Aditivos alimenticios 2: Colorantes

Instintivamente asignamos un color a cada alimento. Por ejemplo, todo el mundo espera que una mermelada de fresa tenga un color rojo. Pero si alguien ha hecho en su casa esa mermelada tendrá la experiencia de que al final del proceso el color ha cambiado, ya no es el color rojo de las fresas, están pálidas, y aunque no han perdido su sabor, su coloración ya no es tan llamativa, es algo parduzca. Ante esta situación, los fabricantes de mermeladas de fresa, para hacer mas atractivo su producto, acuden a agregar un colorante de color rojo para hacer mas “vistosa” o mas “real” a la mermelada. Si no hacen eso, no hay quien compre un tarro de esa dichosa mermelada de fresa.

Parece demostrado que el color es la primera característica que “entra por el ojo” del consumidor. El color se suele relacionar, en general, con el estado de conservación del producto o con su calidad. Toda ama de casa tiene experiencia en este sentido. Por eso, la adición de colorantes a los alimentos solo pretende resaltar el color propio del producto, es un pequeño “pecadillo”, pero está perfectamente justificado, por lo que es perdonable.

Estos colorantes alimenticios pueden ser de origen natural (vegetal, animal, mineral) o ser sintéticos(obtenidos químicamente). Los colorantes naturales están, desplazando, recientemente, a los sintéticos. La razón está en que se está demostrando que estos últimos pueden crear algunos problemas de toxicidad cuando se adicionan en ciertas cantidades, o cuando se consumen en exceso alimentos tratados con esos aditivos.

            Como ya se ha indicado, estos problemas de seguridad alimenticia llevó a crear, hace ya años, la Comisión Conjunta de Expertos WHO – FAO, que ha definido, entre otras cosas, la denominada “Ingesta Diaria Aceptable” (IDA): es la cantidad máxima de un aditivo que se puede tomar diariamente. Se expresa en miligramos de aditivo por kilo de peso corporal y por día. Para mucho aditivos existe ya su propio IDA, especialmente para los colorantes sintéticos.

Entre los colorantes naturales más usados se encuentran los siguientes:

a) Cúrcuma (E-100): Procede del “azafrán indio”, (Curcuma longa), planta tropical de color amarillo naranja. Es el típico aditivo del “curry”. También se usa en mermeladas, pastelería, embutidos, etc.

b) Carmín o Cochinilla (E-120): Procede del cuerpo desecado de la hembra de un insecto (DactylopiusCoccus), parásito de algunos cactus.  Es de color rojo muy vivo. Se utiliza muy ampliamente en helados, mermeladas, bebidas de todo tipo, preparados de carne, embutidos. Tiene un pequeño problema, y es que se han dado algunos casos de reacciones alérgicas por su consumo en algunas bebidas que lo contenían.

c) Caramelo (E-150): Color marrón con varias tonalidades.Se obtiene por calentamiento de azucares, a veces con adición de algún ácido. Su empleo está muy generalizado. Se usa en pastelería, heladería, en bebidas muy diversas(con y sin alcohol), etc.

d) Carotenoides (E-160): Color de amarillo a rojo, según el tipo. Se conocen unos 600 compuestos diferentes. Se obtienen de los pimientos rojos y del tomate, de la zanahoria, fundamentalmente. Se usa como aditivo en embutidos y bebidas.

e) Clorofilas (E-140 y E-141): Color verde. Se obtiene de hojas de leguminosas y de algunas algas verdes. Se usa en chicles, helados, conservas vegetales, bebidas.

f) Rojo remolacha (Betainas) (E-162): Color violeta rojizo. Se obtiene de la remolacha (Beta vulgaris). Se emplea ampliamente en gelatinas, pastelería, bebidas, helados, conservas variadas, mermeladas, derivados lácteos.

g) Dióxido de Titanio (171): Color blanco muy puro. Se obtiene del mineral ilmenita. Es un blanqueante universal. No es tóxico.

Los colorantes sintéticos, obtenidos por procesos químicos, presentan una mayor estabilidad que los naturales. Sus inconvenientes son su mayor toxicidad y su decoloración en algún caso, por componentes presentes en algunas bebidas no alcohólicas. Como ya se indicó, estos colorantes están prohibidos en los países nórdicos. Normalmente se usan en muy pequeña cantidad para evitar posibles toxicidades.

Algunos colorantes sintéticos más usados son los siguientes:

a) Tartracina (E-102): Color amarillo. Es sucedáneo del azafrán. Tiene un uso muy amplio. Se usa en bebidas, conservas vegetales, repostería en general, sopas preparadas, arroces, caramelos, patatas fritas, salsas, colorante de paellas.

b) Amarillo quinoleína (E-104): Color anaranjado. Se usa en diversas bebidas. Está prohibido en algunos países. Es de los menos tóxicos.

c) Amaranto (E-123): Color rojo intenso. Procede de plantas, parecidas a las espinacas, de regiones templadas y tropicales. Uso muy común en bebidas. Prohibido en Estados Unidos.

d) Eritrosina (E-127) Color de fresa a violeta. Se utiliza en pastelería, en derivados lácteos y frutos secos.

Todos estos colorantes están sometidos a un control muy estricto. Hay otros colorantes parecidos a los anteriores pero que solo son solubles en grasas. Se ha demostrado que algunos de ellos, a altas dosis o por consumos prolongados, tienen relación con el cáncer u otras enfermedades. Sin embargo, los descritos anteriormente son solubles en agua, y no tienen contraindicaciones, usados en las cantidades recomendadas.

Por: El alquimista molecular