básico (grupo amino, derivado del amoniaco). Unos son lineales y otros ramificados. De los casi quinientos aminoácidos conocidos, solo veinte son fundamentales para la formación de proteínas. De estos, nueve se denominan “esenciales” porque deben administrarse necesariamente en la dieta, ya que no los puede sintetizar el cuerpo humano. Los otros once, “no esenciales”, los puede sintetizar nuestro organismo. Los aminoácidos esenciales son: histamina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Y los “no esenciales” son: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, cisteina, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina. Esto es un poco rollo, pero hay que dar constancia y, además, seguramente que nos suenan más de uno de estos aminoácidos.
La estructura de las proteínas es muy compleja y ha traído locos a los científicos durante años. Sus cadenas de aminoácidos se enrollan como el hilo de una madeja de lana, y forman estructuras muy voluminosas y de muy diversas formas. La secuencia o disposición que tengan esos aminoácidos en la cadena es la que va a regular la funcionalidad de cada proteína. Se pueden dividir en “fibrosas” o “globulares”, dependiendo de que formen cadenas más o menos alargadas o redondeadas. Las fibrosas no son solubles en agua; son, por ejemplo, la queratina, miosina, colágeno, fibrina, etc.; entre las globulares están: la insulina, albúmina, globulina, enzimas, etc., que si son solubles en agua. Cuando la cadena de aminoácidos es pequeña se denominan “péptidos” y si es grande “polipéptidos”. Las proteínas son siempre polipéptidos.
Las necesidades proteínicas humanas varían con la edad. En los primeros meses de vida hacen falta cantidades mucho mayores que en la juventud y en la madurez. Por ejemplo, las necesidades diarias de una persona adulta sana son de unos cincuenta gramos de proteínas al día.
Cada alimento tiene una cierta cantidad de proteínas. En general, las proteínas procedentes de animales son más completas que las de origen vegetal, porque son mas ricas en aminoácidos esenciales. Entre las procedentes de animales se pueden citar las del huevo, carnes, pescados, aves, leche y sus derivados, etc. Entre las proteínas vegetales están la de soja, cereales, harinas, patatas, frutas, verduras, y frutos secos. El que las proteínas de origen animal sean más completas no quiere decir que no se deba hacer uso de las de origen vegetal, ni mucho menos. Por un lado, es cierto que las proteínas de origen animal se digieren y se absorben mejor que las de origen vegetal. Sin embargo, los alimentos de origen vegetal son más económicos, y además apenas tienen grasas saturadas y colesterol. Así, unos alimentos son más completos que otros, pero no se debe despreciar ninguno. En las comidas, el ideal es unir alimentos con proteínas de origen animal y vegetal.
Finalmente, hay que indicar que no todo es una maravilla con las proteínas, también crean problemas. Por ejemplo, un consumo excesivo de proteínas puede provocar osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. Al contrario, hay casos de intolerancia a algunas proteínas, por ejemplo al gluten, al huevo, etc. Por eso conviene tener algunas ideas generales sobre las proteínas.
Por: El alquimista molecular
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