domingo, 13 de septiembre de 2015

PROTEINAS EN ALIMENTACION III


Algo más sobre las proteínas

No es broma el tema de las proteínas. Para darnos una idea de la enorme importancia que tienen para el organismo humano vamos a citar algunas de sus funciones esenciales. Entre ellas caben destacar las siguientes:

a) Unas forman parte de las estructuras corporales; por ejemplo, el colágeno de huesos y cartílagos es una proteína, y la queratina de las uñas, el pelo; y la miosina, actina y elastina de los músculos ligamentos, etc.

b) Otras constituyen parte del sistema defensivo del organismo, por ejemplo, los anticuerpos y las inmunoglobulinas son proteínas.

c) Muchas hormonas (la del crecimiento, la insulina, etc.) y buena parte de los enzimas y vitaminas son proteínas que ayudan al metabolismo humano.

d) Cuando hay deficiencia de grasas o hidratos de carbono, las proteínas las emplea el organismo como combustible energético. Aproximadamente cada gramo de proteína suministra cuatro kilocalorías.

e) La hemoglobina, transporta el oxígeno por la sangre, otras transportan grasas o facilitan el transporte a través de las membranas celulares.

f) El fibrinógeno y la trombina ayudan a la coagulación de los vasos sanguíneos rotos, etc.

Pero a nosotros nos interesa, más especialmente, la función de las proteínas en la alimentación humana. Por eso vamos a entrar en el tema.  
Pregunta del millón. ¿Qué tienen que ver la mayonesa, la espuma de cerveza, la gelatina, y la masa de pan? Aparentemente parece un galimatías, pero existe un trasfondo que las une a todas ellas. Son precisamente las proteínas presentes en esos productos las que les confieren sus características específicas.

El huevo, por ejemplo, contiene todos los aminoácidos (y sus proteínas) esenciales y en las proporciones necesarias para el organismo humano. Se suele decir, que es el alimento más completo. Sus proteínas pueden formar espumas relativamente estables, como la mayonesa y los exquisitos merengues.

La cerveza contiene también todas las proteínas esenciales (las levaduras). Las moléculas de proteínas estabilizan las burbujas de aire o carbónico, y forman la conocida y característica espuma.

La leche contiene la proteína caseína, y el suero es rico en globulinas y albúmina. Los glóbulos grasos de la leche están recubiertos también proteínas, que se liberan por batido y ayudan a formar la mantequilla.

La harina de trigo contiene glutenina, gliadina y albúmina entre otras proteínas. La glutenina suministra fuerza y tenacidad a la masa de pan, y la gliadina la elasticidad necesaria. Todas estas proteínas forman el denominado gluten, que determina el que las harinas sean más o menos fuertes.

Las carnes de reses contienen valina, leucina e isoleucina que suministran la textura y el sabor a las carnes rojas. El colágeno aporta la dureza específica.
Los pescados contienen una buena colección de proteínas, pero tienen muy poco colágeno, lo que los diferencia de las carnes de vacuno.

Las legumbres aportan casi todas las proteínas esenciales, excepto metionina, cistina y triptófano.  Y tienen altos contenidos en lisia y treonina.

Como vemos, es un mundo el de las proteínas. Seguiremos aprendiendo.


Por: El alquimista molecular

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