miércoles, 19 de marzo de 2014

Aditivos alimenticios 3: Conservantes


Todos tenemos experiencia de que los alimentos son perecederos; desde luego, unos más que otros. Desde muy antiguo se han ido descubriendo algunas sustancias que permitían prolongar la vida útil de algunos de ellos. Los “conservantes alimenticios” impiden las alteraciones nocivas producidas por cambios químicos o por la presencia en los alimentos de bacterias, levaduras y hongos. Los conservantes suelen actuar sobre esos microorganismos en unos márgenes de acidez determinados. Históricamente, el conservante primordial fue la sal o cloruro sódico, y que continuará prestando su utilidad hasta el fin de los tiempos. No obstante, la sal se debe utilizar con precaución porque un uso excesivo provoca problemas de tensión arterial y edemas. Otros conservantes históricos son el vinagre, el alcohol, el azúcar.

Con la experiencia y los estudios científicos se ha ampliado generosamente el listado de conservantes alimenticios. 

Entre los conservantes más empleados están:

a) El ácido sórbico y sus sales (E-200 a E-203): El ácido sórbico es un ácido insaturado, y como tal no tiene limitación en su uso. Son eficaces contra los hongos y las levaduras. Carecen prácticamente de sabor. Son activos en medio ácido. Su principal inconveniente es su alto precio y que se degrada con el calor. Se suelen emplear en jugos de frutas, quesos, pan, vino y mermeladas.

b) Acido benzoico y sus sales (E-210 a E-213): El ácido benzoico es el conservante más utilizado en la industria alimentaria. Actúan en medios muy ácidos. Se usan en jugos y zumos de frutas, postres y mermeladas. Son eficaces contra bacterias, hongos y levaduras. No son tóxicos en las concentraciones permitidas, especialmente los benzoatos, aunque un consumo alto puede provocar convulsiones de tipo epiléptico.

c) Sulfitos y dióxido de azufre (E-220 a E-228): Los primeros son una familia que incluye sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos. El dióxido de azufre es un gas muy usado en el tratamiento de los vinos. Su desventaja es que a concentraciones altas presentan sabores desagradables y pueden causar dolores de cabeza y problemas bronquiales a los asmáticos. Inhiben el crecimiento de bacteria, hongos y levaduras y, además, actúan como antioxidantes. Se usan para conservar zumos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre y pescados.

d) Nitratos y nitritos (E-240 a E-252): Son sales de sodio y potasio. Inhiben el desarrollo del bacilo del botulismo (Clostridium botulinum) que forma toxinas de consecuencias mortales. Promueven el color típico de las carnes curadas (jamón cocido, salchichón, salchichas, chorizos, longanizas). Pero presentan riesgos: Uno es su toxicidad a niveles altos, debido a que unidos a la hemoglobina de la sangre, forman un compuesto que inhibe el trasporte de oxígeno. Esta intoxicación puede  ser mortal si el conservante no está mezclado uniformemente con el alimento (Se han dado casos de esto). El otro inconveniente es la formación de “nitrosaminas” durante el calentamiento de nitritos en presencia de aminas (en asados, pescados y productos fermentados).

e) Ácido propiónico y sus sales (E-280 a 283): Se suelen usar solo las sales. Actúan en medio ácido débil. Se emplean en el pan, quesos y frutas deshidratadas. Como es un ácido graso no es tóxico para el hombre. Su acción principal es contra los hongos.

La industria alimentaria, apoyada por la presión de los medios de comunicación, intenta reducir el empleo de conservantes, y sustituirlos por algunos procesos físicos, como la esterilización, el uso de gases que controlen la atmósfera de los productos envasados, o mantener cadenas de frío. Sin embargo, estos procedimientos no se pueden garantizar completamente. Otros procedimientos, como la irradiación (usada para las especias y condimentos), tienen mala prensa por su relación, en parte, con los materiales de la industria nuclear. Y es que el término “conservación de alimentos” es más amplio que el de los simples aditivos. Por ejemplo, se utilizan, además, para “conservar” la refrigeración, la congelación, el vacío, el enlatado, etc. Pero eso es otra historia.

Por otro lado, existen algunas sustancias que se han venido utilizando clásicamente, pero que en la actualidad se han prohibido. Por ejemplo, el ácido bórico (E-284), que tiene acción antimicrobiana e inhibe el oscurecimiento del marisco (cabezas de gambas y langostinos); solo se permite su uso en el caviar.

Otro conservante antiguo es el ácido salicílico, muy usado en las conservas caseras y en encurtidos, por su acción antimicrobiana; fue ya prohibido en España en los años ochenta.

De nuevo hay que recordar que los conservantes empleados en la alimentación están sujetos a un control muy riguroso, por lo que hay que confiar en las buenas prácticas de los productores, fabricantes y agentes de inspección de todos los productos alimenticios.


Por: El alquimista molecular

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