Algo más sobre las proteínas
No es broma el tema de las proteínas. Para darnos una idea de la enorme importancia que tienen para el
organismo humano vamos a citar algunas de sus funciones esenciales. Entre ellas
caben destacar las siguientes:
a) Unas
forman parte de las estructuras corporales; por ejemplo, el colágeno de huesos y cartílagos es una proteína, y la queratina de las uñas, el pelo; y la miosina, actina y
elastina de los músculos ligamentos, etc.
b) Otras
constituyen parte del sistema defensivo del organismo, por ejemplo, los
anticuerpos y las inmunoglobulinas son proteínas.
c) Muchas
hormonas (la del crecimiento, la insulina, etc.) y buena parte de los enzimas y
vitaminas son proteínas que ayudan al metabolismo humano.
d) Cuando
hay deficiencia de grasas o hidratos de carbono, las proteínas las emplea el organismo como “combustible” energético. Aproximadamente cada gramo de proteína suministra cuatro kilocalorías.
e) La
hemoglobina, transporta el oxígeno por la sangre, otras transportan
grasas o facilitan el transporte a través de las
membranas celulares.
f) El
fibrinógeno y la trombina ayudan a la coagulación de los vasos
sanguíneos rotos, etc.
Pero
a nosotros nos interesa, más especialmente, la función de las proteínas en la alimentación humana. Por eso vamos a entrar en el tema.
Pregunta
del millón. ¿Qué tienen que ver la mayonesa, la espuma de cerveza, la gelatina, y la
masa de pan? Aparentemente parece un galimatías, pero existe
un trasfondo que las une a todas ellas.
Son precisamente las proteínas presentes en esos productos las que
les confieren sus características específicas.
El
huevo, por ejemplo, contiene todos los aminoácidos (y sus
proteínas) esenciales y en las proporciones necesarias para el organismo
humano. Se suele decir, que es el alimento más completo. Sus
proteínas pueden formar espumas relativamente estables, como la mayonesa y
los exquisitos “merengues”.
La
cerveza contiene también todas las proteínas esenciales (las levaduras). Las moléculas de proteínas estabilizan las burbujas de aire o carbónico, y forman
la conocida y característica espuma.
La
leche contiene la proteína caseína, y el suero
es rico en globulinas y albúmina. Los glóbulos grasos de
la leche están recubiertos también proteínas, que se
liberan por batido y ayudan a formar la mantequilla.
La
harina de trigo contiene glutenina, gliadina y albúmina entre otras
proteínas. La glutenina suministra fuerza y tenacidad a la masa de pan, y la
gliadina la elasticidad necesaria. Todas estas proteínas forman el
denominado “gluten”, que determina el que las harinas sean más o menos “fuertes”.
Las
carnes de reses contienen valina, leucina e isoleucina que suministran la
textura y el sabor a las carnes rojas. El colágeno aporta la
dureza específica.
Los
pescados contienen una buena colección de proteínas, pero tienen
muy poco colágeno, lo que los diferencia de las carnes de vacuno.
Las
legumbres aportan casi todas las proteínas esenciales,
excepto metionina, cistina y triptófano.
Y tienen altos contenidos en lisia y treonina.
Como
vemos, es un mundo el de las proteínas. Seguiremos aprendiendo.
Por: El alquimista molecular
